Disfrutar a Barcellona

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Non accenna a finire il magico siglo de oro spagnolo che, dopo la chiusura nel 2011 del ristorante più influente della cucina contemporanea, elBulli di Ferran Adrià, ha visto il mondo gastronomico inginocchiarsi ai fratelli Roca e poi al trio di Disfrutar, composto da tre ex “bullianos”: Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch.

Il loro è un sogno spagnolo a occhi aperti: in una zona popolare di Barcellona, città che ha trasformato Gaudì in rockstar e il suo modernismo onirico in uno stile di vita, dal nulla hanno costruito elBulli dopo elBulli, avanzando un passo dopo l’altro, senza capitali né finanziatori.

“Venivamo tutti da Roses, dove occupavamo posizioni apicali“, attacca Oriol Castro, che guidava il Taller con Albert Adria, “Mateu era in pasticceria, io ed Eduard in cucina. E abbiamo trascorso 18 anni gomito a gomito, come in famiglia. Quando si è chiusa quell’epoca, abbiamo detto a Ferran che desideravamo fare qualcosa insieme.

Inizialmente abbiamo aperto a Cadaqués, in una pizzeria di seconda mano che abbiamo ridipinto e sistemato, per vedere come funzionava il settore. Non avendo capitali, dovevamo cominciare da qualcosa di piccolo. Nel giro di due anni, abitando in città diverse, abbiamo deciso di trasferirci a Barcellona.

Abbiamo visitato diversi posti, soprattutto nel quartiere dell’Eixample, poi alla fine ci siamo stabiliti qui, perché era abbastanza economico. Ma non abbiamo mai avuto la tentazione di spo-starci, perché alla fine la gente va dove ne vale la pena. Nemmeno la Sagrada Familia si trova in centro, eppure…”

Questo è stato un anno magico per voi.

Da un decennio lavoravamo molto duramente.

La costanza, lo sforzo, il sacrificio, la creatività, la passione per la cucina nostra e di tutta la squadra hanno dato i loro frutti. A novembre è arrivata la terza stella Michelin, quest’anno il primo posto ai 50 Best.

Qualcosa che non avremmo mai immaginato di poter realizzare. Perché nei nostri sogni non c’erano distinzioni particolari, ma un’attività che si sostenesse, nella quale divertirci.

Ed è stato entusiasmante per noi, le nostre squadre, le nostre famiglie e tutti coloro che ci hanno creduto.
È una bella storia che può fungere da esempio per tanti giovani, mostrando loro che è possibile arrivare dove si vuole, cadere e poi rialzarsi per creare un progetto, facendo leva unicamente sul sacrificio personale e reinvestendo ogni profitto.

Cosa cambia quando si è vinto tutto?

Continueremo a essere autentici, quelli che siamo, tenendo i piedi per terra e lavorando.

La nostra passione dopo 34 anni deve bruciare con la stessa intensità di quando abbiamo iniziato. Inoltre più sai, più sai di non sapere.

Ed è molto importante per continuare a creare.

È un vantaggio essere in tre?

Nella ristorazione è qualcosa di raro, tranne i Roca. Ma essendo un numero dispari, se c’è un disaccordo la maggioranza prevale, cosicché le decisioni sono ponderate. Fin dall’inizio, arrivando da un ristorante che aveva un leader ben preciso, anzi due includendo Juli Soler, volevamo un progetto diverso, che andasse oltre il nostro ego.

Di fatto controlliamo tutto in modo collegiale, siamo interscambiabili e teniamo riunioni continue su qualsiasi aspetto del ristorante, dalla gestione delle risorse umane all’amministrazione, alla creatività. Anche la nostra sensibilità è sovrapponibile.

Qual è il motivo per cui la Spagna è da decenni leader della cucina mondiale?

Penso che sia soprattutto una questione di persone. Questa è una scuola il cui retroterra è la nuova cucina basca, quindi un romanzo decennale.

Poi la Spagna è stato il primo paese a organizzare congressi di cucina alla fine degli anni ’90, creando momenti in cui le conoscenze potessero essere condivise fra i cuochi.

Non esistevano segreti e questo ha favorito la crescita di un movimento potente.

ElBulli ci ha fatto evolvere ulteriormente con le sue innovazioni tecniche e concettuali. Senza dubbio le aree più dinamiche sono state quelle vicine alla Francia, che ci ha molto influenzato.

Martin Berasategui andava oltre confine a ispirarsi, come Ferran Adrià, che aveva tantissimi libri e per un certo periodo si è dedicato a rileggere le ricette classiche, prima di proporre la sua cucina autoctona.

Cosa manca all’Italia?

Sono stato il primo a farmi strada in Italia ai tempi di elBulli. Ricordo la pasticceria dei fratelli Cerea e il risotto di Gualtiero Marchesi. In Italia c’è molto. Avete Massimo Bottura, Enrico Crippa e tanti altri grandi cuochi.

È vero che sono molto diversi, quindi non costitui-scono una scuola coesa, ma questa può essere una ricchezza.

Poi i sapori italiani, così marcati, sono molto presenti nella nostra cucina, come lo erano a elBulli. In questo momento in menu ci sono il pesto e la carbonara.

L’organizzazione della creatività da Disfrutar ricalca quella di elBulli?

Il metodo è abbastanza simile ed è molto semplice.
Abbiamo un catalogo dei nuovi piatti che creiamo ogni anno, come minimo sessanta, tutti documentati con foto e video delle tecniche, in modo che possano essere comunicati ai congressi.

Svolgiamo un lavoro settimanale, facciamo prove ogni giorno e quando il test è buono, viene trasformato in un piatto, che deve raccogliere il consenso di tutti.
Ora, per esempio, stiamo lavorando a una nuova lemon pie, con una pasta che viene dilatata fino ad acquisire la testura di mochi.

Oppure la butifarra, salsiccia tipica della Catalogna, che prepariamo con chuleton o prosciutto: qualcosa che non sapevamo fare e che rompe gli schemi, visto che tutti i ristoranti servono il piccione.

Ci vuole più lavoro, ma ha un senso.

Se questo esperimento diventerà un piatto, entrerà nel menu Festival, che si rinnova man mano.

Procediamo inoltre approfondendo singoli prodotti, per esempio la metilcellulosa e le pectine, senza confrontarci necessariamente con scienziati.

La cucina molecolare non ci appartiene, noi siamo cuochi.

Credi che l’eredità di elBulli sia ancora attuale?

Noi continuiamo a evolverci. Per esempio ripartendo dalla sferificazione, forse la tecnica più replicata al mondo, che però non era mai cambiata; abbiamo ricavato procedimenti inediti, come la multisferificazione o la sferificazione deluxe, con l’uso di minerali.

Poi ci sono tecniche nuove, come l’obulato spennellato di panna e inulina gonfiato in forno, il panchino, una pasta per brioche sifonata, o un nuovo tipo di coulant basato sulla nixtamalizzazione applicata alla gelatina, senza farina. Invece l’ispirazione arriva spesso dalla tradizione, come sottolinea il nostro diario per gli ospiti.

L’ultimo è dedicato ai calçots, ricetta compresa.
Con il menu arriva inoltre un foglio di parole chiave: memorie, sorpresa, origini... Ognuno è libero di riconoscere le sue.

C’è spazio per la provocazione?

Non è molto nelle nostre corde. Preferiamo cose ben fatte, che piacciano.

A elBulli c’era più provocazione, ma secondo noi non è necessaria. La gente viene qui per Disfrutar.

Il servizio è diverso?

È cambiato molto. Ci ispiriamo alla filosofia di prossimità di Soler, la gente ha bisogno di affetto e il cameriere deve sintonizzarsi su questa esigenza.
Ma nessuno vuole rimanere intrappolato nel passato.

Per quanto riguarda le bevande, il vino è un complemento indispensabile del pasto, ma entra anche nella creatività.

Da Disfrutar abbiamo una linea di vini dealcolizzati a fini inclusivi, abbiamo lavorato su nuovi concetti del mondo liquido, come la vodka al tartufo, il distillato di wasabi e quello di terra e muschio, che accompagna la gelatina di pomodoro con diversi germogli e finisce per rappresentare un ingrediente del piatto.

Tutti usano i germogli, ma nessuno aveva ancora pensato di farne percepire le singole sensazioni: meno è più. Da qualche settimana usiamo anche calici di metallo che suonano come campane per celebrare il brindisi, risvegliando talvolta ricordi d’infanzia.

Ognuno trova quello che vuole, ma c’è sempre un senso. È importante far riflettere le persone.

Cos’è l’avanguardia oggi?

Significa cercare nuovi cammini e rompere gli schemi. Noi abbiamo introdotto tecniche e concetti che stanno influenzando altre persone.

Quando trovo un piatto ispirato a Disfrutar, mi sento onorato: è il segno che abbiamo condiviso un sapere.

Oggi si parla molto di valori come la sostenibilità, ma è qualcosa che deve essere interiorizzato, come facevano le nostre madri.

Dobbiamo guardare al futuro, comportarci in modo responsabile e fare di questi nuovi limiti uno strumento supplementare per creare.

[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Alessandra Meldolesi