Casa Coloni a Paestum è il ristorante di Tenuta Duca Marigliano, il boutique hotel nato dal recupero di una residenza nobiliare di caccia del XIX secolo, a pochi passi dal sito archeologico dell’antica Poseidonia: un’oasi di bellezza e silenzio, circondata da prati e giardini, alberi di agrumi, querce centenarie ed essenze mediterranee. La struttura è oggi un piccolo albergo di charme di 19 camere e suite, distribuite tra la casa padronale e l’abitazione un tempo riservata ai coloni impegnati nei lavori agricoli. In una parte di questo edificio c’è anche il ristorante che, oltre ai 25 coperti della sala interna, dispone di un ampio patio con ulteriori 30 coperti, allestito durante la bella stagione. Pergolati e giardini, un’ area benessere intima e riservata, con sauna, bagno turco e mini pool Jacuzzi nascosta tra gli agrumi, completano la Tenuta.
La posizione, di fronte alla Porta Aurea – una delle quattro porte di accesso all’antica città greca di Poseidonia – fa di Tenuta Duca Marigliano un indirizzo privilegiato per conoscere ed esplorare il territorio e l’area archeologica con i maestosi templi di Hera, Nettuno ed Atena, Patrimonio Unesco dal 1998.
I lavori di ristrutturazione hanno preservato e valorizzato l’architettura storica della dimora padronale: gli intonaci rossi, i portali in pietra chiara, gli archi e le volte, lo stemma gentilizio dove si legge la data di fondazione, 1882. Linee essenziali, materiali contemporanei ed elementi di design connotano gli spazi interni che conservano i soffitti alti e le volte a botte: il fascino del luogo storico emerge qua e là in qualche frammento di pietra e di muro portato volutamente a nudo.
Il laboratorio di Casa Coloni
Guidato dallo chef Luigi Coppola, originario di Capaccio-Paestum, classe 1984, Casa Coloni è un laboratorio permanente di cucina mediterranea: tra memoria e innovazione, lo chef conduce una costante ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e sulle tecniche di preparazione, a cominciare dal pane.
Questo, cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, è il prezioso benvenuto dello chef: arriva in tavola avvolto nella sua carta, con un filo di spago, ancora caldo e profumato di buono. Un segno semplice, inequivocabile, che racconta in pochi gesti la cultura locale e l’approccio dello chef.
“L’impasto nasce da un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto”, racconta lo chef. Il burro – rigorosamente da latte di bufala – che accompagna il pane è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato.
L’ossidazione controllata: intensità e giochi di consistenze
La cucina è una questione di chimica. Lo sa bene Luigi Coppola che utilizza tecniche di ossidazione controllata per creare interessanti giochi di sapori e consistenze: una fonte di calore costante e prolungata nel tempo, va a modificare l’aspetto visivo, gustativo e olfattivo del prodotto iniziale mantenendone però inalterate le qualità e le proprietà nutritive. “L’ossidazione controllata degli alimenti permette di avere un approccio diverso nei confronti delle materie prime e della stagionalità. In estate lavoro frutta e verdura all’apice della maturazione – albicocche, finocchi, pomodori, fragole, ciliegie – con lo scopo di riproporle anche a distanza di mesi in una veste del tutto diversa” afferma lo chef. “La lavorazione di ogni alimento richiede tempi molto lunghi – dai 10 ai 90 giorni – ma il risultato finale regala un gusto del tutto nuovo e inaspettato. Un prodotto pensato per essere conservato e gustato ben oltre il proprio naturale ciclo di vita”.
Per ossidare gli ingredienti dei suoi piatti lo chef di Casa Coloni utilizza un forno speciale che cuoce gli alimenti in maniera uniforme ad una temperatura costante mai inferiore a 60 °C.
La frutta e la verdura fresca vengono prima raccolte e lavate, poi chiuse ermeticamente in appositi contenitori sottovuoto ed infine sistemate in forno. L’assenza di ossigeno innesca subito il processo di ossidazione.
Col passare dei giorni, in alcuni casi di mesi, il colore degli alimenti diventa sempre più scuro, tendente al nero, mentre le profumazioni cambiano acquisendo note nuove e intense: le albicocche ad esempio presentano uno spiccato sapore di caramello, il finocchio un fresco retrogusto di liquirizia mentre il pomodoro note calde di tabacco.
Consultando il menù di Casa Coloni è possibile imbattersi ad esempio nella tartare di manzo in cui le radici ossidate di sedano, sedano rapa e finocchi sono cotte a basse temperature per 60 giorni; il sugo alla pizzaiola lasciato ossidare per ben 90 giorni diventa invece una sfoglia impalpabile che aggiunge al piatto una nota dal gusto deciso.
E per chi ama i sapori freschi c’è anche il risotto agli scampi rifinito con polvere di agrumi ossidati: “Limone, lime e pompelmo vengono prima sbollentati in acqua salata al 20%, poi posti in forno per 10 giorni” racconta Luigi Coppola. “Una volta ossidati, gli agrumi vengono frullati fino a diventare una polvere sottile e aromatica che sposa bene il sapore del pesce fresco.”
Il menù territoriale
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea. Il carciofo IGP di Paestum viene proposto nel piatto Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo: una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, generalmente scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto. Oltre al menù a la carte, i percorsi proposti dallo chef Coppola sono tre: “Cis Alentum” di terra, “Da Paestum a… Paestum” di mare, e il percorso vegetariano “Le Foglie della Terra”.
Tra le proposte del menù primaverile, negli antipasti troviamo il Cannolo di patate tartara, gelato ai capperi e il Baccalà asparagi e arancia; tra i primi il Risotto borragine, limone nero, popcorn di scampi; tra i secondi l’Oca come la royale di lepre, il Miso di mais e cavolfiore arrosto e la Nizzarda d’astice; dolce non dolce l’Erborinato, cipolla, pompelmo.
Il racconto dei piatti è affidato al maître Michele Mascolo che governa con competenza la sala insieme al giovane sommelier Danilo Manzo che guida gli ospiti nel pairing più adatto. La carta dei vini, in costante aggiornamento, annovera ad oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania più in generale.
Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, anch’esso recuperato e oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione.
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]