In questi ultimi anni si è sviluppato un nuovo tipo di ristorazione, chiamata neo-ristorazione.
In cosa si differenzia dalla ristorazione tradizionale?
La neo-ristorazione fa parte della ristorazione commerciale, ma comprende alcune nuove “formule” molto diversificate tra loro che strutturalmente e gestionalmente appaiono flessibili in quanto seguono mode e trend in continua evoluzione. Generalmente gli esercizi pubblici facenti parte di questo settore sono caratterizzati da: un servizio rapido; uno schema organizzativo ben strutturato; strutture agili e flessibili; minore manodopera; uno spiccato orientamento verso le richieste di mercato.
Quali tipologie di locali rientrano in questa formula?
Della neo-ristorazione fanno parte i fast-food, i self-service free flow (self-service a flusso libero composto da più punti di distribuzione chiamati isole dove i clienti si possono servire da soli liberamente), i ristoranti etnici, i ristoranti salutistici, i ristoranti agrituristici, il new pub, il wine bar, il disco bar e l’internet caffè.
Ma cosa ha spinto la nascita della neo-ristorazione? In una società come la nostra, caratterizzata da frenetici cambiamenti da parte del consumatore, si necessitava di moderni “prodotti” ristorativi che soddisfacessero le nuove tendenze ed esigenze della clientela. Oggi molti ristoranti stanno subendo flessioni sul fronte lato della domanda di mercato e tutto questo spesso trova risposta alla crisi economica da parte dei gestori. In realtà, così come gli elementi biologici, anche i prodotti hanno un loro ciclo di vita, al quale vi consiglio di stare molto attenti al fine di effettuare nei tempi e nei modi giusti, appropriate scelte di marketing che potenzialmente allungheranno la vita del vostro ristorante.
Il ciclo di vita di un prodotto ha quattro fasi principali, che rappresentano la sua evoluzione: introduzione; crescita; maturità; declino. Vediamole una per una.
L’introduzione. La durata dell’introduzione dipende dalla predisposizione del mercato ad accettare l’”innovazione”. La maggior parte dei nuovi prodotti decolla lentamente e raramente genera un fatturato sufficiente per procurare profitti immediati. Via via che gli acquirenti imparano a conoscere il nuovo prodotto, il responsabile marketing dovrebbe essere pronto ad individuare i punti di debolezza del prodotto stesso e ad apportare rapidamente correzioni per impedirne l’”eliminazione” prematura. Quando la curva di vendita sale, viene raggiunto il punto di pareggio, nel mercato entrano concorrenti e comincia la fase di crescita.
La crescita. Questa fase ha un’importanza critica per la sopravvivenza di un prodotto perché le reazioni della concorrenza al suo successo durante questo periodo ne influenzeranno il suo continuo sviluppo. Il numero di concorrenti che entrano nel mercato fanno diminuire i prezzi del prodotto e i profitti cominciano a ridursi verso la fine della fase di crescita. In questo momento del ciclo è importante stabilire e rafforzare la posizione del prodotto nel mercato promuovendo la fedeltà della marca.
La maturità. Questa fase è caratterizzata da un’intensa concorrenza perché nel mercato sono presenti molte marche che hanno immesso sul mercato lo stesso tipo di “prodotto”. I concorrenti pongono in rilievo i miglioramenti e le differenze nelle proprie versioni del prodotto. Di conseguenza, durante la fase di maturità, i concorrenti più deboli vengono espulsi dal mercato, mentre gli altri tendono a cambiare i propri sforzi promozionali e distributivi attraverso pubblicità diretta ai consumatori e promozioni dirette ai distributori.
Il declino. Quando ciò avviene, il responsabile marketing prende in considerazione di sfoltire la linea di prodotto, riducendo semmai la qualità del servizio, al fine di procurarsi un maggiore profitto. Il marketing manager può anche decidere di ridurre gli sforzi di promozione, eliminare i distributori marginali e, infine, pianificare di eliminare gradualmente il prodotto o tentare di riposizionarlo per allungarne ancora la vita. In ogni caso, via via che un prodotto percorre il proprio ciclo, le strategie riguardanti la concorrenza, il prezzo, la distribuzione, la promozione, e le informazioni sul mercato devono essere valutate periodicamente ed eventualmente modificate. Solo in tal modo il vostro ristorante produrrà maggiori risultati in termini di permanenza e persistenza sul mercato.
Di Paola Imparato