- LA GRIGLIA DI VARRONE – Via Alessio di Tocqueville, 7 – 20154 Milano – (02 3679 8388) – www.grigliavarrone.com
Un vero fuoriclasse a Milano è la Griglia di Varrone che lavora solo carni di altissima qualità e sulle cotture non sbaglia un colpo. Il locale è moderno, di ottimo design, ha sedute e spazi comodi e un servizio di sala attento, cordiale e veloce che Tony Melillo non perde mai di vista. Anche le sue scelte per la carta dei vini sono interessanti, nient’affatto banali e proposte, una volta tanto, senza ricarichi eccessivi.
- TRATTORIA TRIPPA – Via Giorgio Vasari, 3 – 20135 Milano – (327 6687908) – www.trippamilano.it
Trippa, supera il concetto di trattoria di stampo popolare solitamente regionale. Cortile, orto, pascolo e fucile sono i noti rudimenti della cucina tradizionale ben chiari a Diego Rossi, lavoratore instancabile insieme con Pietro, unico socio, che segue la sala.
L’ambiente – a patto di trovare posto – è dei più semplici, bene curato, illuminato da luci calde e gentili. La cucina è a vista e le preparazioni variano a seconda della disponibilità del mercato del giorno. La straordinaria forza di Trippa risiede nel coraggio di cedere, in mezzo a una cucina di trattoria, il centro della scena alle frattaglie e al quinto quarto.
- OSTERIA FERROVECCHIO – P.zza Dante, 22 – 47121 Forlì (FC) – (339 6849035) – www.osteriadelferrovecchio.it
Endri Cuni, albanese con una consolidata esperienza in locali a vocazione carnivora, seleziona la carne in maniera tale che possa essere cucinata e servita correttamente rimuovendo grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate. Le razze allevate al pascolo e frollate adeguatamente trovano posto in una spettacolare cucina alla griglia.
A Forlì, insieme alla compagna Alda, ha aperto la suggestiva Osteria del FerroVecchio, un ristorante interamente dedicato alla cultura della carne e della tradizione romagnola.
- VILLA MAIELLA – Via Sette Dolori, 30 – 66016 Colle Barone (CH) – (0871 809319) – www.villamaiella.it
Definirlo un ristorante sarebbe riduttivo perché è la mecca dell’autenticità enogastronomica abruzzese: piatti della tradizione preparati secondo le regole, smisurata conoscenza dei prodotti (specialmente Peppino con la carne e i suoi tagli), ciclo chiuso dalla fattoria di proprietà alla cucina.
Nel 2009, anno in cui la Guida Michelin assegna a Villa Maiella la prima stella, Peppino decide di utilizzare i terreni limitrofi come campo d’allevamento di suini neri abruzzesi allo stato semibrado, ma anche di galline e asini, di oche e agnelli che scorrazzano lungo i crinali dei circa dieci ettari, alimentati in modo naturale con ortaggi, verdure e farine nobili. Nato come un diversivo amatoriale, l’allevamento è oggi diventato il valore aggiunto in grado di creare “gli stagionati di maiale nero
della nostra fattoria”, il sontuoso antipasto in cui assaggiare i risultati dell’arte norcina di Peppino tra cui capocollo e salsicce anche di fegato, ventresca e salame steccato, guanciale e lardo.
Tra i primi, la chitarra al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro e i ravioli di burrata allo zafferano de L’Aquila; tra le carni la battuta d’agnello croccantesu crema
di canestrato di Castel del Monte, le costatine d’agnello alla brace che sanno di tempi andati e di buono.
- ANTICA OSTERIA DEL RONCHETTINO – Via Lelio Basso, 9 – 20142 Milano – (02/8262762) – ronchettino.it
Descrizione: L’Antica Osteria del Ronchettino è un luogo dove si possono gustare i migliori piatti della cucina lombarda. Federico Sisti è romagnolo e sa cucinare molto bene la trippa. La sua è una trippa in umido tagliata sottile, rossa, cucinata con una passata di datterini e un soffritto di cipolla. È una trippa molto appetitosa e dolce sul finale. La parte della trippa utilizzata è il Rumine. Interessante anche la versione estiva in bianco con acqua di pomodoro, olio, limone e basilico.
- ANTICA OSTERIA DEL GALLO – Via Privata Gerli, 3 – 20083 Gaggiano (MI) – (02/9085276) – trattoriadelgallo.com
Descrizione: Trattoria di altissima qualità senza compromessi che sa interpretare perfettamente la tradizione. Detto questo Paolo Reina sa leggere sicuramente la trippa. La sua trippa è di lunga cottura e utilizza principalmente il Foiolo, la parte più magra e liscia. La sua caratteristica? Viene cucinata con fagioli borlotti di Saluggia, parte interi e parte ridotti a crema. Una trippa molto interessante e gustosa.
- RISTORANTE REPUBBLICA DI PERNO – Frazione Perno di Monforte d’Alba – 12065 Monforte d’Alba (CN) – (0173/78492) – repubblicadiperno.it
Descrizione: Repubblica di Perno è un’autentica trattoria di Langa, è possibile respirare la grande tradizione e assaporare le vecchie ricette di una volta. La sua trippa è molto interessante, anche se non sempre in carta (nel periodo invernale la trovate sicuramente). Marco Forneris cucina una classica trippa rossa, in umido. La curiosità è che per dare sapore e sapidità utilizza acciughe e capperi. Un’ottima interpretazione moderna.
- OSTERIA SATTORIVA – Via Sottoriva 9/a – 37121 Verona – (0458014323)
Descrizione: L’Osteria Sottoriva è un locale storico di altri tempi, amato dalla gente di Verona e gestito con grande passione da Michela. “Trippe sempre pronte” è il cartello che trovate all’ingresso. La trippa preparata è una trippa classica, cucinata in rosso con una parte di pomodoro passato e una di concentrato, soffritto e chiodi di garofano. È una trippa più brodosa di tante altre ma molto saporita e gustosa. Il taglio utilizzato è composto da cuffia, gola e rumine.
- RISTORANTE DEL MORO – Via Roma, 8 – 47016 Predappio (FC) – (0543/922257) – ristorantedelmoro.it
Descrizione: Rino Amadori e la moglie Pia in cucina gestiscono questo ristorante storico in Romagna da oltre 50 anni. La trippa è un piatto che non è mai mancato nel loro menù. Cucinata in versione classica, è una trippa in rosso: concentrato di pomodoro e chiodi di garofano. Il taglio utilizzato è principalmente una Cuffia, una trippa molto interessante, dove spicca l’alta qualità della materia prima.
- RISTORANTE TRATTORIA MANUELI – Via Santa Lucia 171 – 48018 Faenza (RA) – (0546/642047) – ristorantetrattoriamanueli.it
Descrizione: Alieto è veramente un personaggio storico in Romagna e la sua trattoria ripropone la storia di questa regione attraverso i suoi piatti. La sua trippa è sottile e molto rossa. Concentrato e qualche pomodoro pelato per una lunga cottura. Le parti utilizzate sono l’abomaso e il rumine, non solo bovina ma anche suina. Per gli amanti del classico è un appuntamento immancabile.
- OSTERIA DEL MERCATO – Piazza Camillo Benso conte di Cavour, 24 – 47121 Forlì – (0543/034805) – osteriadelmercatoforli.it
Descrizione: Vinicio è un ex macellaio e si vede, anzi si sente. La sua Osteria è oramai un punto di riferimento per tutta la provincia di Forlì e non solo. Grandi piatti della tradizione compongono un menù tutto da scoprire. La sua trippa è una trippa alla parmigiana, rossa. Il taglio è composto principalmente dalla cuffia; soffritto, pomodoro passato, concentrato, chiodi di garofano e abbondante Parmigiano.
- ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE – Via Giacomo Matteotti, 17 – 40017 San Giovanni in Persiceto (BO) – (051/821273) – osteriadelmirasole.it
Descrizione: Franco Cimini è considerato uno dei massimi esponenti della cucina quinto quarto in Italia e la sua Osteria un’istituzione come la sua trippa. Franco utilizza principalmente rumine, reticolo e omaso. Pulita rigorosamente a mano in acqua e aceto, è una trippa in versione rossa. Soffritto, salsa di pomodoro e crosta di parmigiano. Le varie parti sono cotte in base alla consistenza.
- OSTERIA TRIPPERIA MAGAZZINO – Piazza della Passera 2/3 – 50125 Firenze – (055/215969)
Descrizione: Il Magazzino è considerato un posto cult per la trippa a Firenze. Potete trovare varie versioni, ma sicuramente quella che merita di più è la classica trippa alla fiorentina. Ovviamente una trippa rossa. Soffritto, pomodori pelati, sale e pepe per una delle classiche ricette fiorentine. Le parti utilizzate sono principalmente la cuffia e il rumine. Un grande classico.
- L’OSTERIA DEL GHIOTTO – Via De Larderel, 4 – 56040 Canneto, Monteverdi Marittimo (PI) – (0565/784435)
Descrizione: L’Osteria del Ghiotto, nell’entroterra toscano, è gestita da Cristiano Ferri, cuore pulsante di questo ristorante, dove le materie prime ne fanno da padrone. L’ambiente è familiare, molto caldo e accogliente. Ovviamente stiamo parlando di una trippa rossa, alla fiorentina; oleosa e molto gustosa. Foiolo, rumine e cuffia sono le parti utilizzate per questo piatto.
- RISTORANTE ANNA “DA CACATELLO” – Viale Gramsci, 486 – 53025 Piancastagnaio (SI) – (0577/786061) – annaristorante.com
Descrizione: Ristorante accogliente e familiare, dal 1960 è un punto di riferimento per questa sponda del Monte Amiata. Oggi è gestito da Pino e Daniela che continuano la tradizione con passione e professionalità. È una trippa rossa quella cucinata: soffritto, pomodori passati, chiodi di garofano per la più classica ricetta. La parte utilizzata è la cuffia. Merita il viaggio.
- ARMANDO AL PANTHEON – Salita dei Crescenzi, 31 – 00186 Roma – (06/68803034) – armandoalpantheon.it
Descrizione: Claudio Gargioli, figlio di Armando, è uno dei re di Roma se parliamo di tradizione, e il suo ristorante è considerato un punto di riferimento per i romani e non solo. La sua è una trippa alla romana, al sugo come si serve a Roma: ovviamente classico soffritto, mentuccia, pomodori passati e abbondante pecorino romano. La parte di trippa utilizzata è principalmente la Cuffia. Per gli amanti della tradizione romana, un piatto assoluto.
- CHECCHINO DAL 1887 – Via di Monte Testaccio, 30 – 00153 Roma – (06/5743816) – checchino-dal-1887.co
Descrizione: Checchino è sicuramente un caposaldo della cucina popolare romana per tradizione e storia da cinque generazioni. Il ristorante è situato di fronte all’ex macello di Testaccio, posizione più che votata al quinto quarto. La trippa è ovviamente una classica cucinata alla romana. Trippa di bovino, mentuccia e pecorino romano d.o.p. come tradizione insegna. Deliziosa e molto saporita.
- TRATTORIA SORA LELLA – Via di Ponte Quattro Capi, 16 – 00186 Roma – (06/6861601) – www.trattoriasoralella.it
Descrizione: Storico locale sull’isola Tiberina, un tempo regno della Sora Lella, oggi è gestito ancora dalla famiglia all’insegna della più tipica tradizione romana. La trippa cucinata dalla Trattoria Sora Lella è una trippa alla romana: passata di pomodoro, sedano, chiodi di garofano e pecorino romano. Il taglio è composto da cuffia e rumine di vitello.