La ristorazione italiana raggiunge quota 100 miliardi di euro di consumi fuori casa. Un numero imponente, che conferma quanto bar, ristoranti, pizzerie, pubblici esercizi e servizi di catering continuino a rappresentare una parte essenziale dell’economia nazionale, ma anche della vita sociale del Paese.
Il dato emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, presentato a Roma dall’Ufficio Studi della Federazione. La fotografia è quella di un comparto ancora vitale, capace di generare valore, occupazione, socialità e presidio territoriale. Ma dietro la cifra tonda dei 100 miliardi si nasconde un quadro più complesso: il settore cresce, sì, ma non in modo uniforme; tiene nei consumi, ma perde imprese; resta attrattivo per il pubblico, ma fatica a trovare personale; produce valore, ma continua a misurarsi con il nodo irrisolto della produttività.
Nel 2025 il valore aggiunto della ristorazione si è attestato a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale dello 0,5% rispetto all’anno precedente. I consumi fuori casa hanno raggiunto i 100 miliardi di euro, con un incremento a valori correnti del 3,7% sul 2024. Tuttavia, a prezzi costanti, il comparto rimane ancora sotto i livelli pre-pandemici: un segnale importante, perché indica che la ripresa non ha ancora colmato del tutto la frattura aperta dal Covid.
Il fuori casa, dunque, continua a essere scelto dagli italiani, ma in modo più selettivo. Le famiglie escono, consumano, frequentano locali, ma con maggiore attenzione al prezzo, alla qualità del servizio, alla coerenza dell’offerta. Il cliente non rinuncia alla ristorazione, ma chiede più chiarezza, più valore percepito, più identità. In questo scenario, non basta più “aprire la porta”: occorre costruire una proposta leggibile, sostenibile, riconoscibile.
Il numero delle imprese attive nei servizi di ristorazione scende a 324.436 unità, con una flessione dell’1% rispetto all’anno precedente. Il calo riguarda soprattutto il canale bar, che perde il 2,2%, mentre i ristoranti mostrano una sostanziale stabilità, con un -0,4%. In controtendenza il comparto del banqueting e della ristorazione collettiva, che cresce del 3,5%.
Sono numeri che raccontano un cambiamento profondo dei modelli di consumo. Il bar tradizionale, soprattutto quando privo di una forte specializzazione, sembra soffrire più di altri format. Al contrario, crescono le realtà capaci di intercettare nuove esigenze: eventi, servizi organizzati, ristorazione aziendale, catering, esperienze strutturate, formule ibride. La ristorazione non scompare, ma si trasforma. E chi non riesce ad aggiornare linguaggio, gestione e posizionamento rischia di restare ai margini.
Il lavoro rimane la ferita più evidente. Secondo FIPE, nel 2025 l’occupazione dipendente ha perso oltre 114.000 unità, pari a un calo del 10,3%. Il settore continua a rappresentare un grande bacino occupazionale, soprattutto per i giovani, ma l’incontro tra domanda e offerta è sempre più difficile. Un’impresa su due dichiara problemi nel reperimento del personale, in particolare per i profili qualificati.
Il tema non può essere liquidato con la formula, troppo facile, del “non si trova personale”. La questione è più ampia e riguarda salari, orari, formazione, qualità dell’organizzazione interna, prospettive di crescita, equilibrio tra lavoro e vita privata. La ristorazione italiana ha costruito per decenni la propria forza sulla dedizione personale degli imprenditori e delle famiglie. Oggi quel modello, pur conservando valore umano e identitario, mostra i suoi limiti quando deve confrontarsi con nuove generazioni, nuove aspettative e una concorrenza sempre più professionale.
Non a caso il Rapporto dedica attenzione anche alla figura dell’imprenditore. Dietro bar e ristoranti ci sono storie familiari, percorsi personali, vocazioni, sacrifici. Il 37,3% degli imprenditori guida un’impresa di famiglia e circa il 70% è affiancato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività. La famiglia resta un elemento strategico, ma non può più essere l’unico pilastro organizzativo su cui reggere tutto il peso dell’impresa.
La ristorazione del 2026 chiede competenze nuove: controllo di gestione, capacità di lettura dei numeri, marketing, comunicazione digitale, formazione del personale, uso intelligente della tecnologia, progettazione dell’esperienza di sala. Il talento in cucina resta fondamentale, ma non è più sufficiente. Un locale oggi vive anche della sua capacità di organizzare processi, raccontarsi con precisione, governare i costi e costruire relazioni credibili con il cliente.
Anche i prezzi raccontano questa tensione. Nel 2025 i servizi di ristorazione registrano una crescita media del 3,2%, in un contesto ancora segnato dagli effetti dello shock inflazionistico degli anni post-pandemici. Materie prime, energia, affitti, personale e forniture continuano a pesare sui margini. Tuttavia, il cliente accetta l’aumento solo quando lo percepisce come coerente con ciò che riceve: qualità, servizio, ambiente, accoglienza, professionalità.
Il traguardo dei 100 miliardi, quindi, non va letto come una celebrazione semplice. È piuttosto il segnale di un settore centrale, ma chiamato a una fase di maturità. La domanda esiste, il pubblico continua a riconoscere alla ristorazione un ruolo sociale, culturale ed economico. Ma il futuro non premierà indistintamente tutti. Saranno più forti le imprese capaci di uscire dall’improvvisazione, investire sulle persone, misurare i risultati, comunicare con autenticità e costruire modelli sostenibili.
La ristorazione italiana resta uno dei grandi patrimoni del Paese. Non solo per il cibo, ma per la capacità di generare relazione, accoglienza, lavoro, identità territoriale. Ma proprio per questo ha bisogno di essere guardata con realismo. I 100 miliardi sono una soglia importante. Ora la vera sfida è trasformare quel valore in imprese più solide, lavoro più qualificato e futuro più stabile per chi ogni giorno tiene accese cucine, sale, banconi e tavole italiane.