INGREDIENTI per 6 persone
Per il purè di cavolfiore al colore di calamaro
2 tazze di cavolfiore tagliato, 4 cucchiai di burro nero, 2 cucchiaiate di succo di limone, 1 foglia di alloro, latte, 1 cucchiaio di nero di calamaro.
Preparazione: tagliare il cavolfiore e cuocerlo nel latte. Coprirlo con una o due foglie di alloro. Nel frattempo colorire il burro. Quando il cavolfiore è cotto, toglierlo e metterlo nel frullatore solamente con il latte quel tanto necessario per farlo diventare omogeneo e senza grumi. Aggiungere il nero del calamaro per dare al purè un colore nero. Salare e aggiungere il burro scuro che gli dà una consistenza leggera e omogenea. Concludere aggiungendo un po’ di succo di limone per bilanciarne l’acidità.
Per la salsa bernese
4 tuorli d’uovo di gallina allevata a terra, 2 cucchiaiate di brodo di pollo, mezza tazza di aceto bianco, 3 scalogni tagliati alla bernese, 3/4 di tazza di burro sciolto, gocce di succo di limone, sale marino di Cahuil (per la classica salsa francese ci vuole del dragoncello, ma in Cile è difficile trovarlo fresco, pertanto preferisco aggiungere un’altra spezia o proprio non aggiungerne nessuna).
Preparazione: in una padella col fondo spesso, soffriggere l’aceto con lo scalogno fino a quando la padella non diventa quasi asciutta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddate completamento. Quando il composto risulta freddo, aggiungere i tuorli e il brodo di pollo. Mescolare per bene con una frusta manuale e mantenere a fuoco lento senza smettere di mescolare, arrivando su tutti gli angoli della padella e aumentando poco a poco il fuoco. Quando i tuorli cominciano a cuocersi e si comincia a vedere la base della padella, togliere velocemente dal fuoco e cominciare ad aggiungere il burro sciolto versandolo a filo, come quando si prepara la maionese. Concludere con alcune gocce di limone e sale marino.
Per il merluzzo
6 pezzi di merluzzo da 150 grammi circa ciascuno (per questo c’è bisogno di un merluzzo di almeno 2 kili e mezzo).
Contorni: 1 cipolla sott’aceto, 30 funghi shiitake sott’aceto, mezzo cetriolo, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di sale, olio d’oliva, aceto balsamico bianco, mezzo cavolfiore diviso in alberelli (da friggere), cavolfiore da grattugiare a scaglie grosse (come per cioccolato), 1 litro di olio per friggere, scorze di limone, melagrane, mezzo kilo di fave novelle pelate, mezza tazza di brodo di pollo, 2 cucchiai di burro, gocce del succo di mezzo limone.
Mise en place
Cetrioli: tagliare i cetrioli in quarti per lungo. Togliere i semi e affettarli in modo che siano fini circa 3 millimetri. Metterli in un colino, spolverarli con lo zucchero e il sale. Lasciarli riposare per 15 minuti e poi lavarli. Prima di servirli, aggiungervi l’aceto e l’olio d’oliva.
Cavolfiore fritto: con un coltello, separare le infiorescenze tagliandole circa un centimetro e mezzo. Scaldare l’olio e friggerle fino a dorarle. Toglierle dall’olio e metterle su della carta assorbente e salare con sale marino.
Cavolfiore grattugiato: grattugiare il cavolfiore con la grattugia a scaglie grosse. Mettere da parte e, prima di servire, aggiungere appena qualche goccia di olio di oliva e sale.
Melagrane: separare i semi e metterli da parte.
Fave: sbiancarle in acqua bollente e sale per circa un minuto. Toglierle rapidamente dal fuoco e lasciarle in acqua molto fredda con del ghiaccio. Quando sono completamente fredde, pelarle.
Preparazione
Preparare il forno ad una temperatura di 180ºC. Scaldare il purè. In una padella, scaldare le fave con il brodo di pollo e alcune gocce di limone.
Quando il tutto è ben caldo, aggiungere il burro, versandolo senza smettere di mescolare. Concludere con delle scorze di limone. In una padella antiaderente molto calda, ma che non stia fumando, mettere i pezzi di merluzzo passati nell’olio d’oliva. Il pesce si attacca e, quando si stacca da solo, bisogna girarlo e aggiungere il sale. Aggiungere due cucchiai di burro e mettere in forno per circa 3 minuti. Togliere dal forno e sul fuoco inzuppare il pesce con il burro. Mettere un cucchiaio di purè di cavolfiore nel piatto e, con una piccola spatola, mettervi sopra un pezzo di merluzzo (concludere con olio d’oliva, sale marino e scorze di limone).
Da una parte collocare una cucchiaiata di cavolfiore grattugiato. Ai lati del merluzzo, aggiungere i contorni e delle foglioline di decorazione.