Si stanno sempre più affermando i panettoni d’autore realizzati da piccoli laboratori o da chef con pratiche totalmente artigianali, tipiche della pasticceria più qualificata-
Tra le creazioni che negli ultimi anni hanno attirato l’attenzione dei gourmet c’è il panettone, anzi, il Pan’ottone dedicato a Ottone I° di Sassonia, secondo marito di Adelaide di Borgogna, patrona dell’omonimo Hotel Regina Adelaide di Garda,che lo realizza nella propria pasticceria “I dolci della Regina”.
Ma quali sono le caratteristiche di questo “panottone” così speciale?
Lo chiediamo al pastry chef della struttura, Giancarlo Moranduzzo.
Qual è il segreto del vostro panettone artigianale?
“Che è sempre freschissimo! Produciamo solo in piccoli lotti e, appena sfornato, è pronto per il cliente. Per scelta, lo si può trovare unicamente nella nostra piccola pasticceria in centro a Garda o tramite lo shop on line (con spedizioni in tutta Europa). Siamo così certi di poter offrire sempre la miglior fragranza. Lo incartiamo a mano, con fiocchi e carte come se fosse un regalo.
Non usiamo semilavorati, stabilizzanti o conservanti. I tempi sono quelli “naturalmente” necessari a lievitazione, riposo, cottura: non esiste scorciatoia se vuoi ottenere qualità.
È poi fondamentale selezionare gli ingredienti in base a come desideri venga espressa la ricetta.
Noi usiamo uova fresche a pasta gialla, per conferire una bella “vitalità” all’impasto. Sono “gardesane”: una catena distributiva veloce, si sa, garantisce il prodotto più fresco. Il burroviene invece solo dalle migliori panne: texture e sapore sono così costanti nel tempo. Prodotto dalla centrifugazione della panna di latte fresco, a noi piace perché è cremoso, morbido, delicato ma intenso. Abbiamo scelto poi un produttore di arance candite artigianali che usasse frutta prodotta solo nei luoghi d’elezione: dunque Sicilia e Calabria. I canditi che utilizziamo hanno misure importanti (12×12 mm) per far risaltare corpo e sapore della frutta. Come molti sanno, attualmente Cile e Australia sono i più importanti produttori di uva passa. Noi scegliamo quella australiana perché ha acini piccoli ed è molto stabile al forno, perfetta quindi per questo tipo di utilizzo. Le mandorle sono esclusivamente siciliane: ça va sans dire, è un prodotto tipico di questa meravigliosa regione. Le sgusciamo appena prima di mixarle all’impasto. Eccoci dunque al lievito madre: quello che oggi usiamo ci è stato donato anni fa da uno dei nostri grandi maestri, lo chef Giuseppe Appezzato. Negli anni, acqua, aria, ambiente, cura e manipolazioni lo hanno reso “nostro”. Oggi lo “gestisco” solo io, per garantirne massima costanza. Il miele è d’acacia; questa tipologia ha sapore e profumo non marcato, quindi non invasivo. È rigorosamente bio e ci piace così tanto, da venderlo anche in pasticceria, dove è quasi tutto prodotto unicamente da noi”.
Quanto è importante la lievitazione naturale?
“E’ fondamentale.
L’ingrediente principale è il tempo: il nostro Panettone è fatto di tanta manualità e lievitazione naturale. Inoltre, la vera conoscenza di come degli ingredienti si comportano in base stagione, meteo, luogo, viene solo impastando, osservando e assaggiando. Tutti i giorni. Ufficialmente iniziamo a produrre il Panettone a novembre, ma già a settembre “mettiamo alla prova” l’impasto”.
Come avere il Pan’Ottone?
“Il Pan’Ottone è disponibile da 500 o 750 gr.
Si può prenotare scrivendo a info@dolcidellaregina.it o chiamando il numero +39 045 7256249 o ordinare sul nostro shop on line (https://shop.regina-adelaide.it ); spediamo in tutta Europa.
Essendo un prodotto fresco, senza additivi, semilavorati o conservanti, vi consigliamo di gustarlo entro 2 settimane dall’acquisto per apprezzarne al meglio la fragranza.
Un facile test per verificarne la freschezza? Tirare un pezzettino di panettone verso il basso e sfioccarlo allungandolo; se riuscite a farlo senza romperlo… beh, avete scelto un ottimo prodotto. Si dice debba “affiammare”: deve venire via come fosse una fiammella!
Pan’Ottone verificato: 10 e lode!
Suggerimenti: Per degustare al meglio il Panettone, prima di servirlo, va leggermente scaldato. Il burro così si ammorbidisce conferendo al dolce morbidezza e uno speciale profumo. Ottimo l’accompagnamento con creme”.