Le regole de la Cucina del Senza

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Si tratta di nuova cucina, ma anche di un nuovo stile di vita attento ala salute. Nata da una intuizione di Marcello Coronini, La Cucina del Senza® ha l’obiettivo di dimostrare che si possono realizzare “piatti e dessert gustosi e saporiti senza accorgersi della mancanza di sale o grassi e zucchero aggiunti”

…SENZA SALE AGGIUNTO

Nella preparazione del piatto viene escluso l’utilizzo di sale aggiunto, marino e non. Si possono utilizzare ingredienti che naturalmente contengono sodio o che prevedono l’utilizzo di sale nella loro lavorazione. Spetterà agli chef stabilire quando l’aggiunta di sale nella lavorazione è eccesiva e nel caso procedere a dissalare (es. acciughe sotto sale, capperi sotto sale). Bottarga e Caviale sono da considerare discutibili: qualora si ritenga positivo utilizzarli per il gusto del piatto lo si potrà fare, ma in maniera minima.

Formaggi e salumi sono utilizzabili come ingredienti: i formaggi stagionati possono conferire al piatto sensazioni gustative in grado di sopperire alla mancanza del sale; anche in questo caso sta allo chef non utilizzare un formaggio o un salume che, causa la tecnica di produzione, contiene un quantitativo eccessivo di sale. L’uso di Parmigiano Reggiano stagionato (tipo 30 mesi), è interessante, perché contiene una quantità ridotta di sale e apporta sensazioni gustative intense. Per questo tipo di cucina è importante usare un quantitativo ridotto di grassi e zucchero.

…SENZA GRASSI AGGIUNTI

Non è ammesso nessun grasso aggiunto in cottura, né di origine vegetale né animale. Sarà consentito solo un filo d’olio extravergine da aggiungere a piatto finito, a crudo. Formaggi e salumi sono utilizzabili come ingredienti. I formaggi stagionati sono in grado a livello gustativo di sopperire alla mancanza del grasso; sta allo chef non utilizzare un formaggio che contiene grassi in quantità eccessiva. Possono essere utilizzati tutti i salumi che hanno una parte magra predominante, eliminandone completamente le parti grasse. Sono esclusi quelli con la parte di grasso visibile superiore a circa il 30%.

Possono essere utilizzati a crudo (ad es- pizza con prosciutto crudo) e anche in cottura come ingredienti (ad esempio in un ripieno o farcitura etc.), mai quando diventano sostitutivi dei grassi di cottura.. Per questo tipo di cucina è importante usare un quantitativo ridotto di sale e zucchero. Obiettivo generale è ridurre il contenuto calorico senza dimenticare che il piatto deve essere ricco di gusto.

DESSERT ………SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO

I dessert, soprattutto alla fine di un pasto, dovranno essere necessariamente freschi, leggeri, distinti dalla mancanza di zucchero e con un contenuto calorico ridotto e preparati seguendo le regole indicate.

• ZUCCHERO: intendiamo il saccarosio;

• DOLCIFICANTI: Non rientra nella nostra scelta un prodotto che non abbia un’origine naturale;

• Tra le alternative consentite: fruttosio, frutta disidratata, maltitolo, malto d’orzo, miele,succo d’uva, sciroppo d’acero, succo d’agave, succo di manioca, isomalto ecc… succo di mela,

• Sostituire tot grammi di zucchero con una sua alternativa riducendo il potere calorico del dessert: il sostituto del saccarosio deve essere in grado per caratteristiche o quantità di ridurre almeno del 30% il contenuto calorico della preparazione.

• PER I GRASSI: nell’ottica di ridurre il contenuto calorico va considerata utilizzato un quantitativo ridotto grassi. Vanno usati solo grassi nobili (es: no margarine, etc.) e sempre di alta qualità che permettono di ridurre la quantità ottenendo risultati uguali o migliori a livello di gusto.

CONCLUSIONE: il dessert di fine pasto de La Cucina del Senza deve essere povero di grassi, privo di zucchero e con un quantitativo ridotto di sale.

di Redazione La Màdia