Sono tanti i cuochi che oggi sanno cucinare veramente: si è diffuso nella categoria un concetto di qualità della professione che è sicuramente passato attraverso tutte le forme di comunicazione di cui l’enogastronomia nell’ultimo decennio si è potuta avvalere per crescere. Pertanto non suscita clamore la notizia che in un determinato ristorante si può stare, semplicemente, bene. Casomai è più innaturale che, soprattutto nei locali di buon livello, non vi sia continuità e che a volte si rischi di degustare piatti poco soddisfacenti. Perciò non stiamo a dilungarci sulle capacità di un ottimo giovane professionista dei fornelli, Stefano Ciotti, che da quattro anni presidia le cucine del “Vicolo Santa Lucia”, ristorante dell’hotel Carducci 76 di Cattolica. Desideriamo però dedicargli la nostra attenzione per almeno due ragioni, importanti quanto la sua indubbia sensibilità nel trattare gli ingredienti per realizzare piatti interessanti: la prima ragione è la sua modestia che, in un panorama di prime donne, non è poca cosa, la seconda è che spesso è doveroso occuparsi di chef che operano all’interno di strutture alberghiere in quanto la critica arriva ancora troppo tardi a loro, privilegiando chi lavora nella ristorazione “indipendente”. A parte il fatto che in questo caso il ristorante non è riservato ai soli clienti dell’hotel, va comunque sottolineata la piacevolezza di un ambiente che deve alla proprietà (la stilista Alberta Ferretti) una evidente tendenza al buon gusto e all’armonia. Sembra dunque palese che si sono incontrati due spiriti affini, due personalità in grado di interagire in un proficuo scambio di valori. I piatti di questo chef infatti possiedono l’eleganza e la sobrietà sintomatici di una professionalità piena e matura, che tende alla pulizia formale e contenutistica. D’altra parte Ciotti ha avuto modo di sperimentarsi e affinare la propria tecnica: a 27 anni (ora ne ha 34) guidava già una brigata di cucina in un hotel quattro stelle a Riccione: una responsabilità che lo ha spinto a lavorare molto su se stesso. “Ma la persona che mi ha influenzato di più è ma madre; – dice lo chef – sono i suoi sapori che hanno forgiato la mia cucina, quelli che ancora mi ispirano perché hanno la solidità di un mondo autentico. Dopo di lei sono venuti gli insegnamenti di personaggi che stimo e ammiro: Luigi Sartini del ristorante “Righi” di San Marino, fondamentale per la mia preparazione. E poi il lavoro con Gino Angelini, con Vincenzo Cammerucci, con Silver Succi, con Don Alfonso. Anche le occasionali collaborazioni durante qualche evento a fianco di Gianfranco Vissani, o la bellissima esperienza fatta all’Emporio Armani Café di Parigi, hanno contribuito via via a rendermi più sicuro di me. Ho cercato di assorbire da tutti mentalità e tecnica e di trasmetterle alla mia brigata”. Secondo Ciotti un buon lavoro di squadra, laddove esistono anche stima reciproca, amicizia, entusiasmo per raggiungere obiettivi comuni di buon livello, è condizione indispensabile per dare un’anima al proprio ristorante. Fondamentale è poi il coinvolgimento del personale di sala e la stretta interdipendenza tra i due reparti: l’uno deve supportare l’altro in una reciproca valorizzazione dei ruoli. In questo modo il confronto con i clienti è facilitato, così come la loro comprensione dello spirito che sottende all’impegno di tutti: “Ognuno di noi sta lavorando alacremente per condurre il Vicolo Santa Lucia ai massimi livelli. – dice Ciotti – Sulla base della passione (per i prodotti di eccellente qualità, per la cultura legata ai piatti della mia terra) e sul filo delle esperienze che influenzano la mia linea di cucina, desidero inoltre continuare a sfidarmi ogni giorno”. Va detto che questo chef ha quantomeno la possibilità di concentrarsi sui propri obiettivi: glielo consente la proprietà illuminata dei fratelli Massimo e Alberta Ferretti, entrambi convinti che un progetto di qualità alberghiera totale passa non solo attraverso la piacevolezza degli ambienti, ma ora più che mai da una cucina in grado di farsi amare. RISTORANTE VICOLO SANTA LUCIA DELL’HOTEL CARDUCCI 76 Viale Carducci, 76 • 47841 Cattolica (RN) Tel. 0541.954677 • Fax 0541.831557 www.carducci76.it • info@carducci76.it Nei mesi estivi chiuso il martedì, nei mesi invernali la domenica e il lunedì. Menu degustazione a 55 e 70 euro.