Ingredienti per 4 persone: g. 500 di sgombro, 1 mela verde, basilico, peperoncino fresco, 1/2 limone, colatura di sarde, g. 200 di pomodoro, 2 pomodori S. Marzano, 3 coppapasta tondi piccoli.
Preparazione: pulire lo sgombro mantenendo integra la pelle con coda e testa; sfilettarlo e ridurlo in piccola dadolata. Tagliare a dadini anche la mela, il pomodoro e tritare il basilico. Condire la polpa di sgombro con sale, pepe ed un goccio di succo di limone. Adagiare la pelle dello sgombro su di un piatto lungo ed in seguito posarvi sopra i tre coppapasta.
Nel primo porre la dadolata di mela, ricoprendo con lo sgombro; nel secondo sistemare dadini di pomodoro e basilico ricoprendo sempre con la polpa di sgombro; il terzo ed ultimo riempirlo solo con polpa di sgombro. A questo punto togliere le forme quindi guarnire: la prima tartar con una piccola julienne di mela; la seconda con un piccolo filetto di pomodoro e fogliolina di basilico, la terza con due sottili fettine di peperoncino fresco. In ultimo condire il tutto con la colatura di sarda, pepe ed olio extravergine di oliva.