Ricette gourmet · 27 febbraio 2026
Crème brûlée di fegato d’anatra, ricetta del ristorante Kontrast di Oslo (Norvegia)
Crème brûlée di fegato d’anatra, una ricetta proposta dallo chef Mikael Svensson del ristorante Kontrast.
Crème brûlée di fegato d’anatra, una ricetta proposta dallo chefMikael Svenssondel ristorante Kontrast.
Commento diMikael:“Ho sempre amato lavorare con l’anatra, e questo piatto è un modo giocoso di reinventare il fegato d’anatra.
Abbiamo quasi sempre questo snack di fegato d’anatra nel nostro menu – è un modo per utilizzare più parti dell’animale, ed è anche qualcosa che i macellai e le cucine normalmente scarterebbero, quindi è un ingrediente che abbiamo in abbondanza. Qui, abbino il fegato a una tecnica da dessert, la brûlée, e lo servo accanto a dell’anatra stagionata. È leggermente inaspettato, ma riflette il nostro approccio: ripensare gli ingredienti, dar loro nuova vita e assicurarsi che nulla venga trascurato. Di solito proponiamo selvaggina dall’autunno fino a poco prima di Natale, mentre l’anatra è presente nel nostro menu dall’inverno all’inizio della primavera.”
Ingredienti
- g. 230 di fegato d’anatra
- g. 26 di brandy
- g. 6 di sale
- g. 45 di tuorlo d’uovo
- g. 110 di latte
- g. 250 di panna
Procedimento
Marinare il fegato d’anatra con sale e brandy per 2 ore. Frullare il fegato, quindi passarlo attraverso un setaccio fine in una ciotola pulita. Scaldare insieme latte e panna.
Versare sui tuorli e sbattere, poi cuocere delicatamente fino a 82°C per ottenere un’anglaise. Mescolando, versare l’anglaise calda sul fegato. Frullare fino a 60°C.
Trasferire immediatamente in piccole coppette da servizio e lasciare rassodare.
Per il servizio, cospargere la superficie con uno strato sottile di zucchero e caramellare con il cannello, come per una classica crème brûlée. Servire con crumble di semi di girasole ossidati e anatra stagionata.
Miscela per Anatra Stagionata
Ingredienti (per 1 kg di petto d’anatra)
- g. 40 di sale
- g. 40 di zucchero
- g. 16 di granella di cacao
- g. 10 di pepe nero
- g. 10 di ginepro
- pepe della Giamaica macinato, a piacere
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti per la stagionatura. Strofinare uniformemente la miscela sul petto d’anatra. Lasciare stagionare per 3 settimane prima di affettare sottilmente per il servizio. Lasciare asciugare all’aria per altre 3–5 settimane prima dell’utilizzo.
Semi di Girasole Ossidati
Ingredienti
- kg. 2 di acqua
- g. 30 di natron
- kg. 1 di semi di girasole
Procedimento
Aggiungere il natron all’acqua, mescolare e portare a ebollizione. Aggiungere i semi di girasole all’acqua bollente, cuocere per 17 minuti. Scolare il liquido, trasferire i semi caldi in contenitori con coperchio. Mescolare di tanto in tanto nel contenitore affinché tutti i semi si ossidino uniformemente.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nellosfoglia onlineoppuresottoscrivere un abbonamentoper ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
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di Redazione La Màdia
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