Sardegna: il miele tra tradizione e alta cucina

Il miele, uno dei più strabilianti “doni” della natura, sta diventando sempre più importante nelle cucine di molti cuochi, superando la sua vocazione per i dolci e diventando un ingrediente versatile anche nelle preparazioni salate.

La sua capacità di bilanciare i sapori, sostituire lo zucchero e arricchire i piatti con profumi e aromi unici lo rende sempre più interessante per chi cucina in modo creativo.

Questo senza mai perdere di vista la tradizione, che in Sardegna sconfina spesso nel magico e nel mitologico. 

Consumarlo perché fa bene e perché è buono

Una ricerca commissionata da Unione Italiana Food – che raccoglie oltre novecento aziende – rivela che oltre il 50% degli italiani apprezza il miele “perché fa bene”; di questi oltre il 70% si limita a consumarlo a colazione.

Per contro, sebbene molti dichiarino di apprezzare i cibi che contengono miele, siano dolci o salati, una percentuale molto esigua sa distinguere le caratteristiche particolari delle varie essenza di miele.

È verissimo che il miele fa bene: è un superfood con un alto valore nutritivo e numerosi effetti positivi sulla salute; oltre a fruttosio e glucosio, contiene composti fenolici, vitamine, flavonoidi e polifenoli con proprietà antiossidanti, batteriostatiche, antinfiammatorie e antimicrobiche.

Inoltre ha un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero, il che non significa che può essere consumato in grandi quantità o liberamente da persone che soffrono di problemi di glicemia alta o di diabete.

Semplicemente il miele è ricco di composti bioattivi – che mancano nello zucchero, in particolare a quello molto raffinato – che sono in grado rallentare l’assorbimento degli zuccheri nel sangue.

Ma il grande fascino del miele, soprattutto per l’uso in cucina, risiede, più che nella consistenza o nella resa, nella sua spiccata componente aromatica, che viene dal nettare che il fiore produce per attirare le api, indispensabili alleate per la riproduzione della pianta. Il miele di timo selvatico, che fa parte a pieno titolo delle essenze della macchia sarda, ha note di legno di rosa antica; quello di cardo ha un gusto deciso, floreale e leggermente amaro; lavanda selvatica, cisto, lentisco e rosmarino danno vita a un miele dalle note spiccatamente floreali e salmastre.

In particolare il miele di rosmarino è conosciuto con il suggestivo nome di miele di rugiada marina.

E poi c’è il miele di asfodelo, trasparente e delicato; quello di agrumi, leggermente acidulo, e quello di eucalipto, ricco di note balsamiche. E, infine, il miele sardo per eccellenza: su meli, quello di corbezzolo, il miele amaro.

Il miele nella cucina sarda

Miele e dolci in Sardegna sono legati indissolubilmente.

Il torrone, simbolo di festa per eccellenza e generalmente ancora preparato con metodiche artigianali, è il primo dolce – il più semplice – che salta in mente pensando al miele. La ricetta prevede solo tre ingredienti: miele, albume, frutta secca tostata, il tutto cotto in su cheddargiu, il calderone di rame. Il secondo è l’aranzada (foto a lato): scorze di agrumi confettate nel miele e decorate con mandorle.

E poi ci sono i dolci del Carnevale e quelli per il matrimonio nei quali miele, mandorle e acqua di fiori d’arancio si fondono in vere e proprie opere d’arte. D’altra parte agli sposi, da queste parti, si augura comment’est durche su mele, siat durche s’amore (com’è dolce il miele, sia dolce l’amore).

E infine le seadas. Ormai universalmente note e uno dei simboli più amati della gastronomia tradizionale dell’isola, scalzano in popolarità, in questi tempi di maggiore consapevolezza nel consumo di carne, il maialetto arrosto.

Però le seadas non sono un dessert, sebbene vengano generalmente presentate così.

La pasta preparata con lo strutto (a proposito di alimenti di origine animale…), il formaggio e il miele ne fanno un pasto completo.

Sono quindi, a proposito di miele, il perfetto trait d’union tra il mondo dolce e quello salato.

Tradizione e creatività con le api felici

Francesco Vitale, pugliese ma sardo d’adozione, formatosi – tra le altre esperienze – al S’apposentu con Roberto Petza, è oggi chef del ristorante Arieddas della cantina Su’Entu a Sanluri (Sud Sardegna). Nella cucina di Arieddas il miele torna in molte proposte, nelle sue diverse essenze: eucalipto, sulla, lavandula, corbezzolo, in abbinamento a carni bianche, pesce, selvaggina, verdure.Inoltre arricchisce il pane, che viene rigorosamente preparato “in casa”.

Uno degli usi più creativi del miele è quello di abbinarlo con su filindeu: giusto un zic! nel brodo. E poi va nei dolci, ovviamente.

Gian Luca Del Rio, vulcanico patron de La Rosa dei Venti di Sennariolo (Oristano) usa il miele molto volentieri nella sua cucina fortemente tradizionale, ma mai statica.

Per esempio, le sue frittelle di erbe selvatiche (borragine, tarassaco, carota, portulaca… foto a lato), sempre diverse, vengono servite con un filo di miele abbinato per le sue caratteristiche di profumo e sapore.

La moglie Patrizia Sulas, che si occupa dei dolci, utilizza il miele sia per i dolci tradizionali, sia per quelli più creativi scegliendolo per il sapore, ma anche perché le permette di ridurre al minimo l’uso di zucchero raffinato. Ma Gian Luca ha voluto andare oltre: “Da circa un anno ho deciso, in collaborazione con un apicoltore locale, di ospitare delle arnie nel grande spazio che circonda il mio ristorante, che è in parte giardino, in parte orto, in parte selvatico, perché uno dei miei sogni era produrre il mio proprio miele (foto in basso). Ora esiste e l’ho chiamato Su Mele ‘e su entu (il miele del vento n.d.r.)”.

Effettivamente Il vento non manca mai sul colle che sovrasta il piccolo borgo di Sennariolo e le api sembrano veramente felici di volare e bottinare in uno dei luoghi più panoramici e incontaminati della costa oristanese della Sardegna. “Anche se i miei passati studi di agronomia mi danno forse un pizzico di consapevolezza in più, credo che tutti dovremmo essere preoccupati della flessione della popolazione di api, che rischia mi minare la straordinaria biodiversità della Sardegna. Io voglio dare il mio contributo a mantenere l’ambiente dove vivo il più ricco, sano e dinamico possibile” – dice Gian Luca – “Voglio far conoscere a chi si siede alla mia tavola la ricchezza e la profondità di un ingrediente straordinario come il miele abbinato a molti altri ingredienti locali, dalla carne al formaggio, dalle uova alla verdura”.

Aprire un barattolo di quel miele significa tuffare il naso nella macchia mediterranea che si offre, piena di fiori praticamente tutto l’anno, alle laboriose apine.

Insegnare e valorizzare il miele

Lo scorso anno nello splendido borgo di Putifigari, non lontano da Alghero (Sassari), si è tenuta una masterclass completamente incentrata sul miele, a coronamento della quale, il cuoco Fabio Zago – per molti anni responsabile didattico della scuola de La Cucina Italiana e insegnante presso l’Istituto Alberghiero di Sassari – ha dato prova della sua creatività e professionalità proponendoci una anguilla laccata con salsa di fondo bruno delle sue ossa e miele di Scano di Montiferro.

Istrù – Formazione e Sviluppo di Quartu Sant’Elena (Cagliari), invece, esplicita nel proprio oggetto sociale l’intento di bilanciare l’interesse economico e la promozione del benessere di comunità locali e ambiente. In accordo con la Regione Sardegna ha avviato un percorso di formazione professionale che si chiama Non Solo Miele che prevede corsi di apicoltura e di analisi sensoriale del miele con la collaborazione dell’azienda apistica Pitzinnas e il patrocinio del Comune di Villanovafranca (Sud Sardegna). 

Le ore di formazione teorico/pratica sono il primo dei tre step per ottenere il titolo di Assaggiatore abilitato di miele e l’iscrizione all’albo degli Esperti in analisi sensoriale del miele.
L’insegnante è Massimo Carpinteri, attualmente Vicepresidente dell’Osservatorio Nazionale del Miele e formatore da oltre un quarto di secolo.

Proprio l’Osservatorio Nazionale Miele – sede a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna – che monitora la qualità del miele italiano e ne rileva i consumi, cerca di promuovere la conoscenza del miele attraverso iniziative che coinvolgano Istituti Alberghieri e chef stellati.

Dall’evento, curato dallo chef Igles Corelli saltano fuori meraviglie come, il piccione al miele di castagno e salsa di topinambur o il baccalà al miele di castagno e fonduta di caciocavallo Dop, o come il carpaccio di manzo biologico trentino marinato (ricetta in basso), presentati durante la manifestazione Mieli italiani tra le stelle 2022, che ha dato spunto per una preziosa pubblicazione (datata 2022) scaricabile dal sito dell’Osservatorio.

I poteri del miele

In molte culture il miele riveste significati che vanno ben al di là delle sue ovvie proprietà nutritive e del piacere che procura al palato. La Sardegna non fa eccezione; anzi, probabilmente, l’isola è uno dei luoghi in cui molti di questi significati sono ancora apprezzati e condivisi.

Nella farmacopea tradizionale, il miele di corbezzolo – una delle eccellenze sarde – è considerato una vera e propria “medicina”, un rimedio per diverse patologie: tosse, mal di gola, bronchiti, asma e disturbi alle vie urinarie, ed è apprezzato anche per le sue doti depurative e astringenti e perché accelera la guarigione delle ferite.

Questa varietà di miele sardo è famosa fin dall’antichità per la peculiare “amarezza”; ne parlano, tra gli altri, i poeti Orazio e Virgilio.

Ma è solo nell’Ottocento che Alberto Ferrero della Marmora – generale del regno di Sardegna, ma anche valente naturalista e cartografo – intuì che questo doveva dipendere dal fatto che le api, bottinando i fiori del corbezzolo, dovevano assorbire una qualche particolare sostanza dal sapore amaro. La conferma è venuta dalla scienza: la sostanza è l’arbutina, caratteristico glicoside, potente disinfettante e antiossidante, presente nel fiore del corbezzolo.

Il miele di cardo viene invece indicato per stimolare la digestione e disintossicare il fegato. Il miele di asfodelo veniva usato per la cura della pelle, anche in associazione agli oleoliti di elicriso o di iperico, come insegna l’antropologa e studiosa delle tradizioni femminili sarde Claudia Zedda.

A ulteriore riprova di quanto il miele sia importante per la cultura sarda, si tramanda il mito di Aristeo.

Scrive l’etnoantropologa e comunicatrice Alessandra Guigoni: “Una popolare leggenda sarda individua nell’eroe culturale Aristeo l’iniziatore dell’apicoltura sull’Isola.

Nella notte dei tempi girovagando per il Mediterraneo portò con sé le tecniche per addomesticare le api, cagliare il latte, coltivare le messi, l’ulivo e le viti; si fermò anche in Sardegna dove insegnò agli uomini tutte le sue conoscenze. Una statuina di Aristeo coperto di api è stata rinvenuta a Oliena, nel cuore dell’Isola, in località Vidda ’e su medde, il paese del miele. L’apicoltura sull’Isola è davvero antica e probabilmente i primi dolci sardi nacquero dall’incontro tra l’impasto del pane con il miele”.

Non solo: vi siete mai domandati perché uno dei cognomi più diffusi sull’isola è Melis?

Come accostarsi al miele con consapevolezza

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna appaiono i mieli di asfodelo, cardo, castagno, corbezzolo, eucalipto e rosmarino. Il miele di cardo è anche sotto la tutela della Fondazione Slow Food per la biodiversità. Ma, naturalmente, esistono altre essenze, anche molto particolari, come il melograno, la sulla, l’erica, gli agrumi, la lavandula.

Avvicinarsi alle diverse varietà di miele e imparare ad apprezzarle con piccole degustazioni casalinghe è facile: il miele di cardo può essere accostato a formaggi con un retrogusto leggermente piccante, come un Casizolu del Montiferru (presidio Slow Food); quello di asfodelo a verdure fresche e ricotta di pecora; quello di castagno, amarognolo e molto aromatico, con pecorini molto stagionati e di struttura, come il Fiore Sardo, tipico di Gavoi (Nuoro).