Un progetto avveniristico, un grande sogno che si è materializzato nella sua forma più sontuosa, una nuova spettacolare location che rappresenta e racconta l’essenza di un personaggio poliedrico ed eclettico come Gaetano Trovato nel contesto del suo attuale Ristorante Arnolfo.
Arnolfo di Cambio – questo il nome del prestigioso artista, architetto, scultore e urbanista toscano duecentesco che Gaetano, da grande amante dell’architettura, già tanti anni fa ha associato al suo primo ristorante proprio nella città natale di questo personaggio, a Colle di Val d’Elsa – oggi è ancora protagonista in questa opera caratterizzata da una grandiosità strutturale fuori dal comune.
“Direi di essere giunto al terzo step della mia carriera professionale: questo è infatti il terzo ristorante che realizzo dal 1982 ad oggi, interpretando finalmente quelle suggestioni assorbite nei miei numerosi viaggi all’estero e integrate con la mia visione dell’arte contemporanea. In qualche modo, dunque – racconta lo chef – mi sono rifatto alla monumentalità naturalistica delle grandi progettazioni di Arnolfo, concependo gli spazi come per la Basilica di Santa Croce a Firenze, in cui la navata centrale diventa un’unica grande aula inondata dalla luce, uno spazio totalmente aperto. Come negli edifici di un tempo, i materiali utilizzati sono marmi, travertino e pietre locali, ma avvolti nella linearità di un parallelepipedo essenziale in cristallo, in quanto la trasparenza sta alla base di ogni mia scelta”.
Che il bello aiuti a vivere e riesca a diffondere buongusto, armonia, senso estetico, mentalità culturalmente più sensibili, come accadeva grazie agli insegnamenti dei grandi maestri nelle botteghe d’arte medievali e rinascimentali, è un fatto conclamato da Arnolfo: quella di Gaetano Trovato è considerata una vera e propria scuola, una fucina di idee e attività dalla quale negli anni sono usciti nomi diventati noti nel panorama della ristorazione d’eccellenza, tanto che i suoi adepti sono identificabili addirittura come “arnolfini”.
Si unisce al patrimonio dei giovani a cui affidare responsabilità importanti e la continuità generazionale la figlia Alice, che si occupa dell’organizzazione, degli eventi, della comunicazione del ristorante, delle risorse umane, delle riunioni con il personale, delle strategie aziendali.
“A lei va ascritto infatti anche un altro aspetto vitale nella visione che noi abbiamo del ruolo del nostro ristorante: – specifica lo chef – lei in prima persona effettua le visite presso i fornitori, pianificate espressamente per il nostro personale. Si tratta di momenti educativi imperdibili, che noi dedichiamo con grande piacere ai collaboratori, così che conoscano le peculiarità di un prodotto, la sua provenienza, il lavoro sotteso, la qualità: siamo certi di divulgare concetti ed esperienze che vanno ad arricchire il bagaglio professionale di ognuno, in modo tale che dalla conoscenza diretta si tragga beneficio per una consapevole trasformazione del prodotto in cucina e per arrivare con maggiore dimestichezza al piatto finito.
Aziende vinicole, caseifici, mulini, allevatori, coltivatori: privilegiamo la prossimità per instaurare rapporti diretti, per avere le uova più fresche, il pollame alimentato in modo naturale, le verdure appena colte, le carni migliori, ma siamo attenti e disponibili a testare proposte diverse, perché la qualità non si confina entro barriere ideologiche o autarchiche. E da ogni confronto si cresce, in un circolo virtuoso utile a tutti.
Il pesce, sempre freschissimo, arriva da quattro fornitori dislocati lungo l’intera costa Toscana, da Porto Santo Stefano sull’Argentario, all’alta Versilia.
Le altre materie prime vengono fornite da tanti piccoli artigiani locali le cui produzioni sono in alcuni casi quasi interamente dedicate a noi.
I salumi e la chianina, of course, sono della macelleria Fracassi di Rassina, così come l’agnello proviene da allevamenti di piccole dimensioni del casentinese.
La consideriamo una ricchezza incredibile, sia a livello di sostenibilità che di circolarità del lavoro, un concentrato di valori che contribuisce a dare tangibile spessore alla nostra cucina”.
Lo chef coltiva una precisa vocazione per l’insegnamento, forse identificandosi nelle aspettative di giovani che hanno voglia di imparare e che rappresentano la sua stessa tensione verso il futuro: in questo senso si attuano orari di lavoro e di riposo ampiamente rispettosi delle persone; contestualmente si sono articolate anche le irrinunciabili innovazioni tecnologiche visibili nell’ordinata ed ergonomica strutturazione dei blocchi cucina indipendenti, ovviamente gestibili anche dai dispositivi digitali.
Si ravvisa nella perfezione dei dettagli, nell’accuratezza delle scelte, la precisa impronta di chi ha saputo vestire il lavoro in modo sartoriale, perché aderisse con naturalezza a chi l’avrebbe “indossato” quotidianamente. In tal modo ri-nasce Arnolfo a Colle di Val d’Elsa, uno fra i più importanti crocevia di territori ricchi di storia, arte, tradizioni, un luogo dell’anima dove il brand “Tuscany” ha sempre concorso fortemente al successo del locale stesso.
“Mi piace pensare – continua Trovato – che questo progetto possa servire anche come spunto di riflessione per l’imprenditoria del settore, per la categoria tutta dell’accoglienza e del food, perché secondo me, in molti casi, questa rimane ancorata a stereotipi difficili da superare, a formule datate che in parte stanno già mostrando i propri limiti”.
Al suo fianco, sempre più che attivo, il fratello Giovanni che, con le sue manifeste competenze enologiche, continua ad occuparsi del parco vini del ristorante Arnolfo, seguendo con scrupolo quotidiano la spettacolare cantina, realizzata sotto la sala principale e alla quale si accede da una scenografica scalinata e dove, tra luci soffuse, ambienti climatizzati e tanta ulteriore tecnologia per mantenere in salute ogni tipologia di vino, dimorano quasi 10.000 etichette.
La sala è il suo regno, gestito con professionalità, bei sorrisi e tanto calore insieme al restaurant manager Calogero Milazzo e alla chef de rang Giovanna Mattu.
“La mia giornata tipo – ci spiega Gaetano Trovato – inizia con la gestione degli ordini della sera precedente, per gli approvvigionamenti quotidiani. Poi mi dedico alla cura della sala perché sono un grande appassionato di floricoltura e tutti i fiori che arrivano con regolarità da Pescia passano dalle mie mani.
Segue il momento del servizio del pranzo da condividere con i miei ragazzi. Ad una certa ora del pomeriggio, immancabile, lo spazio dedicato alla forma fisica, con 6/7 chilometri di camminata tra la via Francigena e il Parco Fluviale dell’Elsa. Rigenerato, rientro alla base e, da quel momento in poi, massima concentrazione per organizzare il servizio serale.
Con me una squadra molto consistente e affiatata, oltre al mio secondo Andrea Godi”.
Pranzare o cenare al ristorante Arnolfo è vivere un’esperienza di altissimo pregio, dove il cibo denota l’estremo rispetto per le materie prime: le cotture espresse non eludono mai alcun passaggio tecnico, gli equilibri a tratti sorprendono, il gusto si bilancia con l’ineccepibile forma estetica.
Stelle a parte, che comunque sia brillano di una luce intensa nel cielo della ristorazione nazionale e internazionale, mangiare da Arnolfo lascia solo bei ricordi indelebili.
Di questo maggio l’apertura della BisOsteria da Gaetano Trovato, realizzata nella vecchia struttura posta nel centro storico di Colle: concetti simili a quelli della cucina del ristorante Arnolfo, ma molto più prêt-à-porter.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]