INGREDIENTI per 4 persone
Per la carne cruda: g. 200 di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50 grammi il pezzo, ml. 30 di succo di vitello (ricetta classica).
Adagiare ogni trancio di carne all’interno di un disco coppa pasta del diametro di 10 centimetri; con l’ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di mezzo centimetro e abbattere. Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 centimetri.
Per la parte croccante: g. 100 di burro fresco in pomata, g. 100 di zucchero semolato, g. 100 di albume, g. 100 di farina setacciata.
All’interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore a +4°C. Stendere l’impasto a forma rettangolare e cuocere in forno per 4 minuti a 160°C, dopodiché avvolgere la tegola intorno ad un coppapasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare.
La tegola dovrà acquisire la forma di un osso a midollo.
Per la crema di riso allo zafferano: g. 50 di riso Carnaroli del pavese, g. 50 di latte fresco, g. 2 di pistilli zafferano, sale, pepe bianco di Penja.
In una casseruola media unire gli elementi e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti; frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.
Per la lacrima di midollo: g. 100 di midollo di stinco di vitello privato da tutte le parti sanguinolente contenenute all’interno della fibra.
Dividere il midollo dall’osso e frullarlo sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.
Finitura e presentazione
Dopo aver ben glassato la piccata di vitello, adagiare il succo del vitello alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo. Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo e una brunoise di limone e arancia canditi.