Viaggio in Stiria, da Graz capitale di cultura alla regione delle terme, percorrendo boschi, campi e colline tra frutta, zucche e sambuco per tuffarsi in un mondo di tranquillità e benessere. La Stiria piace molto anche agli Austriaci che vi trascorrono volentieri le vacanze, quasi in concorrenza con i turisti che arrivano dall’estero. E’ infatti una regione con grandi estensioni di boschi, foreste e parchi naturali, ideali per escursioni a piedi e in bicicletta, collegati tra loro da strade tranquille punteggiate da castelli, abbazie e cittadine storiche. A nord si va a sciare su una delle innumerevoli cime che svettano oltre i 2000 metri, mentre nella Termenland ben 8 stazioni termali costituiscono una irresistibile concentrazione di wellness. Graz, capoluogo della Stiria situata lungo il fiume Mur, capitale della cultura nel 2003 e con un centro storico che è patrimonio UNESCO, è un magnifico esempio di architettura e storia austriaca. La Herrengasse è la via più elegante della città con un susseguirsi di negozi e locali, punto di ritrovo per gustare un dolce o una tartina con un tazza di caffè o di cioccolata, comodamente seduti nelle salette perché qui nessuno si sognerebbe di prendere la consumazione in piedi al banco. Cafeterie e ristoranti sono accoglienti anche nelle decine di musei sparsi per la città, come il Kunsthaus, dalla insolita struttura a dirigibile, che ospita interessanti artisti moderni, e, immerso in un parco alla periferia della città, il castello di Eggenberg, famoso per i suoi splendidi saloni.
LA SEDUCENTE GASTRONOMIA DI GRAZ
Graz, seconda città austriaca dopo Vienna, è vivace e stimolante anche gastronomicamente parlando poiché vi è concentrata la lunga tradizione della cucina stiriana, celebrata a maggio con i 4 giorni del Gourmetreise Festival con chef da tutto il mondo in cucina a fianco dei loro colleghi austriaci. La ristorazione a Graz è mediamente davvero di buon livello e propone una cucina variegata, con quella tradizionale rivisitata al primo posto e quella italiana a fare tendenza. Specialità di Graz è il cappone, ma c’è anche molto maiale (con verdure, crauti, canederli), pollo (la specialità è quello fritto) e i pesci di acqua dolce della regione. Per gli acquisti di prodotti tipici c’è solo l’imbarazzo della scelta, dai negozi tradizionali ai mercati contadini che in ogni rione espongono i loro prodotti: frutta e verdura fresche, insaccati e affumicati, pesce di acqua dolce appena pescato, fagioloni Käfer e molto altro ancora. Ottimo il pane, che ha il suo negozio cult nella Hofbäbacherei Edegger-Tax con una splendida facciata in legno dal 1569. L’enoteca der Steirer è punto di acquisto per molte altre specialità e anche ristorante e cafè con ottima cucina tipica e internazionale. Ma sono i dolci i più richiesti e famosi e si acquistano in locali storici come il Johann Haller specializzato in cioccolato e praline dal 1780, o da Linzbichler di fianco alla chiesa dei Francescani che in uno spazio ridottissimo riunisce cioccolato da tutto il mondo. Da Frankowitsch, una sosta abituale per i grazesi, gastronomia tipica e internazionale, una sezione di pasticceria e cioccolateria e un’altra con tartine freschissime e mai banali da accompagnare con una birra o un bicchiere di vino, tra cui un interessante Sauvignon della casa. E proprio di fianco a Francowitsch c’è il Cafè Sacher che non ha nulla da invidiare a quello di Vienna mentre poco più in là, al Café Erzherzog-Johann, non bisogna perdere la famosa torta omonima di semi di zucca e frutta secca, farcita con crema di cioccolato e ricoperta con marzapane e cioccolato bianco. Il cioccolato è un tema ricorrente e a circa 60 chilometri da Graz, a Riegersburg, la giovane Azienda Zotter è conosciuta per il suo eccellente cioccolato biologico ed ecosolidale, dal classico a quello più insolito e speziato, e ci sono sempre folle di visitatori per questa che sembra la fabbrica di cioccolato del famoso film. I vassoi con i quadretti di una decina di cioccolato base sono nei corridoi di vetro che si affacciano sulle aree di produzione, poi ci sono la mini teleferica con il cioccolato che si beve sciogliendolo nel bicchiere di latte caldo, la sala con le praline e 10 fontane di cioccolato dalle quali attingere liberamente con il “cucchiaino da baciare“.
OLIO DI ZUCCA, L’ORO NERO STRIANO
La zona di Riegersburg è molto promettente dal punto di vista gastronomico e ci si arriva costeggiando i frutteti, circa 6 mila ettari di piante da frutta nella regione, che forniscono la materia prima per la distillazione di profumate acquaviti e perfino di aceto. L’aceto è una specialità della Distilleria Gölles che per prima in Austria lo produce secondo il metodo del nostro balsamico, con un invecchiamento che va da 8 a 20 anni. Lungo la strada sfilano anche le piante di sambuco nero che copre intere valli e colline e che viene utilizzato per sciroppi, distillati, confetture, tisane e molto altro ancora. Ma è la zucca la coltivazione che più caratterizza la regione e si estende per circa 13 mila ettari. Si tratta di una varietà particolare, la Steirische Ölkürbis, coltivata solo per i semi che sono rivestiti da una pellicina sottile che consente di estrarre con una semplice pressione l’olio che contengono. E’ un olio a Indicazione Geografica Protetta, denso, di colore verde-nero, dal sapore dolce di noce che si sposa bene con le insalate (ottima quella con i fagioli stiriani) e le marinate e va assaggiato anche con il gelato alla vaniglia. E’ molto delicato e si utilizza solo a crudo perché il calore lo farebbe alterare e va quindi tenuto in un luogo fresco e buio dove si conserva perfettamente fino a un anno circa. Per ricavare l’olio i semi vengono puliti e macinati a pietra, quindi si aggiunge acqua e sale per ottenere una pasta della consistenza della polenta, poi la pasta viene scaldata a 60° e pressata. L’olio riposa per 5-6 giorni nelle vasche prima dell’imbottigliamento, senza filtrarlo e nel vetro scuro. Per un kg di olio occorrono circa 2,5 kg di semi che corrispondono a 30-40 zucche e, data la deperibilità dell’olio, si preferisce conservare i semi e macinarli quando occorre. La polpa della zucca tritata e lo scarto dei semi, che prende la forma di una ruota pressata, vengono utilizzati come mangime; dalla polpa di zucca alcuni artigiani riescono a ricavare una carta pregiata. I semi di zucca sono in Stiria uno snack molto popolare e si acquistano in versione salata (sale e spezie) o dolce (vaniglia, cannella, caffé, arancia, fragola, cioccolato, ecc).
UN VULCANICO BENESSERE
Riegersburg è nel cuore della Termenland: 4 strade del vino e 1.100 ettari di vigneti, con vini che la terra vulcanica rende davvero speciali, come il Klöcher Traminer, il tradizionale Welschriesling o l’antico rosé Schilcher. Sono vini che accompagnano bene la gastronomia tipica e il prosciutto locale, ottenuto da maiali della regione, lavorato con sale, pepe e erbe e stagionato da 10 a 24 mesi. Si mangia affettato o ridotto in scaglie da gustare come snack. Ma naturalmente la Termenland è anche la regione delle terme, la più estesa in Europa con le sue 8 stazioni termali distribuite su circa 90 km. La più antica è la Kurhaus Bad Gleichenberg, appena ristrutturata con materiali e principi assolutamente ecocompatibili e alto livello di trattamenti per la salute. A Bad Waltersdorf il Quellen è un hotel vecchio stile specializzato nella tradizionale medicina stiriana. Rogner Bad Blumau è considerata la migliore spa austriaca e, anche senza fare nessun trattamento, varrebbe la pena visitarla poiché si tratta di una vera opera d’arte, un coloratissimo insieme di costruzioni realizzate dell’architetto Friedensreich Hundertwasser. All’interno della spa va segnalato il ristorante Genuss Reich, premiato dalla guida Gault Millau. In cucina Marcus Leitgeb, solo 20 anni ma con una straordinaria “mano” gastronomica che gli consente di creare piatti leggeri e delicati, dal gusto definito e presentati in modo accurato e originale. Il giovanissimo chef ha iniziato qui il suo apprendistato 6 anni fa e segue anche la preparazione dei menu degli altri ristoranti del complesso, che possono arrivare fino a 1700 coperti per pasto. In tutte le spa della regione i trattamenti sono effettuati in modo professionale e con tecniche moderne senza però perdere di vista le antiche tradizioni. E così con l’olio di semi di zucca si fanno massaggi drenanti e disintossicanti; le mele, di cui la Stiria è la maggiore produttrice in Austria, si trasformano in crema per una pelle fresca e luminosa; gli impacchi di sambuco nero sono eccezionali per idratare anche la pelle più secca e matura; le vinacce servono per un peeling delicato da completare in un bagno tonificante di vino. E una volta rimessi in forma non si può non fare una tappa alla scuderia nazionale Piber presso le Terme Nova a Köflach per ammirare i cavalli lipizzani della reale scuola d’equitazione di Vienna.