Chips di verdure e bagna fredda ricetta del ristorante Anna Ghisolfi.
Per le chips di verdure:
- cavolo nero q.b.
- 1 zucca
- 1 melanzana
- 1 verza verde
- 1 verza rossa
Per la maionese:
- g. 150 di acqua
- g. 300 di olio di semi
- g. 100 di albume pastorizzato
- g. 80 di acciughe sotto sale
- g. 20 di aceto di lampone
- g. 10 di aceto di vino bianco
- g. 5 di sale
- aglio, timo q.b.
Procedimento:
Tagliare a strisce molto sottili la zucca, la melanzana, il cavolo nero, la verza verde e rossa ed essiccarle. Dissalare e cuocere le acciughe in un pentolino con aglio e timo fino a ottenere un composto quasi cremoso. Unire velocemente tutti gli ingredienti della maionese al composto e versare in un sifone: serviranno 2 cariche di CO2 per ottenere una schiuma così leggera da poter immergere le verdure essiccate senza che si rompano. Servire le chips accompagnate dalla maionese.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]