INGREDIENTI
kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca.
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté di fegato e la gelatina a cubi della stessa dimensione del pesce. Adagiare il tutto come se fosse un mosaico. Condire con sale e l’olio al limone.
Per il nero di seppia
1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 bicchiere di vino rosso, g. 200 di teste di calamari, g. 25 di nero di seppia, g. 500 di brodo vegetale, sale, olio, agar agar.
PROCEDIMENTO
Soffriggere la cipolla ed il peperone tagliati a julienne. Aggiungere le teste dei calamari e far cuocere per qualche minuto. Bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungere il nero di seppia ed il brodo. Salare e ultimare la cottura dei calamari. Frullare il tutto e setacciare.
Per 250 grammi di nero dei calamari aggiungere 0,9 grammi di agar agar. Bollire il tutto e versare su un contenitore di altezza tale da permettere la creazione di cubetti della stessa dimensione.
Per l’olio al limone
g. 20 di succo di limone, g. 60 di olio extravergine di oliva.