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Per il petto d’anatra 2 petti di anatra cardamomo grasso d’oca sale e pepe Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio…
Ingredienti per 4 persone spaghetti cime di rapa ricci di mare pane olio d’oliva limone Per la crema di cime di rapa Pulire le cime di rapa tenendo da parte le foglie;…
Ingredienti per 4 persone Per la ricciola marinata 1 ricciola tartare di canocchie lampascioni g. 300 di sale grosso g. 150 di zucchero arance, limoni, pompelmi timo pepe Sfilettare la ricciola…
Ingredienti per 1 persona g. 140 di piovra t3 ’tentacoli’ g. 10 di salsa Aji Amarillo g. 15 di glassa piovra g. 15 di piattoni g. 10 di taccole g. 20 di albicocche…
INGREDIENTI Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni) Per la pasta brisée g. 200 di farina 00 g. 100 di burro francese freddo g.…
Ingredienti kg. 1 di polpo sale e pepe q.b. lt. 1,5 di aceto di lamponi g. 450 di zucchero olio di semi Preparazione Per la riduzione di aceto di lamponi: unire lo…
Ingredienti per 4 persone g. 320 di tagliolini freschi 12 gamberi rossi 1 limone non trattato burro g. 120 di stracciata sale, pepe, olio evo q.b. Procedimento Per prima cosa preparare una…
Ingredienti per 20 porzioni g. 400 di zucchero g. 325 di tuorlo d’uovo pastorizzato g. 20 di gelatina animale g. 350 di copertura Ivoire g. 1250 di panna fresca 1 parrozzo da g.…
Ingredienti g. 400 di carré di agnello bio di Scanno pangrattato q.b. 2 uova intere g. 300 di coratella già cotta g. 80 di cicorietta sbollentata pecorino di Farindola q.b. Procedimento Frullare…
Ingredienti 10 pistilli di zafferano Per la pasta g. 590 di tuorlo d’uovo pastorizzato g. 500 di semola di grano duro Senatore Cappelli Per la salsa kg. 5 di ossobuco di…
Ingredienti 6 carciofi violetti g. 150 di parmigiano 30 mesi grattugiato g. 80 di latte fresco erbette di campagna a piacere olio evo, sale e pepe q.b. Procedimento Mondare i carciofi e…
Ingredienti per la salsa g. 200 di fumetto di pesce d’acqua dolce g. 30 di olio Casaliva g. 30 di burro g. 30 di farina g. 5 di pepe bianco g. 5 di…
Ingredienti per il brodo di limoni lt. 6 di acqua g. 200 di cipolla bianca g. 150 di limone spremuto (tenere da parte il succo) g. 140 di sedano g. 30 di finocchio…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 400 di animelle pulite salsa di risotto burro chiarificato zafferano pepe rosso del Madagascar Per la salsa allo zafferano g. 100 di panna g. 80 di porri…
Ingredienti PER 6 PERSONE Per il salame al cioccolato g. 300 di burro g. 200 di zucchero semolato 2 uova g. 200 di cacao in polvere 1 tazza di caffè ristretto g. 500…
INGREDIENTI PER IL PICCIONE 1 piccione pancia di maiale rosmarino salvia aglio Spiumare un piccione nostrano, fiammeggiarlo e disossarlo separando il petto dalle cosce. Riempire le cosce con un battuto di pancia…
INGREDIENTI PER LA PASTA g. 330 di farina 00 g. 330 di farina di semola 5 uova intere 5 tuorli Unire le farine, le uova e i tuorli assieme. Impastare per 5…
Ingredienti per 10 cacio e ova kg. 0,5 di pane raffermo l. 0,5 di latte 2 uova g. 300 di pecorino romano pepe ml. 500 di salsa di pomodoro olio di arachidi q.b.…
