Chef: Davide Scabin
Rognone al gin
INGREDIENTI per 6 persone 1 rognone di g. 350/400, g. 100 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cetriolo, ml. 100 di gin Bombay Sapphire. Per…
Chef: Davide Scabin
Vitella Fassona
INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di filetto di vitella Fassona già pulito, g. 300 di grissini spezzettati, g. 50 di farina, 3 uova intere, 5 spicchi d’aglio vestito, g 400 di burro, g.…
Chef: Norbert Niederkofler
Orto di Lumache
INGREDIENTI per 4 persone Per le lumache: 20 lumache fresche da spurgare, rosmarino, timo, alloro, crusca. Per la cottura delle lumache: g. 30 di scalogno a brunoise, g. 50 di sedano rapa a brunoise, 4…
Chef: Jorge Vallejo - Quintonil - Città del Messico
Chilacayotes in mole
Ingredienti per 4 persone g. 500 di chilacayotes (zucca siamese bianca) g. 200 di chayote (zucca spinosa) g. 200 di zucchine g. 200 di tortilla abbrustolita g. 80 di basilico Per il mole…
Chef: Nicola d'Addato - Le Lampare al Fortino - Molo Sant'Antonio - Trani (BT)
Triglia spinacio, limone e zenzero
Ingredienti: 4 triglie medie g. 200 di spinaci con radice g. 150 di patate 2 scalogni pistilli di zafferano g. 20 di olio alla mandorla albume di 2 uova g. 150 di olio…
Chef: Stefano Cerveni - Due Colombe - Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (BS)
Uovo di fassona alla coque, salsa di ostriche di Bretagna, brunoise di cetriolo, foglia d’ostrica
Ingredienti per 4 persone Per la battuta di fassona: g.400 di carne di lombata di fassona freschissima il succo di mezza arancia dl. 1 di acqua minerale gassata sale pepe Per il condimento:…
Chef: Stefano Cerveni - Due Colombe - Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (BS)
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta
Ingredienti per 4 persone: 1 scalogno g. 800 di patate viola 8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi l. 0,5 di olio di semi di arachide l. 0,5 di Franciacorta brut g. 40 di…
Chef: Stefano Cerveni - Due Colombe - Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (BS)
Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico tradiionale, sulla crème brulèe di foie gras
Ingredienti per 4 persone Per la caramellatura: g. 100 di glucosio g. 100 di zucchero semolato g. 100 di fondente di zucchero Per la crème di foie gras: g. 200 di foie gras…
Chef: Cristina Bowerman
Frangipane, ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi
Ingredienti: g. 250 di burro montato g. 200 di zucchero g. 40 di zucchero invertito 3 uova g. 300 di farina di mandorle ciliegie all’Armagnac Procedimento: Assemblare il burro nella planetaria insieme allo…
Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)
Buccia di limone, cacio, pepe, rafano e fregola.
Ingredienti per 4 persone g. 320 di fregola g. 50 di burro g. 30 di Grana Padano grattugiato g. 3 di sale la scorza di un limone ml. 1 di aceto di vino…
Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)
Nasello in salagione, porcini e uvetta piccante
Ingredienti per 4 persone g. 320 di filetto di nasello g. 80 di zucchero g. 70 di sale g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 200 di porcini freschi tagliati sottili g. 2…
Chef: Davide Oldani - Ristorante D'O - San Pietro all'Olmo - Cornaredo (MI)
Sardine, cavolo, prugne e Marsala
Ingredienti per 4 persone Per le sardine: 12 sardine pulite e sfilettate g. 3 di zucchero g. 2 si sale scorza di 1 limone scorza di 1 arancia Per il cavolo g. 150…
Chef: Irina Steccanella
Quaglia ripiena
INGREDIENTI 4 quaglie, 2 patate, g. 150 di mortadella, g. 100 di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, sale q.b., pepe q.b., g. 200 di fondo di quaglia. Procedimento Disossare le quaglie, a parte lessare…
Chef: Giancarlo Morelli - Ristorante Pomiroeu - Seregno (MB)
Spalla d’agnello
INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di spalla d’agnello disossata 12 carotine ciuffo g. 100 di farina di mais g. 25 di burro 1 spicchio d’aglio 1 scalogno erbe aromatiche machis g. 150…
Chef: Giancarlo Morelli - Ristorante Pomiroeu - Seregno (MB)
Tuorlo Marinato
INGREDIENTI per 4 persone 4 tuorli d’uovo di selva g. 120 di miele di castagno ml. 500 di birra bionda g. 100 di erbette g. 50 di bruscandoli g. 250 di panna g.…
Chef: Gerardo Racanelli - Ristorante dall'Oste del Convinuum - Bari
Polpo scottato su crema di patate e chips di porro dolce
INGREDIENTI g. 250 di piovra locale (con tentacolo), g. 100 di porro dolce, g. 150 di crema di patate di Polignano, g. 100 di cicorielle selvatiche a vapore, sale alla vaniglia, olio evo.…
Chef: Agostino Iacobucci - Hotel I Portici - Bologna
Triglia croccante pappa al pomodoro, elisir di bufala e ricci di mare
INGREDIENTI g. 150/180 di triglia di scoglio g. 200 di latte di bufala g. 350 di pane raffermo g. 250 di pomodoro g. 80 di ricci di mare sale e pepe q.b. basilico…
Chef: Agostino Vinci - Paradise Resort & Spa - San Teodoro (OT)
Il tonno fa amicizia con lo scampo
NGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…