Ingredienti: 20 triglie, g. 200 di filetti di mandorle, g. 200 di fagioli borlotti, g. 200 di fagioli cannellini, g. 100 di fagiolini,
g. 100 di concassé di pomodoro, g. 300 di pomodori s. Marzano, 2 scalogni, 5 spicchi d’aglio senza anima, g. 100 di mollica di pane, g. 100 di latte, timo, basilico e rosmarino q.b., 1 albume d’uovo, 1/2 limone, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: sfilettare le triglie e marinarle con erbe, disporle su una teglia ricoperte dai filetti di mandorle amalgamati nell’albume d’uovo montato.
Per la salsa: fare una salsa di pomodoro classica con i pomodori s. Marzano e frullarla con olio extravergine di oliva.
Per l’insalatina: cuocere i borlotti e i cannellini in acqua e scalogno, sbollentare i fagiolini e fare una concassé di pomodoro; saltare in padella con olio extravergine d’oliva e aggiustare di sale e pepe.
Per la spuma: mettere la mollica di pane a bagno nel latte, far bollire il latte con l’aglio tritato senza l’anima; montare il tutto nel frullatore con l’olio d’oliva, sale e pepe. Avendo pronti tutti gli elementi scottare la triglia nel forno a 200°C per 2-3 minuti. Infine montare il piatto a piacere aggiungendo dell’olio alle erbe.