Inverno. Un vento che spazza, che porta cristalli di ghiaccio e sabbia della spiaggia di Civitanova Marche. Il ristorante Galileo è sulla riva di un Adriatico che i piatti sembra servirli l’onda.
E’ un osservatorio, un punto di vista privilegiato, e le vetrate che occupano uno dei due lati lunghi, un telescopio… ecco perché Galileo: per avere l’orizzonte proprio sotto al naso. Il locale è un parallelepipedo rettangolo, un contenitore di sale e vapore acqueo, illuminato appena, bianco latte le pareti e gialle le luci delle lampade a tronco di cono, sedie rosse come il corallo e tovagliato grezzo color sabbia. Una geometria solida, fatta di volumi pieni, qualche superficie curva e porcellane dalle forme irregolari. Un’apparecchiatura che rispetta il galateo di tutti i giorni, qualcosa di semplice che però non risulta monotono; i piatti, i bicchieri, le posate, tutto ha un criterio. Me ne accorgo dal modo in cui il cameriere di sala sistema il tovagliolo, un cilindro di stoffa a riposo. Il servizio è di un’ospitalità presente ma non invadente, sorridente e simpatico nei toni di un dialetto che è duro solo fuori.
I titolari del ristorante, marito e moglie, Stefano Orso e Maria Rosa Tarantini, hanno fatto scienza della gentilezza, della simpatia, della bella riservatezza, dell’accoglienza. Lo chalet Galileo appartiene alla famiglia di Maria Rosa: suo padre, prima pescatore e poi commerciante di pesce, lo aveva preso in gestione 45 anni fa come stabilimento balneare con cucina. Di quei tempi è rimasta la pratica della familiarità, e di quel padre il culto della materia prima. Nel 1996, Stefano e Maria Rosa, terminati gli studi alberghieri, lui in sala e lei in cucina, decidono di rilevare l’attività e farne un ristorante di pesce. Pesce fresco dell’Adriatico, ogni giorno, perché “quello che si cucina può piacere oppure no, ma la qualità e la freschezza della materia prima, no, non si discutono”, Stefano lo dice con quella risolutezza di chi, tutti i giorni, si alza dal letto alle 03.30 per partecipare all’asta del pesce. Una faticaccia che corrisponde alla volontà precisa di comunicare ai suoi clienti cosa mangiano e da dove viene quello che mangiano. Una volontà nero su bianco, fin dalla seconda pagina del menu che cita le aziende di provenienza di olio e pasta e di tutti gli altri prodotti impiegati nella preparazione dei piatti; una carta dei vini che conta circa 450 etichette, dentro e fuori dal nostro Paese. Una faticaccia ricompensata dalla presenza fissa di un alto numero di clienti che a questa radicalità si sono affezionati.
La cucina proposta è una cucina moderna che non trascura le tradizioni locali marinare: il pesce viene cucinato con semplicità per far esaltare la sapidità del mare, accompagnato dal condimento più prezioso, l’olio extra vergine di oliva. Maria Rosa, la chef, si avvicina con grazia alle nuove tendenze del gusto, non esasperando la manipolazione della materia prima, né spingendo eccessivamente sulla sua trasformazione, attraverso la cottura.
Il risultato è una “fusionalità” tra pienezza e piacere, priva di narcisismo. Questa è una cucina femminile che resta di sostanza e non si dà delle arie, neppure quando, almeno un pochino, potrebbe.
La nostra degustazione si apre con un benvenuto, calice di Ubaldo Rosi Brut Metodo Classico Riserva Colonnara e mini hamburger di pesce. Olio nuovo leccino da accompagnare a pane caldo, pane al nero di seppia, pane ai grasselli, pane alle noci e carta musica. Gli antipasti proposti sono, in sequenza, tonno affumicato in casa con rucola e pinoli, servito in una pallina di plastica trasparente da aprire al momento; scampetti crudi con sale delle Hawaii, un piatto con 7 assaggi di gamberi con agrumi; sogliola con pomodorini, calamaretti con puntarelle, tonno con semi di papavero, ricotta di agrumi e cipolla di Tropea, merluzzo, panocchie con carciofi, mazzancolle, da gustare con sale nero e citronella, olio e limone. A seguire, triglia marinata con la mela a dadini; canocchie con crema di cavolfiore; mazzancolle al forno con lardo di Colonnata e bieta; zuppa di vongole al timo servita in casa di zucchina verde. Un primo di spaghetti con canocchie, calamari e carciofi fritti. Un bis di secondi: rana pescatrice al gorgonzola e birra con tortino di patate e verdure; bollito misto con sale dell’Himalaya, servito in una vaporiera in bambù a due piani: coda di rospo, mazzancolle, scampi, sogliole, gallinelle, da condire con maionese, salsa verde, salsa rosa. A concludere il pasto, un tiramisù con crema di mascarpone, salsa di cachi e scagliette di cioccolato; cannolo di croccante di mandorle con crema chantilly con un cilindro di frutta melograno e prugna.
il “Mon Trésor” è:
il “lavoro di cura”
Il Mon Trésor è il “lavoro di cura” che si esprime nella concretezza del cibo con un’esperienza di gusto fluida e coinvolgente, e nella prossimità stretta, fatta di familiarità e intensità.
Chalet Galileo – Via IV Novembre, 20 – Lungomare Nord – Civitanova Marche (MC) – Tel. 0733817656