Difficile, spesso, migliorare molte delle cose realizzate in passato, in quanto realizzate secondo princìpi derivati da un ragionato processo creativo. Dunque, ciò che oggi viene definito innovazione può più credibilmente essere considerato un remake. Nel caso della tradizione, essa esige di rimanere tale. Ecco perché per qualcuno non è così semplice essere contemporaneo nella tradizione. Questa va intesa come trasmissione nel tempo – da una generazione a quelle successive – di notizie, formule e ricette gastronomiche, con poche o nulle modifiche o trasformazioni rispetto all’opera originale.
L’innovazione invece esprime il cambiamento di uno stato di cose, che introduce norme, metodi e sistemi nuovi: trasforma quindi una cosa in un’altra.
Si affianca alla tradizione il concetto di qualità, che è la proprietà che caratterizza un prodotto esprimendone il valore e genuinità, nel senso di “non alterato, non sofisticato”, quindi “vero, schietto, autentico, naturale; che viene da fonte sicura”.
La tradizione rimane sempre un punto di riferimento e la grande ispiratrice dell’innovazione. Con questo criterio Daniela Alia, responsabile della carta dessert della Locanda Alia, ha lavorato traendo spunto dal patrimonio domestico della sua famiglia e dal territorio.
Quel territorio che ha sempre fornito materie prime semplici, genuine e a volte anche molto economiche.
Per il motivo che i dolci calabresi sono ancora fortemente legati alle festività religiose, vengono prepararti esclusivamente in queste occasioni, limitandone notevolmente il piacere di consumarli.
La maggior parte di questi sono certamente di origine greca perché preparati con olio, vino e farina (la famosa triade greca): erano gli alimenti che i greci mettevano nella stiva delle navi quando andavano in giro per i mari, ma sono greci anche per il metodo di cottura, che è soprattutto la frittura.
La cucina della Locanda Alia, condotta da Gaetano Alia, è radicata nel territorio e spazia su una vastissima varietà di ricette calabresi: dai gustosissimi primi di pasta alle deliziose zuppe; dal pesce e carne esclusivamente locali alle verdure del proprio orto. Quindi ci voleva una carta dessert che armonizzasse con quella della cucina, così Daniela, cercando una soluzione, l’ha trovata tra le cose ereditate dalla madre, che a sua volta le aveva ereditate dalla propria.
Sono ricette abbastanza impegnative per la loro preparazione, ma il risultato meritava di lavorarci su. Quindi Daniela, immaginando queste preparazioni con l’ottica delle modalità con cui oggi i ristoranti di buon livello lavorano sulla loro pasticceria, si è data da fare nel ”taglia e cuci” provando e riprovando ragionevoli modifiche, forme e presentazioni.
Il primo di questi dolci convertito in dessert è stato il bocconotto di Mormanno caldo, che veniva servito con una salsa di moscato e fette di arancia. Per La Madia, Daniela presenta cinque ricette rivisitate di cui ha tenuti vivi i gusti originali.
LA LOCANDA DI ALIA
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