INGREDIENTI per 4 persone
8 semisfere in cioccolato temperato, g. 160 di mousse al cioccolato peruviano, g. 40 di quinoa caramellata, g. 160 di lucuma mousse, salsa alla granadilla.
Per la mousse di cioccolato
g. 250 di latte, g. 160 di tuorli, g. 200 di zucchero, g. 380 di cioccolato, g. 400 di panna, g. 120 di bianco d’uovo, 1 bacca di vaniglia.
Montare tuorli e zucchero. Far bollire il latte con la vaniglia, unire i tuorli montati e far pastorizzare. Aggiungere il cioccolato a pezzi. Montare la panna e aggiungerla al composto. Montare gli albumi e unirli alla fine all’impasto.
Raffreddare.
Per la mousse di lucuma
g. 500 di polpa lucuma, kg. 1 di panna montata, g. 25 di colla di pesce.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in poca acqua. Frullare la lucuma. Inserire la colla di pesce nella polpa di lucuma e frullare nuovamente. Montare la panna e unirla alla base di lucuma.
Per la salsa granadilla
Aprire i frutti a metà (80 grammi), recuperarne semi e succo, frullare il tutto e setacciare. Posizionare tutto in casseruola e ridurre del 50%.
PROCEDIMENTO
Spennellare le semisfere con l’ oro alimentare. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere. Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto.
Adagiare sopra la sfera di cioccolato.
Dressare il piatto con la salsa granadilla calda, che ammorbidisce il cioccolato.
PRESENTAZIONE
Posizionare in un piatto freddo. Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio) in modo tale da rappresentare la scultura dell’artista. A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il coccolato.