Ricette gourmet · 29 gennaio 2026
Tortelli ripieni di Scimudin, ricetta del ristorante Lisander di Malgrate (LC).
Tortelli ripieni di Scimudin, una ricetta proposta dallo chef Roberto Pirelli del ristorante Lisander.
Tortelli ripieni di Scimudin, una ricetta proposta dallo chefRoberto Pirellidel ristorante Lisander.
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 250 g di farina per sfoglia
- 50 g di acqua fredda
- 7-8 tuorli
- olio EVO q.b.
- un pizzico di sale fino
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e riservare in frigo per 20 minuti.
Per il ripieno
- 150 g di Scimudin
- 120 g di crema di latte
Scaldare la crema di latte a 65°C, spegnere il fornello e incorporare lo Scimudin tagliato precedentemente a cubetti. Frullare il tutto e conservare (questa operazione meglio farla il giorno prima).
Per le animelle e i funghi
- 120 g di noce di animella di vitello già sbianchita
- 100 g di finferli freschissimi
- burro Valtellina q.b.
Rosolare nel burro nocciola le animelle tagliate a cubetti per pochi minuti, sfumare con del succo di limone. Aggiungere i finferli, precedentemente sbianchiti, e regolare di gusto.
Per il condimento e la guarnizione
- 4 scampi freschi medi
- jus di vitello q.b.
- mirtillo selvatico fresco q.b.
- cerfoglio fresco q.b.
- 1 limone non trattato
Cuocere per pochi minuti i cappelletti, scolare e amalgamare con il jus di vitello.
Preparazione dei tortelli
Tirare la sfoglia, coppare del diametro desiderato, posizionare al centro il ripieno e chiudere a forma di cappelletti.
Impiattamento
Impiattare in una fondina i cappelletti e completare il piatto con gli scampi sgusciati e tagliati a piccoli pezzi e i mirtilli selvatici. Decorare con il cerfoglio, anch’esso va mangiato.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nellosfoglia onlineoppuresottoscrivere un abbonamentoper ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
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di Redazione La Màdia
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