La purezza del gusto: i Cru
Così come per il vino anche per la frutta esistono dei veri e propri “cru”: provengono da singole aree di produzione e, come l’uva che nasce sotto un particolare sole e da un determinato territorio, hanno una personalità spiccata e gusto deciso; sono l’espressione più immediata di un’area di produzione; interpretano le diversità genetiche di un particolare ecotipo locale, selezionato e coltivato secondo precisi disciplinari di produzione. Forse in futuro il mercato si dividerà fra “varietà di massa” adeguate per il grande consumo, con caratteristiche standard costanti e varietà meno omologate per quanto riguarda le caratteristiche qualitative (prodotti di alta qualità) che andranno valorizzate e distribuite in maniera differente rispetto ai prodotti di massa. Nell’attesa che ciò avvenga è meglio non farsi trovare impreparati, ma imparare ad affinare gli organi di senso così da essere in grado di descrivere e misurare le caratteristiche organolettiche e gustative di un determinato tipo di frutto. Ma come possiamo imparare a costruire il profilo sensoriale di un frutto? Attraverso i corsi per assaggiatori di frutta organizzati ad hoc dall’O.N.A.Frut, la prima associazione nazionale di assaggiatori di frutta, nata a Saluzzo, per iniziativa della Federazione provinciale della Coldiretti di Cuneo, nel 2002. La stessa si propone di promuovere e valorizzare le produzioni frutticole nazionali di qualità, sfruttando le potenzialità dell’analisi sensoriale per fornire indicazioni tecniche che possano contribuire alla descrizione e caratterizzazione delle produzioni ortofrutticole. L’analisi sensoriale è la tecnica che utilizza gli organi di senso al fine di descrivere e misurare le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Può essere utilizzata al fine di mettere in evidenza piccole differenze del profilo sensoriale di prodotti diversi o per valutare un cultivar prima della sua diffusione. Può, tuttavia, essere impiegata anche per valutare il grado di apprezzamento e le preferenze del consumatore. Attraverso i suoi corsi, l’associazione è arrivata a formare un panel di degustazione, ossia un gruppo di tecnici degustatori che hanno acquisito le conoscenze e la sensibilità per effettuare esami sensoriali di tipo analitico, riconosciuti dalle norme internazionali, da impiegare nei campi più disparati: dalle scuole, per accrescere la sensibilità dei più giovani circa un consumo consapevole di frutta; ai produttori, per renderli più consapevoli nel seguire correttamente la lotta integrata e i disciplinari di produzione; ai ristoratori, ai quali l’associazione si rivolge per proporre una sorta di carrello dei formaggi per la frutta. “La nostra associazione – spiega Cesare Gallesio, segretario provinciale dell’O.N.A.Frut – annovera attualmente 270 soci. All’inizio la principale attività era l’organizzazione di corsi rivolti ad esperti del settore e/o ai consumatori; attività nella quale abbiamo coinvolto più di 1.000 persone in tutta Italia. Circa una ventina di questi sono poi diventati Maestri Assaggiatori e partecipano settimanalmente ai “panel test” o agli addestramenti nella sala degustazioni di Terzuolo. Il nostro intento è quello di promuovere un approccio consapevole sia alla scelta che all’acquisto di prodotti ortofrutticoli; un approccio legato alla stagionalità, alla valorizzazione delle caratteristiche qualitative dei frutti e alla promozione dei prodotti in base ai reali benefici per il consumatore”. Se all’inizio i soci erano quasi esclusivamente produttori, oggi il numero degli iscritti appare decisamente in crescita e annovera fra gli stessi anche altri operatori della filiera ortofrutticola. “Col prosieguo delle attività – spiega Gallesio – è stata creata una prima delegazione a Verona e subito dopo una seconda ad Asti; sono in via di perfezionamento le aperture delle delegazioni di Bologna e della Valtellina; proprio in Valtellina è attivo un “panel test” di circa una decina di persone che settimanalmente si ritrovano con le modalità già sviluppate a Cuneo”. Ma come si procede a un test di assaggio? “Un test di assaggio- riprende il nostro interlocutore- parte dalla creazione di una scheda descrittiva dei parametri da analizzare, diversa da specie a specie. Si passa poi all’analisi vera e propria che può essere su un solo campione (descrittiva) o su più campioni o varietà (comparativa). Le apparecchiature sono semplici, si tratta di cabine dove l’assaggiatore, indisturbato, può lasciare liberi di esprimersi i suoi sensi”. L’attività finora condotta sul territorio dall’Associazione sta fornendo un contributo tecnico in fatto di descrizione e caratterizzazione delle produzioni ortofrutticole nazionali. Per molte colture sono stati svolti studi comparativi e per tutte le specie già analizzate sono state creati ad hoc dei modelli descrittivi delle diverse qualità richieste dal consumatore. “Tutte le indagini svolte dai diversi organismi coi consumatori -spiega il segretario provinciale- evidenziano la voglia di trovare specie o varietà caratterizzate da ottime qualità organolettiche. Il nostro lavoro va proprio in questa direzione”. L’Onafrut si prefigge anche un altro obiettivo piuttosto ambizioso, ovvero introdurre i sommelier della frutta nei ristoranti più alla moda dove, accanto a quella dei vini, si spera possa trovare posto anche la carta della frutta, con il sommelier ad hoc pronto a consigliare i clienti nella scelta del prodotto. “La nostra associazione- conclude Gallesio- è ancora piuttosto giovane, ma stiamo seminando bene. Abbiamo infatti intrapreso un rapporto di collaborazione con alcuni ristoratori, con gli Istituti Agrari e Alberghieri e questo ci fa ben sperare per le prossime generazioni di operatori. Al momento presso i ristoratori stiamo conducendo con successo un’iniziativa che consiste nello spingere all’acquisto di frutta a km 0, ovvero di varietà locali, così da promuoverne e incentivarne il consumo presso i clienti. In questo modo siamo riusciti a coinvolgere in un unico progetto produttori, ristoratori e anche la grande distribuzione”. In questi anni l’analisi sensoriale è diventata una vera e propria scienza collegata alla statistica e al servizio del marketing aziendale. La stessa, infatti, consente di individuare quali sono gli attributi che guidano il consumatore alla scelta o al gradimento globale di un determinato tipo di frutto e quindi di indirizzare la produzione verso la più ampia fascia di consumo possibile. “L’analisi sensoriale – spiega Stefano Predieri, ricercatore presso l’Istituto di Biometereologia del CNR, sezione di Bologna – e’ una disciplina scientifica che si basa sulle capacità umane di percepire tramite i sensi e di comunicare qualità e intensità di queste percezioni. La base e’ quindi l’esperienza quotidiana di ognuno di noi di scegliere e gustare i cibi. La stessa, unitamente alla Consumer science, offre un campo comune per la sperimentazione, l’innovazione e il confronto. Il compito della Consumer Science, infatti, è quello di coinvolgere direttamente il consumatore nell’assegnare un giudizio sulla qualità di un determinato prodotto. “Qualità” significa “quanto un prodotto e’ adeguato per chi lo utilizza”, ecco allora che per misurare il livello qualitativo si interpella l’utente finale, ovvero il consumatore”. L’Ibimet da tempo lavora per sviluppare metodiche di analisi sensoriale per la frutta. Lo stesso ha anche condotto un interessante sondaggio su come il consumatore associa i cinque sensi alla frutta e sull’impatto che quest’ultima ha nei confronti di concetti quali genuinità, artificialità, salubrità e sensualità. “Osservando il comportamento di chi acquista frutta e verdura- spiega Stefano Predieri, che è pure coordinatore del gruppo di ricerca – ci si rende conto immediatamente di come l’aspetto visivo sia importante. La dimensione e la forma orientano la scelta anche perchè hanno a che fare con l’utilizzo del prodotto. Spesso però e’ il colore a fornire le maggiori informazioni all’acquirente, che interpreta l’intensità, la lucentezza e l’omogeneità come indicazioni di quello che desidera: freschezza e sapore. Naturalmente i vari tipi di frutta hanno “richiami” diversi per il consumatore: se ad esempio la ciliegia si affida quasi esclusivamente alla vista, fragola, pesca, agrumi hanno un fortissimo impatto olfattivo, che anche in questo caso e’ associato dal consumatore alle aspettative di freschezza. L’Ibimet, per favorire lo sviluppo dell’analisi sensoriale, sta studiando approfonditamente gli aromi, che si ritiene contribuiscano al 75% del gradimento degli alimenti. Utilizziamo la gascromatografia-olfattometria (da non confondere con il naso elettronico) ovvero una sorta di “annusatore” che lavora insieme ad un sensibilissimo strumento analitico per descrivere il “bouquet” di un frutto. Nel profumo della pera Abate Fetel, per esempio, si scoprono note di liquirizia e anice. Queste informazioni hanno a che fare con il gusto dei cibi e al tempo stesso con la tutela della qualità”. Se gli assaggiatori sono addestrati in maniera appropriata ed i test condotti secondo corrette metodologie, l’affidabilità dell’analisi sensoriale è, dunque, elevata. “Per divenire assaggiatori-conclude il ricercatore- anzitutto occorrono buone capacità di percezione, di “memoria sensoriale”, di concentrazione e comunicazione. Inoltre occorre una formazione approfondita, la partecipazione ad addestramenti ed allenamenti adeguati. Non dimentichiamoci che l’analisi sensoriale prevede protocolli precisi per la conduzione dei test, che comprendono la definizione dei locali in cui svolgerli, attrezzature da utilizzare, logistica, tempistiche e numero di campioni…occorre un volume per descrivere i dettagli. L’assaggiatore deve essere messo nelle condizioni ideali per utilizzare pienamente, efficacemente e liberamente i propri sensi” L’analisi sensoriale misura la “qualità” percepita di un alimento, e questo è un concetto dinamico, che varia nel tempo, come varia il gusto del consumatore in un mondo in cui sono offerti prodotti sempre nuovi. Il panel-test sensoriale è quindi uno strumento strategico per l’innovazione di un prodotto: il consumatore è intervistato sensorialmente non solo per conoscere i suoi gusti, ma anche per imparare come può essere migliorata la qualità e addirittura come comunicare un concetto di qualità. ”Per una azienda – spiega Alessandra Ravaioli, responsabile marketing del Centro Servizi Ortofrutticoli- sicuramente fare leva sulle infinite qualità anche estetiche della frutta è fondamentale. C’è un continuo sforzo verso innovazione di prodotto, innovazioni di packaging, prodotti -servizio che fanno della frutta oggi, in alcuni casi, non più una commodities, ma qualcosa di diverso. Le maggiori difficoltà per il comparto, a livello di recepimento di innovazione, stanno nella difficoltà e nel costo logistico, nello scarso appeal della frutta a livello di consumi. Non dimentichiamo che dal 2000 a oggi i consumi di frutta in Italia sono calati del 20%”. Ma per un’azienda che ha il compito di promuovere l’immagine della frutta, chi è il consumatore tipo? “Non esiste un consumatore tipo di frutta generico, ma esistono profili di consumi diversi da specie a specie. Per esempio il frutto più consumato in Italia è la mela, seguita dalla banana considerata un frutto comodo, molot snack. La pera, unitamente alla pesca, invece, piace ad un target di età molto alto, mentre le nettarine sono amate dai giovani perché sono più croccanti. Noi stiamo lavorando molto sull’analisi sensoriale soprattutto per la pera Abate fetel IGP, per la quale abbiamo in corso un progetto di valorizzazione sensoriale, in collaborazione con CNR Ibimet di Bologna. Grazie a questo progetto è stato messo a punto uno strumento colorimetrico, che viene allegato alla confezione: il Colortest. Dal colore del frutto il consumatore può apprezzare lo stadio di maturazione e quindi consumarlo nel momento migliore. Questa iniziativa deriva dalle numerose richieste dei consumatori di avere frutta “matura”, cioè frutta da acquistare ovviamente ancora consistente, ma con la garanzia che raggiungerà uno stato ottimale per essere pienamente apprezzata”. Il Centro servizi ortofrutticoli, fondato nel 1998, conta oggi 50 soci che esprimono un fatturato complessivo aggregato di oltre 1,2 miliardi di Euro, oltre il 10% del fatturato aggregato dell’ortofrutta italiana. Negli anni, il CSO ha realizzato progetti innovativi per la valorizzazione della tipicità dei prodotti Pesca e Nettarina di Romagna IGP, Pera dell’Emilia Romagna IGP, Pesche Valle del Salso ed ha realizzato progetti a sostegno del consumo di frutta con il marchio “La Salute è Frutta” sia in Italia che all’estero. “Il CSO – dice la Ravaioli- è il braccio operativo dei Consorzi di Valorizzazione della pesca IGP e della Pera IGP dell’Emilia Romagna. Per questi due prodotti, abbiamo cercato di comunicare i plus legati al legame con il territorio. Il prodotto, parla al consumatore della sua unicità, che è data dalla terra che lo produce e da coloro che ci lavorano. Le pesche e nettarine sono state due bagnanti della riviera romagnola, sedute sullo sdraio nello spot TV con tutti i luoghi comuni della Romagna, dal vitellone, alla spiaggia ecc. Le due amiche pesche e nettarine dicevano di essere vere romagnole da sempre . La pera IGP è stata comunicata prima come cuore della produzione dell’Emilia Romagna, oggi come toccasana per la dieta e la salute e come ingrediente in cucina non solo per i dolci”. Una comunicazione dedicata alla frutta che enfatizzi gli aspetti piacevoli, gioiosi e giocosi del consumo si rivela, dunque, una strategia vincente per diffondere la conoscenza delle caratteristiche intrinseche della frutta in termini di qualità nutrizionale, sicurezza, effetti salutari anche verso quelle categorie, come bambini e adolescenti, solitamente restii a consumarne. Il CSO ha recentemente studiato una campagna promozionale ad hoc, nell’ambito del progetto finanziato con 4 milioni di euro dall’Unione Europea, denominato Fruitness e rivolto a bambini e adolescenti in Germania, Austria, UK Scandinavia e Polonia, per promuovere il consumo di frutta contro l’obesità. La frutta è stata proposta come un alimento ad alto contenuto non solo di sicurezza e di salute, ma anche di piacere e divertente, grazie al protagonista-testimonial dell’intera campagna promozionale “MR FRUITNESS”, un supereroe, dotato di poteri speciali grazie alla ‘carica’ di vitamine e dei vari elementi nutrizionali che gli derivano dalla buona frutta di cui è ricca l’Europa. Quando si trova in situazioni di ‘emergenza’, Mr Fruitness sa di poter sempre contare sul suo ‘FRUIT TEAM’, un gruppo di 4 amici/frutti. Se chiamati essi accorrono in suo soccorso dalla loro campagna, dove naturalmente vivono e crescono, possedendo ognuno le vitamine e sostanze nutritive particolari, per specie e quantità, necessarie per la ricarica dei suoi superpoteri. “La scelta dei paesi-conclude la responsabile- è fondamentalmente legata alla incidenza in quei paesi dell’obesità infantile ed allo scarso consumo di frutta. Teniamo presente che l’Italia è il più importante paese produttore di frutta d’Europa insieme alla Spagna per cui abbiamo scelto anche paesi nei quali fossero aperti canali di scambio commerciale in modo da poter incentivare i consumi della nostra frutta”.
Viaggio fra i 5 sensi
I ricercatori della sezione di Bologna dell’Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Consiglio nazionale delle ricerche: Stefano Predieri, Rita Baraldi, Federica Rossi e Massimiliano Magli hanno condotto un sondaggio su come il consumatore associa i cinque sensi alla frutta e sull’impatto che quest’ultima ha nei confronti di concetti quali genuinità, artificialità, Il sondaggio ha raccolto oltre 500 contributi, ripartiti tra 45% di uomini e 55% di donne, di una fascia di età compresa in massima parte tra i 25 e i 55 anni.
Il I quesiti: frutto più piacevole alla vista? :
Le risposte hanno indicato come le più belle, quelle che già si fanno mangiare con gli occhi, la ciliegia (28% delle donne, 24% degli uomini) e la fragola, quest’ultima amata soprattutto dalle donne (22% contro il 14% dei maschi). Seguono altri frutti meno comuni ma indubbiamente seducenti dal punto di vista estetico: ananas (9%) e melagrana (8%).
Il frutto più attraente per il suo profumo?
Circa la metà dei partecipanti sceglie come preferito l’aroma della pesca (20% circa) e del mandarino (18% circa), seguito da fragola, arancia, limone e melone.
I frutti più piacevoli al tatto?
Sono soprattutto le “vellutate” pesca e albicocca, che raggiungono il 30% circa delle preferenze, la seconda con una netta preferenza femminile (28%contro il 19% maschile).
E l’udito?
Con la metà quasi dei consensi, e questa volta una predilezione da parte degli uomini (48% contro il 41% femminile), la croccante mela sbaraglia la concorrenza, lasciando il secondo posto al cocomero.
Quelli più piacevoli al gusto?
I sapori di ciliegia e pesca sono i più apprezzati, in particolare dalle donne (17% per entrambe, con gli uomini rispettivamente al 12 e 11%), seguiti da albicocca e fragola e poi dal fico, che però è più apprezzato dai consumatori maschili.
E i più sensuali?
Un terzo delle risposte indica la fragola (36% donne, 32% uomini), che distacca nettamente la ciliegia, al secondo posto, poi pesca, fico, uva e albicocca Il frutto più salutare? Il 70% degli intervistati si divide nell’indicare arancia (40% medio) e mela 83% medio) come ‘testimonial’ delle virtù salutari.
Il più genuino?
La mela è al primo posto anche nella classifica dei frutti ritenuti più genuini, seguita dalla castagna, poi da arancia, fico, uva, pera.
Quello associato al concetto di artificialità?
La fragola è al primo posto, seguita dalla frutta esotica, kiwi, banana, mango e papaia.
Ora anche le strade della frutta
La frutticoltura costituisce per molte realtà italiane una risorsa tipica del territorio che ha contribuito fortemente a definirne i tratti ambientali, economici e culturali. Dai tempi in cui l’obiettivo era la produzione, con prevalenza degli aspetti quantitativi, si è approdati alla fase che ha sancito il privilegio per la qualità. Adesso si è in un momento di interessante, ulteriore evoluzione, caratterizzata dall’obiettivo della tutela, espressa con la richiesta del riconoscimento IGP, marchio capace di legare a filo doppio frutta ed ortaggi al territorio, di renderli individuabili, di garantirne l’origine e il livello organolettico. Interessanti opportunità di sbocco si delineano, dunque, per un patrimonio straordinario la cui unicità è legata a filo doppio all’areale d’origine, alle caratteristiche dei terreni, alla esposizione degli impianti ed alla abilità di produttori che hanno saputo coniugare tecniche vecchie e nuove, abilità e lungimiranza, passione. Alla luce di ciò, per far conoscere i territori e quanto questi hanno da offrire con i prodotti della terra, diversi Comuni in Italia (Cuneo in testa) hanno scelto di intraprendere delle iniziative tese a far conoscere a chi viene a visitare questi posti le terre in cui la frutta matura, è raccolta, selezionata e confezionata. Lo strumento adottato è quello delle “Strade della frutta”, percorsi tra i frutteti appositamente studiati per coglierne gli aspetti nelle varie stagioni, conoscere le pratiche agronomiche poste in essere e, nell’epoca di maturazione, degustare albicocche, ciliegie, pesche, mele, pere, kiwi, made in Italy. L’obiettivo è quello di favorire l’integrazione tra agricoltura, turismo ed artigianato tipico, creando un sistema articolato di relazioni ed una efficiente sinergia tra le espressioni produttive, storiche, artistiche ed ambientali di una zona ben delimitata