Facciamo Noma e nomi: continua la levata di scudi sui giornali e sui social contro le metodiche vessatorie denunciate da ex stagisti e cuochi del ristorante Noma di Copenaghen, che hanno raccontato alla stampa internazionale episodi di forte pressione psicologica e umiliazioni durante il lavoro.
I punti più citati nelle testimonianze sono stati le urla frequenti durante il servizio, gli insulti pubblici davanti alla brigata, il clima di competizione esasperato, il lavoro poco o non retribuito, le punizioni fisiche, i ritmi estremi e la paura costante di sbagliare.
Nel 2023 Redzepi ha pubblicamente riconosciuto che quel modello di brigata era diventato insostenibile, ammettendo errori nella gestione del personale e annunciando cambiamenti organizzativi, cosa che ha ribadito in un recente mea culpa, in seguito al perdurare delle polemiche in concomitanza con una serie di sue cene evento a Los Angeles. È di oggi la notizia che Redzepi ha annunciato le proprie dimissioni dal Noma, da lui fondato nel 2003 e considerato tra i migliori al mondo.
Fatale che molti chef siano stati chiamati ora ad esprimere un loro parere sul sistema da caserma largamente praticato in tante cucine fino a oggi. Tra questi anche Carlo Cracco che sostanzialmente non ha preso posizione sull’argomento. Coerentemente, dico io. Anche se funzionali a un certo tipo di format televisivo, tutti ricordano perfettamente le sfuriate sue e di Bastianich a Masterchef, con piatti tirati nel bidone, vassoi lanciati nel lavandino, preparazioni paragonate a escrementi. Finzione televisiva, ma anche accettata legittimazione di palesi forme di maleducazione da parte di chi avrebbe il ruolo di giudice severo sì ma non scorretto, e che dovrebbe essere lì anche come esempio da seguire. E infatti, guarda caso, le edizioni più recenti di Masterchef hanno completamente virato su forme più urbane di comportamento da parte dello staff giudicante.
Come dobbiamo leggere questa inversione di tendenza? Decisamente sulla base della recente consapevolezza collettiva secondo cui è ormai necessario distinguere tra pressione professionale, che fa parte del lavoro in cucina, e umiliazione o abuso, che invece non hanno alcun valore educativo. Lanciare un piatto nel bidone, usare frasi denigratorie o assumere atteggiamenti da “padrone” non rappresenta un metodo didattico efficace neanche in tv e fa parte di quei comportamenti bullizzanti che appartengono a una cultura di cucina oggi molto criticata. Purtroppo sulla ragione e sulle logiche di civile convivenza ha prevalso dunque per troppo tempo una sorta di mitologia che spesso ha romanticizzato la sofferenza in cucina come necessario viatico per emergere.
Quando e dove nasce la cucina caserma
Ma da dove trae origine questa deformazione ideologica del lavoro in cucina?
Storicamente, molte brigate hanno funzionato secondo il modello introdotto da Auguste Escoffier a fine Ottocento: una struttura gerarchica quasi militare, pensata per garantire ordine e precisione in cucine complesse. Escoffier introduce la brigade de cuisine, ispirata direttamente alla struttura dell’esercito, e consistente nella gerarchia che parte dallo chef de cuisine, passa dal sous-chef, dallo chef de partie, fino a terminare con il commis e lo stagiaire.
La logica era chiara: per cucine sempre più grandi, hotel internazionali, servizi complessi serviva disciplina assoluta, con pratiche che sono state attuate per decenni e che prevedevano una subordinazione rigidissima, l’obbedienza immediata senza alcuna riserva, il rimprovero pubblico come forma di correzione.
In quegli anni quello diventa quasi un codice culturale della grande cucina europea.
Difatto poi, nel corso del Novecento, questa organizzazione si è irrigidita ulteriormente, soprattutto nelle grandi case della ristorazione francese dove tra cucina classica e nouvelle cuisine si formano intere generazioni di cuochi europei.
Tra gli anni Sessanta e Settanta passare nelle brigate di chef come Paul Bocuse, Alain Chapel, Joël Robuchon, Bernard Loiseau significava affrontare una formazione quasi ascetica: le giornate di lavoro superavano facilmente le quattordici ore, gli stagisti perloppiù lavoravano senza stipendio, il ritmo era estenuante, con momenti di tensione assoluta.
La brigata di Robuchon, per esempio, era famosa per una disciplina feroce che non tollerava errori. In quei contesti nasce l’idea che solo chi resiste alla pressione merita di restare in cucina ed essere sopravvissuti a quelle cucine diventa quasi un titolo di merito. È una filosofia dura, ma che in quegli anni sembrava naturale.
Gli anni 2000 non sono esenti da analoghi esempi di “fanatismo lavorativo” e certi racconti di una cucina quasi brutale raggiungono il culmine mediatico quando arriva il libro di Anthony Bourdain Kitchen Confidential, che trasforma quella cultura in mitologia gastronomica. Da lì nasce l’immagine della cucina come luogo estremo, ambiente di sopravvivenza, rito di passaggio.
In quegli anni chef come Gordon Ramsay hanno costruito una parte della loro fama televisiva proprio sull’idea che la pressione seleziona i migliori cuochi, tanto che il pubblico percepisce la cucina come un feroce campo di addestramento.
Ramsay viene in realtà dalla scuola di Marco Pierre White e ha lavorato anche con Albert Roux e Guy Savoy in ambienti severi, ma non necessariamente così teatrali.
Quando il modello arriva in Italia
Negli anni Settanta e Ottanta molti cuochi italiani guardano alla Francia come al riferimento assoluto.
La cucina italiana sta cercando una nuova identità e alcune figure fondamentali introducono metodi di lavoro più rigorosi.
Le brigate italiane in quel periodo storico erano spesso ancora più dure di quelle francesi, soprattutto nei ristoranti formativi. Ci sono storie di Marchesi, del Trigabolo e delle prime cucine stellate italiane che spiegano bene come si è formata un’intera generazione di chef. Sono racconti davvero illuminanti.
Gualtiero Marchesi nel suo ristorante di via Bonvesin de la Riva a Milano pretendeva la stessa disciplina di un conservatorio musicale: il silenzio durante il servizio era parte della concentrazione; la precisione dei movimenti codificati, la pulizia maniacale della postazione, il controllo continuo dello chef erano gli elementi irrinunciabili di una cucina rigorosa in ogni dettaglio, dalla temperatura di un fondo al taglio scientifico di una brunoise, dai minuti calibrati per un risotto fino alla disposizione millimetrica sul piatto. Eppure la tensione creativa e il desiderio di imparare erano fortissimi: Davide Oldani mi ha confidato che dopo una giornata passata a mondare erbe e pelare chili di patate sotto le finestre dell’Albereta per ascoltare cosa insegnava Marchesi ai suoi colleghi già promossi a toccare i fuochi, all’alba si fiondava in pasticceria per imparare le regole di quella scienza esatta. Molti dei cuochi che, come lui, sono passati da quella brigata, da Cracco a Leeman, da Lo Priore a Paola Budel, da Cammerucci a Berton, da Crippa a Knam erano animati da analoga passione e hanno portato con sé quell’ idea di rigore ritenuta altamente formativa.
Se Milano rappresentava la codificazione della cucina moderna, nella pianura ferrarese accadeva qualcosa di altrettanto significativo.
Nel piccolo ristorante Il Trigabolo di Argenta nasce una brigata che diventerà leggendaria, definita una “rock band della cucina” perché da lì si è formata una generazione di cuochi che contribuirà a costruire la gastronomia italiana degli anni Novanta. Si trattava di Igles Corelli, a poco più di 20 anni leader maximo, considerato il vero motore creativo, Bruno Barbieri, circa 17 anni, che sarebbe poi diventato uno degli chef più stellati d’Italia, Mauro Gualandi, straordinario pasticcere in erba del ristorante, Italo Bassi, Marcello Leoni, Pierluigi Di Diego, Flavio Errani, a completare una squadra mitica, insieme a Bruno Biolcati, geniale maître di sala.
Il Trigabolo era una cucina giovane, inquieta, curiosa dove, sotto l’egida di quel visionario che è stato Giacinto Rossetti,si sperimentava liberamente e continuamente, spesso fino alle quattro o cinque del mattino.
Lì la disciplina era presente ma non ossessiva, l’ambizione enorme, la tensione creativa fortissima, la pressione altissima, ma generata dalla ricerca più che dall’autorità, per una ragione semplice e oggi finalmente attuale: la grande cucina non ha bisogno della violenza per esistere. La disciplina sì, la precisione sì, ma la mortificazione pubblica raramente produce talento duraturo. E molti dei cuochi migliori di oggi stanno cercando brigate più mature, dove l’autorità non si confonde con l’umiliazione.
Il punto chiave è che la qualità della cucina non dipende dall’intimidazione. La disciplina, la precisione tecnica, la richiesta di standard altissimi sono essenziali; ma possono essere trasmesse anche attraverso un metodo autorevole e non mortificante. Molti chef contemporanei stanno cercando proprio questo equilibrio: brigate molto esigenti, ma con rispetto reciproco e con una dimensione più sostenibile.
Dal punto di vista pedagogico e anche organizzativo gli studi sulla gestione dei team mostrano che la paura non genera eccellenza stabile, genera invece errori nascosti, stress e burnout. Una brigata che lavora con fiducia e responsabilità tende a mantenere standard più alti nel lungo periodo. Forse la cucina del futuro, anche quella di alto livello, sarà giudicata non solo dai piatti, ma anche da come vengono trattate le persone che li preparano. E probabilmente oggi la sfida vera è proprio questa: mantenere l’intensità creativa di quelle brigate famose senza replicarne le rigidità più estreme.
Cosa salvare di quel passato, anche recente
C’è tuttavia, in conclusione, una cosa che spesso non si racconta, un aspetto che chi ha vissuto quelle cucine racconta quasi sempre. Nonostante la durezza, molti parlano di quelle brigate come di anni formativi straordinari perché accanto alla disciplina c’erano anche trasmissione diretta del sapere, creatività continua, senso fortissimo di appartenenza, orgoglio professionale.
Dunque la vera sfida del presente non è cancellare il passato, ma capire cosa merita di essere conservato e cosa invece appartiene a un’altra epoca.
Marchesi, Il Trigabolo, ma anche il San Domenico di Imola con Bergese insieme ai fratelli Marcattilii sono state botteghe rinascimentali più che aziende di ristorazione. Inutile additare Redzepi e il Noma come uno scandaloso caso isolato. Ricordiamocelo quando facciamo gossip su queste vicende.