Ingredienti: 1 anatra intera di g. 800, 1/2 arancia, 1 spicchio d’aglio, timo al limone, 1 pezzetto di zenzero, un po’ di senape Dyon, sale, pepe cayenne.
Per la salsa: 2 cucchiai di zucchero, l. 0,5 di succo d’arancia, chiodi di garofano, cannella, zenzero, aceto di mela, il fondo dell’anatra.
Per la glassatura: 1 cucchiaio di pepe nero in granelli spaccati, l. 0,25 di vino Porto, 1/8 di litro di miele di pino mugo, la buccia grattugiata di 2 lime e un’arancia, un po’ di rosmarino e timo al limone tagliato fine, mezzo cucchiaio di zenzero grattugiato, 1 pizzico di sale.
La cottura: lavare l’anatra, asciugare e marinare con la senape, salare, pepare internamente ed esternamente, spolverare con poco pepe cayenne, e riempirla con arancio ed erbe rimaste, poi chiudere la pancia con uno stecchino di legno. In una pentola pennellare l’anatra con un po’ d’olio extravergine d’oliva, unire uno spicchio d’aglio e un po’ di zenzero, mettere l’anatra col petto in giù, spruzzare con un po’ di succo di lime e metterla nel forno a 190°C per circa tre quarti d’ora. A metà cottura girarla per finire la cottura.
La salsa: caramellare lo zucchero, bagnare col succo d’arancia, aggiungere gli aromi e abbassare tutto a fuoco lento a due terzi. Poi togliere l’anatra dal forno e metterla al caldo, togliere il grasso della salsa e unire il resto con il succo d’arancio; addensare ancora un po’ e passare al setaccio la salsa.
Per caramellare l’anatra: tostare il pepe in una padella, bagnare con il vino Porto e ridurre completamente; aggiungere il miele e gli aromi, mescolare bene e mettere da parte.
L’anatra viene pennellata con la marinatura e gratinata sotto la salamandra, oppure nel forno finché diventa bella croccante. Trinciare l’anatra e servirla con le rape e la salsa. Bollire le rape in acqua leggermente salata con un po’ di cumino e uno spicchio d’aglio per circa 2 ore. Togliere la pelle, tagliare a fette non troppo sottili e marinarle con olio extravergine e succo di lime.
Trinciare l’anatra a pezzi piccoli, servire sulle rape marinate con la salsa d’arancia.
Vino consigliato: Erah 2003 Cabernet-Sauvignon-Merlot Tenuta Haderburg-Salorno.