Ingredienti
Kg. 1 di pancetta di maiale, kg. 1 di ventresca di tonno, g. 300 di arselle, 1 rametto di erba cedrina, 1 mazzo di prezzemolo, 1 testa d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 3 limoni, 1 sedano.
Preparazione:
rifilare la pancetta di maiale eliminando le bordature in eccesso e tagliarla a metà longitudinalmente (altezza delle 2 pancette circa 3 cm per parte).
Immergere per 30 minuti la ventresca di tonno nella stessa quantità di ghiaccio e acqua di mare (o acqua naturale col 10% di sale), togliere dall’acqua e far asciugare bene; eliminare la pelle ed il grasso e tagliarla della stessa dimensione della pancetta con un’altezza di 3 cm. Mettere in abbattitore ad azoto liquido e portare a – 40°C. Pepare le due parti interne della pancetta, grattugiarvi sopra la buccia di limone, sistemare al centro della pancetta la ventresca di tonno, richiudere e pepare la cotenna esterna (non usare assolutamente sale).
Sistemare in una teglia da forno forata, mettere sopra un peso e cuocere a 75°C per 8 ore.
A fine cottura, lasciar riposare. Tale cottura favorisce la fuoriuscita dei grassi. La pancetta di maiale deve risultare molto cotta e la ventresca appena cotta.
Pulire le arselle e farle aprire in padella con un trito di aglio e prezzemolo, sfumare con il vino bianco e coprire con il coperchio; spegnere il fuoco e lasciare chiusa la pentola per 10 minuti. Filtrare il liquido di cottura e sgusciare le arselle, aggiungere l’erba cedrina tagliata molto sottile ed il sedano privato dei filamenti, tagliato a julienne (pepare solamente, in quanto l’arsella è già salata e servirà a dare salinità al piatto). In una griglia in ghisa molto calda, far dorare la cotenna del maiale. Sistemare al centro del piatto le arselle, sopra le 2 pancette e finire il piatto con il liquido di cottura delle arselle.