Chef: Tim Raue - Restaurant Tim Raue - Berlino
Scampi al wasabi
Per gli scampi: • 10 code di scampi • ml. 100 di farina da tempura miscelata ad acqua • grasso per friggere Eliminare il budellino dalle code, passare nella pastella e cuocere per…
Chef: Tim Raue - Restaurant Tim Raue - Berlino
Anatra alla pechinese
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo…
Chef: Max Strohe - Tulus Lotrek - Berlino
Anatra di Challans, olio & sugo
Pulire i petti d’anatra, metterli sottovuoto assieme a burro e ramoscelli di timo e cuocerli in un bagno d’acqua a 58°C per 25 minuti. Toglierli dal sacchetto, tamponarli e friggerl in padella a…
Chef: Max Strohe - Tulus Lotrek - Berlino
Capasanta con sedano, camomilla e dashi
INGREDIENTI Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo. Per le…
Chef: Eric Ripert - Le Bernardin - New York
Pargo rosso al forno
INGREDIENTI per 2/4 persone • kg. 2 di farina • 3/4 di tazza di rosmarino tritato • 1/2 tazza di timo fresco tritato (foglie e gambo tritati), più 5 rametti, 2 1/2 tazze,…
Chef: Eric Ripert - Le Bernardin - New York
Salmone fresco e pane tostato con impasto fermentato
INGREDIENTI per 2 persone • 1 bottiglia di vino bianco secco • 2 cucchiai di scalogno tritato • kg. 1 di salmone fresco tagliato a dadi di cm. 2 circa • g. 170…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese agrumata
INGREDIENTI per 10 persone • g. 370 di latte di mandorla • g. 70 di crema di latte • g. 30 di tuorli d’uovo • g. 37 di zucchero • g. 125 di…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Baccalà scottato in infuso di zenzero e limone siracusano Igp su insalata di ciliegino Pachino, ciliegino lemon, datterino arancione con origano e basilico
INGREDIENTI per 4 persone • 4 filetti di baccalà Morro di g. 120 • g. 70 di zenzero • g. 70 di finocchietto selvatico • g. 20 di timo selvatico • g. 70…
Chef: Michele Bacilieri - Cucina Bacilieri - Ferrara
Terrina di anguilla
NGREDIENTI • 2 anguille di g. 600/700 • g. 100 di cipolla • g. 100/150 di foie gras • 4/5 foglie di verza (dipende dalle dimensioni) • sale pepe q.b. • l. 1,5…
Chef: Maurizio Urso - Ristorante Datterino - Noto (SR)
Chicche tricolori su pesto di agrumi
INGREDIENTI per 4 persone Per le chicche: • g. 100 di purea di carote • g. 7 di amido di riso • g. 7 di fecola di patate • g. 7 di amido…
Chef: Massimiliano Poggi - Ristorante Massimiliano Poggi - Trebbo (BO)
Potrei ma non voglio (idea di una Rossini)
INGREDIENTI per 4 persone • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola tagliato in 4 fette • 4 topinambur • g. 200 di fegatini di pollo • g. 200 di fondo…
Chef: Massimiliano Poggi - Ristorante Massimiliano Poggi - Trebbo (BO)
Porro grigliato, mandorle e burro al limone
INGREDIENTI • 4 porri freschi e grossi • g. 100 di burro salato • g. 50 g di mandole tostate e salate • 1 limone PREPARAZIONE Cuocere i porri interi su una griglia…
Chef: Massimiliano Poggi - Ristorante Massimiliano Poggi - Trebbo (BO)
Cannellone di ricotta e pomodoro, brodo di amarene
INGREDIENTI • g. 300 di ricotta freschissima • g. 60 di zucchero • 20 pomodorini • zucchero a velo • sale q.b. • g. 30 di pasta fillo Per il brodo • g.…
Chef: Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi - Les Caves - Baganza (PR)
Suprema di galletto ruspante finferli, patate dolci e jus al tartufo nero dell’Appennino
INGREDIENTI per 6 persone • 3 galletti ruspanti di media grandezza • 1 cipolla, 2 carote • 1 costa di sedano • alloro • ginepro • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di…
Chef: Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi - Les Caves - Baganza (PR)
Medaglione di filetto di vitello con panatura croccante alle noci, zucca e crema al Roquefort
INGREDIENTI per 6 persone 6 medaglioni di filetto di vitello di g. 160 circa ciascuno g. 50 di burro pomata g. 40 di Panko mezza cipolla tritata g. 50 di noci tostate g.…
Chef: Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi - Les Caves - Baganza (PR)
Risotto mantecato con crema di melanzane leggermente affumicata, battuto di gamberi, stracciatella di burrata e pesto rosso alla siciliana
INGREDIENTI per 6 persone Per la crema di melanzane affumicate: 2 melanzane di media grandezza 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo 2 cucchiai di olio EVO sale pepe trucioli di faggio per…
Chef: Cristian Morales - Chef Cristian Morales - Cancún (Mexico)
Ravioli ripieni di huitlacoche con carne di vitello
INGREDIENTI per 4 persone: • 16 fogli di pasta tagliata Per il ripieno di huitlacoche: • g. 100 di huitlacoche (mais) • 1/4 di cipolla tritata • 1 piccolo spicchio d’aglio tritato •…
Chef: Andrea Becattini - Ristorante Mansio - Roma
Guancia brasata con purea di patate e carote baby
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di guancia di manzo • g. 100 di carota • g. 100 di sedano • g. 50 di cipolla dorata • g. 50 di porro •…