Ricette gourmet · 27 febbraio 2026
Branzino di lenza e capesante, zenzero, agrumi e miso, ricetta dello chef Heiko Nieder del ristorante The Rest
Branzino di lenza e capesante, zenzero, agrumi e miso, una ricetta proposta dallo chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell'hotel The Dolder Grand di Zurigo.
Branzino di lenza e capesante, zenzero, agrumi e miso, una ricetta proposta dallo chefHeiko Niederdel ristorante The Restaurantdell'hotel The Dolder Grand di Zurigo.
Ingredienti
Per la schiuma di cavolfiore
- g. 300 di cavolfiore a fettine sottili
- g. 40 di patate farinose pelate
- olio vegetale neutro q.b.
- g. 500 di brodo di pollo
- g. 400 di latte di cocco
- g. 200 di brodo di pollo
- sale fino q.b.
- succo di lime, succo di sudachi e succo di zenzero q.b.
Fare sudare il cavolfiore e le patate in poco olio senza colorazione. Terminare la cottura nel brodo di pollo, poi frullare e filtrare. Riportare il brodo di cavolfiore a ebollizione con il latte di cocco e altro brodo di pollo.
Condire con sale, succo di lime, sudachi e zenzero.
Per la marinata allo yuzu
- g. 160 di salsa ponzu leggera allo yuzu
- g. 50 di vinaigrette giapponese
- g. 65 di olio di yuzu
- g. 5 di acqua
- g. 2 di Xantana
- g. 50 di succo di zenzero
- g. 40 di zenzero tritato finemente
- g. 60 di perle di finger lime
- g. 70 di yuzu tobiko
- g. 20 di succo di sudachi appena spremuto
Miscelare con una frusta tutti gli ingredienti liquidi. Fare rapprendere leggermente con la xantana, lasciare idratare, poi filtrare. Incorporare gli altri ingredienti.
Altri ingredienti
- g. 150 di branzino di lenza spellato e spinato
- 4 capesante norvegesi sgusciate e pulite
- g. 200 di cime di cavolfiore grandi
Affettare il branzino allo spessore di due millimetri. Cuocere le capesante al vapore a 72°C per quattro minuti, raffreddare, affettare allo spessore di tre millimetri e tenere in fresco.
Affettare finemente le cime di cavolfiore, cuocere al vapore per un minuto a 100°C e tenere in fresco.
Cospargere branzino, capesante e cavolfiore con la marinata allo yuzu. Coprire e lasciare marinare a temperatura ambiente per quindici minuti.
Per servire
- sale Maldon q.b.
- fiori di basilico q.b.
- germogli di basilico q.b.
- scorza di sudachi verde e scorza di sudachi giallo conservato in salsa ponzu allo yuzu emiso allo yuzu q.b.
Condire leggermente le fettine marinate con il sale di Maldon e disporle al centro di una fondina.
Scaldare la schiuma di cavolfiore e montarla a mano. Versarla sulle fette e guarnire con il miso allo yuzu e gli altri elementi.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nellosfoglia onlineoppuresottoscrivere un abbonamentoper ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
Tag:
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
