INGREDIENTI
Per la base di cioccolato
g. 60 di zucchero semolato, g. 40 di succo di arancia, g. 25 di farina 00, g. 22,5 di burro, g. 12,5 di cacao, g. 22,5 di grue di cacao.
Mettere zucchero, succo d’arancia, burro, cacao, e farina in un frullatore e amalgamare. Porre in un contenitore, aggiungere il grue e conservare.
Per le cialde di zucca
g. 100 di zucca, g. 20 di zucchero semolato, g. 320 di burro, g. 60 di farina 00, g. 200 di acqua minerale.
Tagliare la zucca in pezzi non troppo grandi e cuocerli a vapore; una volta freddi, metterli in un frullatore e aggiungere tutti gli altri ingredienti; frullare fino a quando il composto risulta ben amalgamato. Con un cucchiaio versare delle noci di impasto in una padella antiaderente calda, ridurre il fuoco e cuocere da ambedue le parti. Scolare bene il grasso in eccesso e conservare in un contenitore ermetico.
Per il purè di zucca
g. 300 di zucca, g. 30 di zucchero muscovado, g. 10 di buccia di limone (grattugiata), ml. 10 di amaretto, sale e pepe q.b.
Tagliare la zucca in pezzi e cuocerla al vapore, ancora calda metterne 150 grammi nel frullatore, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone, frullare bene, aggiustare di sale e conservare al caldo.
Prendere gli altri 150 grammi di zucca e frullarli con l’amaretto. Aggiustare di sale e conservare al caldo.
Per le sponsali brasate
g. 400 di cipolle sponsali (affettate), g. 50 di olio extravergine, sale e pepe q.b.
Rosolare le cipolle con olio di oliva a fuoco alto fino a caramellare gli zuccheri, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando risultano morbide. Aggiustare di sale, se occorre, e conservare al caldo.
Per la salsa
g. 250 di fondo bruno di piccione, g. 100 di burro, g. 5 di pepe nero in grani (schiacciato).
Tostare il pepe nel burro fino a quando sarà leggermente dorato; aggiungere il fondo di piccione e portare a densità. Aggiustare di sale se occorre.
Altri ingredienti
g. 100 di patate banana
Per il piccione
g. 1200 di piccione (2 x g. 600), g. 80 di polpa dei filetti e ali (tritati), g. 30 di foie gras di oca (tagliato in piccoli cubetti), g. 2 di grue di cacao, g. 3 di rosmarino (tritato), g. 3 di cioccolato 70% (tritato), g. 2 di prezzemolo (tritato), ml. 40 di olio extravergine d’oliva, g. 20 di pistacchio (appena tritato), sale e pepe q.b.
In una bacinella mettere il macinato di piccione, il grue, cioccolato, rosmarino, prezzemolo e amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe e, delicatamente, incorporare il foie gras. Mettere in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia da 8 millimetri. Con un coltello affilato rimuovere i petti e le coscie del piccione. Prendere i petti e praticarvi un’incisione nella parte alta e, con la punta del coltello, ricavare una tasca. Farcirla con il composto precedentemente preparato.
Condire i petti e le cosce con sale e pepe, rosolare le cosce in una padella con olio extravergine d’oliva per circa 4 minuti, aggiungere i petti e cuocerli per 1 minuto circa per lato. Mettere cosce e petti in una teglia, napparli con la base di cioccolato e infornarli a 180°C per 1 minuto. Ripetere l’operazione ancora una volta. Togliere dal forno, spolverarli con il pistacchio tritato e far riposare a 48°C per circa 3 minuti.
Assemblaggio
Distribuire la salsa nei piatti, disporre la cipolla al centro, le due puree di zucca e le patate come da foto. Completare poggiando il petto sugli sponsali, la coscia di fianco e la cialda.
Nota: le patate banana sono semplici patate tornite più lunghe, bollite e saltate al burro con aggiunta di prezzemolo alla fine.