“Il mio è un ristorante di altissimo livello, dove si possono vivere tre ore di tranquillità e di piacere allo stato puro”, spiega Claudio Sadler, chef e imprenditore del ristorante che porta il suo nome in uno degli angoli più bohémien e all’avanguardia della frenetica Milano.
Il ristorante Sadler, una stella Michelin, rispecchia l’interpretazione che il suo chef dà della propria cucina. Offre un ambiente elegante con proposte gastronomiche moderne e un servizio vivace tipico della migliore tradizione italiana.
Il suo stile creativo e puntuale si basa sulle tradizioni della cucina classica regionale, reinventata secondo la sua personalità. Non si perdono mai di vista le novità, che si esprimono anche in team di cucina sempre molto attenti ad ogni nuova tendenza.
La cucina di Claudio Sadler
La caratteristica della sua cucina è la ricerca costante di armonia, semplicità e leggerezza. Un delicato equilibrio tra le tradizioni della cucina regionale italiana e le reinterpretazioni illuminate dalla creatività e dalla sensibilità artistica dello chef. Questo è reso possibile grazie a una strategia che è allo stesso tempo metodica e aperta alle novità, a una solida esperienza e all’applicazione rigorosa delle regole.
“Buono, bello e moderno sono gli aggettivi che mi spingono a sfruttare le mie conoscenze e la mia creatività. Mi piace definire la mia cucina come “moderna in evoluzione”, perché la considero un contributo al rinnovamento. Di fatto non mi piace cucinare solo piatti tradizionali, ma anche moderni: due estremi che, se misurati abilmente attraverso la creatività e la sensibilità artistica, possono offrire dei sapori unici e al tempo stesso innovativi, nel rispetto della tradizione”, dichiara lo chef Sadler.
“Credo che sia un modo di tutelare il patrimonio culinario nazionale, abbinandolo a quello contemporaneo; in altre parole, sono partito dalle radici della nostra cucina locale e ho trasgredito alle regole per ottenere un risultato più appassionante”.
Il percorso che porta alla creazione di un piatto è lungo e complesso: a volte occorrono mesi prima che un piatto diventi parte del menù e diversi tentativi prima che Claudio Sadler si consideri soddisfatto. Le ricette in generale, nascono sul tavolo con disegni a colori pastello che permettono allo chef di studiare il giusto equilibrio del cromatismo degli ingredienti e in un secondo tempo giungere alla cucina.
“Nel mio computer custodisco tutti i vecchi menù e i disegni dei piatti che li hanno originati”, ci spiega Sadler. “Sono bravo a formare nuovi talenti: quando gli aspiranti chef giungono alla cucina, i disegni possono diventare un bel modo per spiegare come assemblare correttamente un piatto”.
Il ristorante Sadler
Il ristorante Sadler è composto da varie sale che si collegano tra di loro, ma riescono a garantire al cliente la propria privacy. Sono decorate in stili diversi, ma la dominante comune è l’eleganza, perfettamente in linea con lo stile dello chef.
Don Pedro è la sala più grande del ristorante e combina l’esclusiva raffinatezza delle decorazioni con la possibilità unica di ammirare la vita della cucina. Un visita obbligata per gli amanti gourmand.
Privé è la sala più intima del ristorante ed è stata pensata per sole due persone. Si trova in una nicchia ed è perfetta per la celebrazione di momenti romantici.
Il salone è utilizzato come lo spazio della trattoria moderna di Claudio Sadler; si trova a fianco del ristorante e ha un’entrata indipendente. È l’ideale per gruppi numerosi fino a 25 persone. “Bontà, bellezza, modernità e leggerezza… questi sono gli obiettivi che mi spingono ad approfondire la mia conoscenza e la mia creatività”.
“Mi piace definire la mia cucina come una cucina moderna in continua evoluzione, la considero un contributo al rinnovamento. Non mi piace cucinare solamente i piatti della tradizione, ma voglio dare spazio anche alla modernità, visto che questi due estremi, se armonizzati con cura, possono offrire sapori unici e innovativi nel rispetto della tradizione. Credo che le radici della nostra cucina locale siano un punto di partenza, ma so essere il primo a trasgredire alle regole se questo può servire per raggiungere un obiettivo più affascinante.
L’eleganza e la modernità devono essere accompagnate dal buon gusto e da una solida semplicità, senza dimenticare quell’accoglienza e quel servizio che appartengono alla migliore tradizione italiana e che al giorno d’oggi sembrano cose d’altri tempi.”
La magia dalla cucina di Claudio Sadler si sposa con la proposta dei migliori vini italiani e francesi.
Tra i suoi antipasti spicca l’insalata di carciofi e panettone croccante con essenze balsamiche, liquirizia, mele candite e yoghurt; oltre al suo foie gràs di salame, uva passa, noci e frutta di stagione.
La sua pasta è un’esplosione di gusto ad ogni boccone… Un approccio semplice e discreto che si rafforza per raggiungere lo zenit con i cannelloni ripieni di cavolo nero e crema di baccalà, ravanelli e salame o con i ravioli di farina di grano saraceno ripieni di patate e formaggio fatto in casa.
Leggendo i piatti di base, può diventare un vero dilemma scegliere tra l’escalope di coda gialla su fili di patate croccanti, con salsa piccante di ravanelli e ketchup di rapa, e la costoletta di cervo in civet con succo di ribes, cavolo riccio e polenta con spolverata di rape.
I suoi dolci dimostrano una capacità artistica che non delude mai: la sua Varietà di cioccolato è imperdibile. Il Caffé semifreddo è un omaggio alla tradizione italiana con un tocco creativo degno di nota: servito con una zuppetta tiepida di nocciole, gelatina di rum e biscotto piccante.
La sapiente elaborazione delle materie prime scelte per la loro alta qualità, il talento di combinare insieme gli ingredienti, preciso e creativo. Tutto questo dà vita a una filosofia propria. È la base per una ricerca costante di nuovi sapori e di nuove ricette della tradizione.
Il menù degustazione, che è composto da sette piatti molto elaborati, rende al meglio la creatività e la tecnica culinaria dello chef.
La biografia di Claudio Sadler
Lo chef Claudio Sadler è stato uno dei soci fondatori dell’associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, consulente gastronomico per diverse imprese e riviste del settore. È consigliere dell’Associazione EPAM, l’Associazione Provinciale Milanese dei Pubblici Esercizi, e della Scuola Superiore del Commercio del Turismo dei Servizi e delle Professioni di Milano. Dal 2012 è presidente dell’Associazione “Le Soste”, che si occupa di diffondere e valorizzare in tutto il mondo l’eccellenza della cucina italiana e che vanta 94 ristoranti membri tra i più prestigiosi in Italia e in Europa.
Ha aperto il suo primo locale, la “Locanda Vecchia Pavia” nel 1982 e al tempo stesso, nell’estate dello stesso anno, ha gestito il ristorante “Vela Blu” a Portisco in Costa Smeralda. Nel 1986 ha aperto l’“Osteria di Porta Cicca” di Ripa di Porta Ticinese a Milano, dove, nel 1991, ha ottenuto la sua prima stella Michelin.
Nel 1995 il locale si è trasferito in via Troilo, dove è rimasto per undici anni e, nel 2002, ha conquistato la seconda stella Michelin. Contemporaneamente all’attività del ristorante si è dedicato all’insegnamento e ha dato vita a “Q.B. Centro di cucina enogastronomico” dove, insieme ad altri insegnanti, ha tenuto corsi di cucina per professionisti e appassionati.
Nel 2008 a Tokyo e a Pechino sono stati aperti due ristoranti che portano l’insegna Sadler. Dopo anni di carriera sui Navigli milanesi, nel 2007 Sadler si è trasferito in via Ascanio Sforza 77, a pochi numeri civici di distanza dal precedente locale. Il suo nuovo ristorante, il “Sadler”, è affiancato da un secondo locale, la Trattoria Moderna “Chic’n Quick” che offre una ristorazione più informale e veloce ma sempre nello stile dello chef. Ha pubblicato sette grandi libri di ricette. L’ultimo si intitola “I miei nuovi menù”.
Nel 2018, lo chef ha ricevuto l’Ambrogino d’Oro, la massima onorificenza elargita dal Comune di Milano, che annualmente esprime la sua gratitudine a chi dedica la propria vita al bene comune.