AL MUGARITZ DI ANDONI LUIS ADURIZ LA RIVOLUZIONE INVISIBILE DEI MICELI

© La Màdia

Nella classifica diThe World’s 50 Best Restaurantè solo ottantasettesimo. Eppureil Mugaritzcontinua a sparigliare. Nel nuovo menu a passare alla ribalta sonomuffe e funghi, non più mezzi per fermentare altri ingredienti, ma protagonisti del morso in chiave di metacucina.

Piccoli, invisibili, vitali: sono i microrganismi instancabilmente al lavoro nell’occhiatura di un formaggio come nel friccico di una kombucha. Intenti a moltiplicarsi a un ritmo inarrestabile. Da qualche decennio sono protagonisti della cucina avanzata, di cui hanno ridefinito gli orizzonti. OraAndoni Luis Adurizha deciso di renderli protagonisti di un’esplorazione tecnica specifica. Nell’ultimomenu degustazione, un piccolo angolo del laboratorio di ricerca e sviluppo è stato all’uopo trasferito in sala, in modo da rendere gli ospiti partecipi dell’“inattesa bellezza delle muffe”, esaltando “il loro potere di trasformazionementre si sviluppano, sotto controllo, su diverse superfici, di cui contribuiscono a stimolare le qualità organolettiche”.

“Lungi da un’idea stravagante, l’intenzione sottesa è quella di esplorare come la delicata, quasi invisibile rete che forma il corpo deifunghi– le ife – possa trasformare gli ingredienti e svelare nuove testure. Le abbiamo disposte entro piccoli vasi di metallo, cosicché una volta aperti, ogni mycelium possa esprimere se stesso attraverso consistenza, colore e aroma propri su diversi materiali”. Per esempio ilpenicillium candidumsul rosmarino tritato,l’aspergillus oryzaesulla polvere di yuzu,l’aspergillus sojae sul mango essiccato,il tempeh sullo shiso fresco, il penicillius roqueforti sulle noci,l’aspergillus luchuensis sull’olio di mandorle.Un momento strategico lungo il percorso, in cui lo chef svela agli ospiti il suo stesso modus operandi in chiave dimetacucina.

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di Alessandra Meldolesi