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PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…
INGREDIENTI per 4 persone 2 cipolle rosse 6 cipollotti freschi con la parte verde 1 porro 6 scalogni freschi con la parte verde g. 600 di patate sale e pepe olio extravergine di…
INGREDIENTI per 4 persone n. 2 piccioni da g. 500 l’uno sale aromatizzato alle erbe n. 2 melanzane n. 2 spicchi d’aglio rosmarino sale e pepe olio extra verdine di oliva PROCEDIMENTO Disossare…
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di animelle, g. 50 di burro chiarificato, g. 200 di rapa rossa, aceto di vino, 2 rametti di timo limonato, olio extravergine di oliva, sale e pepe,…
PROCEDIMENTO Cuocere il pesce poché. Preparare a parte un guazzetto con fondo di porro, pomodoro fresco e fumetto. Lasciare cuocere e aggiustare di sale. Disporre sul piatto le quenelle di polenta, adagiare il…
PROCEDIMENTO Preparare una brunoise di cetrioli (privi di semi), sedano bianco (pelato), carote, lattuga a julienne, sedano rapa, papaya, mango, ananas e condire con una maionese leggera. Mescolare il tutto; disporre sul piatto…
INGREDIENTI 2 filetti di rombo di g. 160 ciascuno, 10 asparagi verdi, dl. 1 di succo di mango, 1 frutto della passione, g. 10 di zenzero, 2 bastoncini di citronella, pepe nero, g.…
INGREDIENTI per 4 persone g. 480 di filetto di vitello parato, g. 2 di salvia, timo e rosmarino, 8 fettine di crudo di Langhirano, dl. 0,25 di olio di girasole Hight Oleigh. Per…
INGREDIENTI per 4 persone Per la zuppa fredda di pomodori: kg. 1,5 di pomodori ramati maturi, g. 100 di olio d’oliva, g. 50 di aceto di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, foglie di…
INGREDIENTI Per la tempura di gambero “al caffè”: 8 gamberoni reali (selvaggi), g. 3 di sale, g. 3 di zucchero, g. 160 di farina per tempura, dl. 1,5 di caffè nero molto forte…
INGREDIENTI Carrè di maialino di g. 800, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe appena macinato, miscela di spezie, “Retour-d’Inde“, burro miscelato con poca acqua salata per spennellare la cotenna. Per il…
Ingredienti: olio d’oliva extravergine masseria Cefalicchio, g. 20 di carnaroli “Cascina Veneria”, g. 200 di brodo di carne, scalogno, parmigiano, La Scolca Rosè, fogli di colla di pesce. Preparazione: mettere a bagno nel…
Ingredienti per 4 persone: 16 foglie tenere di lattuga (lunghezza cm. 5), 1 cipolla di Tropea, g. 200 di latte, 8 pomodori Vesuvio, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, g. 100…
Ingredienti per 4 persone 2 lombi di coniglio, g.300 di cipolla rossa di Tropea, aceto, zucchero, salvia, rosmarino, olio extra vergine di oliva. Per il flan: g. 200 latte, g. 200 parmigiano, g. 200 pecorino di Pienza, g. 250 di burro, g. 120 di…
Ingredienti per 4 persone g. 200 di zucca gialla, g. 200 di patate, g. 100 di ricotta, g. 50 di parmigiano grattugiato, g. 20 di burro, g. 200 di petto di faraona, g. 200 di burrata, g. 200 di panna, sale…
Ingredienti per 4 persone Per la pasta: g. 500 di farina “00”, 11 tuorli a pasta gialla, 1 uovo intero a pasta gialla, g. 10 di olive nere taggiasche tritate, g. 50 di…
Ingredienti per 4 persone Per il soufflé: g. 500 di di zucca (pulita), cm. 2 di zenzero (sbucciato), buccia di 1 lime, sale, pepe sechuan, noce moscata, olio di semi di zucca, g.…
Ingredienti per 4 persone Per la torta di ceci: g. 250 di farina di ceci, 4 fette di lardo di Cinta Senese, g. 375 di acqua, sale, pepe nero, g. 60 di olio…
