Chef: Matias Perdomo & Simon Press
Parmigiana di melanzane
INGREDIENTI Per le melanzane in scapece: 2 melanzane viola, g. 100 di aceto di vino bianco, g. 100 di vino bianco, g. 20 di zucchero, g. 10 di sale, g. 5 di pepe…
Chef: Matias Perdomo - Ristorante Contraste - Milano
Calamaro Mirò
INGREDIENTI 2 calamari di g. 700 cadauno, pistilli di zafferano, carbone di melanzane, paprika, sale. Pulire i calamari, privandoli delle pellicine che hanno su ambo i lati. Batterli con l’aiuto di un mattarello.…
Chef: Matias Perdomo & Simon Press
Spuma leggera al cioccolato versione autunno/inverno
INGREDIENTI g. 500 di latte intero, g. 1000 di panna 35% materia grassa, g. 570 di cioccolato Valrhona Guanaja 70%, g. 6 di gelatina in fogli. PREPARAZIONE Ammollare la gelatina in molta acqua…
Chef: Matias Perdomo & Simon Press - Ristorante Pont de Ferr - Milano
Tarte Tatin di mele
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la…
Chef: Matias Perdomo & Simon Press - Ristorante Pont de Ferr - Milano
Sasso di baccalà
INGREDIENTI 1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith. Cuocere…
Chef: Matias Perdomo & Simon Press - Ristorante Pont de Ferr - Milano
Pasta e cozze
INGREDIENTI Per il pane fritto: g. 100 di pane raffermo, g. 30 di olio extravergine d’oliva, g. 10 di prezzemolo tritato, sale. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la mollica di pane sbriciolata.…
Chef: Andrea Bertarini
Raviolo all’acqua di mare, scampi, inchiostro e salicornia
INGREDIENTI per 4 persone g. 50 di acqua di ostriche g. 100 di acqua di vongole g. 50 di acqua tartufi di mare g. 50 di acqua naturale g. 15 di agar agar…
Chef: Alessandro Gilmozzi - Ristorante El Molin - Cavalese (TN)
Lepre e cervo d’inverno
Marinatura e cottura della carne Ingredienti per 10 persone 2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40…
Chef: Alessandro Gilmozzi - Ristorante El Molin - Cavalese (TN)
Border-line
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare. Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais,…
Chef: Pierluigi Soncini - Rist. La Capanna di Eraclio
Sapori di una passeggiata nel delta del Po
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di schille e gamberetti di laguna g. 150 sgusciati), 4 moleche, 1 cefalo “Bosega” di g. 600, alghe, lattughe di mare, polenta bianca fresca tenuta all’onda preparata…
Chef: Pierluigi Soncini - Rist. La Capanna di Eraclio
Spaghetti alla chitarra alla chitarra con moleche e cime di rapa
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di spaghetti alla chitarra freschi, g. 400 di moleche, g. 500 di cime di rapa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di brandy “Villa Zarri”, 1…
Chef: Pierluigi Soncini - Rist. La Capanna di Eraclio
Garganelli con vongole e asparagi
INGREDIENTI per 4 persone kg. 1 di vongole veraci, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, dl. 1 di olio extravergine di oliva. Per la pasta g. 300 di…
Chef: La Madia Travelfood
Hamburger di ricciola con peperoni arrostiti e emulsione alle acciughe
INGREDIENTI per 4 persone g. 520 di filetto di ricciola, g. 1 peperone rosso, g. 1 peperone giallo, g. 1 peperone verde, g. 5 filetti di acciuga, 1 noce di burro, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., 2 cucchiai…
Chef: La Madia Travelfood
Frascatelli “come risotto” con gamberi, bietoline e sfoglie di pancetta
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di farina linea Pasticceria 00 Torta FARINA DEL MIO SACCO Molino Pasini, 3 uova, g. 150/200 d’acqua, 1 cucchiaino da tè di zafferano in pistilli, 8 fette…
Chef: Igles Corelli - Ristorante Atman - Pescia (PT)
Sfere di pecorino ripiene di liquidi
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 g di pecorino stagionato di 8 mesi, g. 100 di bianco d’uovo, g. 40 di succo di carote, g. 40 di succo di rape rosse e miele…
Chef: Matias Perdomo & Simon Press - Ristorante Pont de Ferr - Milano
Mosaico di ricciola cruda, foie-gras e quadretti di pompelmo e arance
INGREDIENTI kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca. PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté…
Chef: Matias Perdomo - Ristorante Contraste - Milano
Filetto d’agnello spadellato e lasciato rosato servito con la caponata di melanzane
INGREDIENTI Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. PROCEDIMENTO Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero…
Chef: Lorenzo Cogo
Insalata mista El Coq
INGREDIENTI per 4 persone Ortaggi di stagione, 4 foglie per tipo (radicchio di campo, radicchio di Treviso, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, 4 pomodorini ciliegino. Per la gelè di aceto: ml. 250 di dashi,…