INGREDIENTI per 4 persone
Per il semifreddo al mango
g. 800 di polpa di mango
g. 350 di meringa
g. 250 di panna
Incorporare la meringa con la panna e la polpa di mango; disporla negli stampi e congelare in abbattitore.
Per le sfere al cocco
l. 1 di panna
g. 100 di zucchero
g. 400 di cocco rape
g. 500 di yogurt
g. 12 di gelatina
Mettere in ammollo la colla di pesce; a parte scaldare la panna con lo zucchero e aggiungere il cocco rape. Frullare e filtrare. Immergere la colla di pesce ammollata e mescolare bene. Raffreddare e aggiungere lo yogurt bianco. Porre negli stampi e raffreddare.
Per il cremoso esotico
g. 200 di succo frutto della passione
g. 300 di polpa di banana
g. 100 di polpa di mango
g. 350 di uova intere
g. 100 di tuorlo
g. 150 di zucchero
g. 18 di gelatina
g. 250 di copertura bianca
g. 150 di burro
Unire succhi di frutta e polpe; aggiungere le uova precedentemente mescolate con tuorlo e zucchero. Mettere il composto a bagnomaria e portare il tutto a 84°C. Raffreddare sino a 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Infine ricoprire con cioccolata bianca e burro.
Per la sfera di passione
g. 500 di acqua
g. 500 di zucchero
l. 1 di succo passione
copertura di cioccolata bianca
Emulsionare il tutto e inserire in stampi sferici; sformare e immergere nella copertura di cioccolato bianco. Far riposare in frigo.
Per la cialda rossa
g. 170 di farina
g. 180 di acqua
g. 200 di burro
g. 460 di zucchero
colorante naturale rosso
Stemperare a pomata il burro ed aggiungere i restanti ingredienti. Stendere il composto sul silpat e cuocere per 10 minuti a 180°C. Raffreddare e spezzettare in scaglie.
IMPIATTAMENTO
Posizionare al centro del piatto il semifreddo al mango, sopra le sfere di cocco precedentemente ricoperte di polvere di macaron. Decorare con le scaglie di lingua di gatto rosse, i cubi di mango liofilizzati ed i fiori eduli. Infine porre la sfera di passione sopra al semifreddo utilizzando come collante il cremoso esotico.