Chef: Valerio Serino - Tèrra - Copenhagen
Sedano rapa e cozze
Ingredienti 1 sedano rapa g. 200 di cozze ml. 100 di olio di semi aceto sale q.b. Procedimento Prendere il sedano rapa, lavarlo e pelarlo. Affettarlo, poi dividere i dischi in due…
Chef: Matteo Marra - Ristorante Da Matteo - Biella (BI)
Uovo croccante, spuma al parmigiano e gel al cetriolo
Ingredienti per 4 persone Spuma al parmigiano g. 150 di parmigiano reggiano Dop 30 mesi g. 200 di panna freschissima ml. 150 di latte g. 30 di miele di castagno bio 5 fiori…
Chef: Matteo Marra - Ristorante Da Matteo - Biella (BI)
Raviolo con melanzana, ricotta, maggiorana, peperone liquido
Ingredienti per 4 persone g. 90 di farina 00 g. 90 di semola 2 uova intere g. 250 di ricotta g. 400 di melanzane olio sale maggiorana pepe burro 2 peperoni rossi …
Chef: Giuseppe Portanova - Ristorante Portanova - Urbino (PU)
Tartare di manzo marchigiano con gelato alla salvia, pop corn alle acciughe ed extravergine all’ascolana tenera
Ingredienti per 4 persone g. 320 di scamone di manzo marchigiano olio evo monocultivar Ascolana Tenera g. 10 di senape di Digione sale Per il gelato alla salvia g. 440 di latte…
Chef: Andrea Moccia - Granbaita Gourmet - Selva di Val Gardena (BZ)
Asparagus
Ingredienti per 4 persone 8 asparagi bianchi di Bassano ml. 300 di brodo di prosciutto iberico 4 uova biologiche ml. 100 di olio di semi di cardo g. 40 di caviale 4 ostriche…
Chef: Andrea Moccia - Granbaita Gourmet - Selva di Val Gardena (BZ)
Homard au gin
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di acqua di pomodoro 4 pomodorini gialli pelati e scavati dalla loro polpa 4 pomodorini rossi perlati e scavati dalla loro polpa 2 chele di astice 4…
Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)
Gamberi rossi, pomodoro Marinda, stracciatella e asparago verde
Ingredienti per 6 persone n. 18 gamberi rossi di Mazara del Vallo n. 4 pomodori Marinda g. 45 di straciatella n. 3 asparagi verdi g. 5 di olio al limone g. 30 di…
Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)
Salmiocarpio e rapanelli
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 3 salmocarpio del Garda 18 rapanelli panna sale zucchero aceto di mela aneto PROCEDIMENTO Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettare e spinare. Privare della pelle e ricavare dei…
Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)
Meringa semifredda all’italiana
Ingredienti per 6 persone Per la crema pasticcera g. 100 di latte g. 36 di albume g. 6 di zucchero g. 13 di farina debole o amidi g. 4 di gelatina Scaldare…
Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Acqua di conditella, pane, lumache e gelato di fave
per 4 persone Per l’acqua di insalata: Prima estrazione g. 250 di cetrioli g. 175 di sedano g. 300 di pomodori da insalata g. 400 di scarole mezzo litro di acqua ml.…
Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Spaghetti con tonno sott’olio, uvetta sultanina, capperi, cucunci, olive essiccate e finocchio selvatico
RICETTA PER 4 PERSONE g. 240 di spaghetti l. 1 di brodo di tonno g. 120 di tonno lavorato da grattugiare g. 10 di finocchio selvatico tenero 12 olive siciliane verdi essiccat…
Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Lepre in civet
per 4 persone Per il fondo bruno di lepre: kg. 3 di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi) l. 2 di vino rosso g. 15 di salvia g. 20…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Insalatina primaverile mele e cetrioli
PER LA BRUNOISE MELA E CETRIOLO 4 mele Granny-Smith g. 500 di cetrioli g. 150 di zucchero semolato 3 lime 20 foglie di menta Tagliare a brunoise le mele e i cetrioli…
Chef: Paolo Trippini - Ristorante Paolo Trippini - Civitella del Lago (TR)
Gelato alle olive con biscotto al mandarino e mousse al cioccolato
INGREDIENTI Per il gelato: g. 200 di latte g. 50 di olive taggiasche in salamoia g. 50 di zucchero g. 1 di fiori di sale Per il biscotto: 3 rossi d’uovo 1 uovo…
Chef: Paolo Trippini - Ristorante Paolo Trippini - Civitella del Lago (TR)
Tortelli di pecorino con patè di fegatini, castagnaccio e tartufo
INGREDIENTI PER 8 PERSONE kg. 1 di farina 0 g. 500 di semola rimacinata 10 uova g. 250 di pecorino grattugiato g. 250 di panna g. 200 di fegatini di pollo g. 100…
Chef: Paolo Trippini - Ristorante Paolo Trippini - Civitella del Lago (TR)
Bosco umbro
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di patata rossa di Colfiorito g. 100 di asparagi di bosco g. 200 di spinaci freschi g. 300 di frutti di bosco g. 10 di cipolla olio…
Chef: Lorenzo Cantoni - Il Frantoio - Assisi (PG)
Crescionda spoletina ai frutti rossi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la crescionda: g. 200 di amaretti g. 100 di zucchero g. 200 di cioccolato fondente g. 100 di farina l. 1 di latte Per la crema al limone:…
Chef: Lorenzo Cantoni - Il Frantoio - Assisi (PG)
Risotto allo zafferano con animelle di agnello caramellate e grue di cacao
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 320 di riso Carnaroli 30 pistilli di di zafferano di Cascia 15 animelle di agnello g. 60 di pecorino romano grattugiato g. 30 di miele g. 10 di…