Chef: Lorenzo Cogo
Capriolo in montagna
INGREDIENTI per 4 persone 1 sella di capriolo, g. 300 di tosella, g. 300 di patate, 2 vaschettine di ribes, g. 100 di creme fraiche, senape in grani q.b., g. 20 di fondo…
Chef: La Madia Travelfood
Pansoti di baccalà su ciuppin di pesce di scoglio
INGREDIENTI Per i pansoti: g. 250 di farina “00”, g. 250 di semola rimacinata di grano duro, 3 uova intere, acqua q.b. Impastare e formare una sfoglia. Per il ripieno: kg. 1 di…
Chef: La Madia Travelfood
Linguine alle cozze
Ingredienti Linguine, cozze, pomodorini, basilico, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva. PROCEDIMENTO Lasciar aprire le cozze in un tegame con olio e aglio e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Soffriggere l’aglio…
Chef: Alessandro Troiani - Ristorante Il Gambero Da Tato- San Benedetto del Tronto (AP)
Totanetto dell’Adriatico farcito di “Cazole” (uova di nasello) ed oliva tenera ascolana su salsa di broccoletti con timo limone
Ingredienti Totanetti di misura media, uova di Nasello (“), olive tenere ascolane, pan grattato, broccoletti, timo limonato, olio extravergine di oliva (di tenera ascolana), vino bianco (Passerina), sale fino, pepe nero da macinare,…
Chef: Amelia Scipioni - Ristorante Caserma Guelfa - San Benedetto del Tronto (AP)
Spaghetti Caserma Guelfa
Per 2 persone Pulire le cozze e lasciarle aprire a fuoco moderato. Sgusciarle tenendo da parte il liquido di cottura.Fare un pesto di pinoli, basilico e abbondante olio extravergine d'oliva. Tagliare a pezzi…
Chef: Piero Crescenzi - Ristorante Messer Chichibio - San Benedetto del Tronto (AP)
Pasta nera ripiena di scampi di fondale su crema di zucchine
Ingredienti per 4 persone g. 400 di farina “00”, 4 uova, g. 50 di nero di seppia, kg. 0,5 di scampi di fondale, g. 500 di zucchine, g. 50 di patate, g. 100…
Chef: Alessio Rossi - Splendide Royal - Lugano
Ravioli di pomodoro fresco su stracciatella di bufala e emulsione di basilico
INGREDIENTI Per la pasta: g. 250 di farina, 16 tuorli d’uovo, olio. Per la farcia di pomodoro: g. 400 di pomodori ben maturi ramati, g. 100 di focaccia alle erbe, g. 60 di…
Chef: Martin Dalsass - Ristorante Santabbondio - Lugano
Insalata di asparagi bianchi e spugnole con uovo in camicia e olandese all’olio d’oliva
INGREDIENTI 1 mazzo di asparagi bianchi (circa g. 800), g. 60 di spugnole fresche, 4 uova fresche, foglie d’insalata verde, cerfoglio, aceto, 1 noce di burro, 1 pezzo di pane bianco (anche vecchio).…
Chef: Luigi Lafranco - Parkhotel Delta - Ascona - Svizzera
Gnocchi all’ortica con triglia di scoglio e scaglie di Parmigiano Reggiano
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di patate pasta bianca g. 100 di farina bianca1 tuorlo d’uovo g. 200 di cime d’ortica giovanesale pepe q.b. 2 triglie di scoglio filettateg. 80 di Parmigiano…
Chef: Markus Neff - Waldhotel Fletschhorn - Saas-Fee - Svizzera
Tartare di salmerino su carpaccio di polpo
INGREDIENTI Per il carpaccio di polpo: 1 polpo medio grande, fresco, senza testa e becco, l. 5 di acqua fredda, ml. 200 di vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare, pepe…
Chef: Fabrizia Meroi - Ristorante Laite - Sappada (BL)
Semifreddo di cioccolato 72% con prugne, cognac, Fontpinot e fumo aromatico
INGREDIENTI per 6/8 persone 6 albumi g. 250 di panna frescag. 150 di cioccolato 72% Michel Cluizel 1 bicchierino di cognac Fontpinotg. 150 di prugne secche g. 30 di cacao in polvereg. 90…
Chef: Rolf Krapf - Hotel Eden Roc - Ascona - Svizzera
San Pietro con asparagi verdi
INGREDIENTI 4 filetti di pesce San Pietro senza pelle, g. 200 di salmone senza pelle e diliscato, ml. 100 di panna, g. 600 di asparagi, 1 tubero di tartufo nero, g. 50 di…
Chef: Ivo Adam
Salmerino del Lago Maggiore
INGREDIENTI per 4 persone 1 pezzo di salmerino fresco sfilettato e senza pelle, olio d‘oliva, fior di sale. PREPARAZIONE Appoggiare le due metà piatte del salmerino una sull’altra. Pennellare il tutto con l’olio…
Chef: André Jaeger - Rheinhotel Fischerzunft - Schaffhausen - Svizzera
Involtini di sogliola con fagioli
INGREDIENTI Per la farcitura: 1 filetto di sogliola, 1 cappasanta, g. 20 di burro, 1 spruzzata di succo di limone, 1 pizzico di polvere di curry dolce, ml. 20 di panna. Per i…
Chef: Franz Wiget - Restaurant Adelboden - Steinen-Schwyz - Svizzera
Salmerino alpino arrosto del lago di Zugo con burro delle alpi e timo di montagna
INGREDIENTI Per il salmerino alpino: 4 salmerini alpini preferibilmente del lago di Zugo, timo di montagna, sale e pepe, farina, g.120 di burro delle Alpi. PROCEDIMENTO Sfilettare i salmerini alpini o tagliare solo…
Chef: Gian Luca Bos - Albergo Ristorante Conca Bella - Chiasso - Svizzera
Astice bretone, funghi enoki, zuppa di miso
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di…
Chef: Cristian Angiolin - Locanda Cipriani - Torcello (VE)
Insalata di scampi e castraure di Torcello
PROCEDIMENTO Prendere le castraure di Torcello che nient’altro sono che il primo carciofo che viene raccolto sulla pianta. Togliere le foglie più dure, pelare il gambo e metterle a bagno in acqua e…
Chef: Cristian Angiolin - Locanda Cipriani - Torcello (VE)
Filetti di sogliola in “Saor”
PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…