Ripulire dalle interiora un maiale di kg. 10 al massimo. Sezionare cosce e spalle; togliere le costolette per ricavare la ventresca e aggiungerle, insieme alla colonna vertebrale, ai piedini e alla testa tagliata a metà, per realizzare il fondo di maiale. Pareggiare bene la ventresca e chiuderla a libro. Mettere nel service di acciaio prima le cosce, poi le spalle e le ventresche, possibilmente tutte sullo stesso piano. Aromatizzare a piacere (alloro, ginepro, agrumi, pepe in grani, lemon gras, salvia, rosmarino, timo, aglio etc.). Porvi sopra un peso per schiacciare le ventresche; coprire con olio (metà di oliva, metà di semi) superando di 7/8 centimetri il maiale. Mettere in forno a 75°C per 7 ore.
Per la salsa (tutto a freddo): l. 3 di acqua, l. 1 di Marsala, l. 1 di Porto, tutte le carcasse, 4/5 coste di sedano, 4/5 carote, 3 cipolle, testa, chiodi garofano, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia.
Ridurre il tutto facendolo andare piano piano e schiumandolo, fino a farlo addensare un po’. Aggiungere il fondo di cottura del maialino cotto nell’olio: si formerà una salsa gelatinosa che aggiungeremo al fondo. Quando il maiale risulterà cotto, prima che si raffreddi totalmente, togliere le ossa di cosce e spalle e, ancora tiepido, disporlo pezzo per pezzo sottovuoto in modo che i buchi lasciati dalle ossa si chiudano. Anche la ventresca tiepida andrà messa sottovuoto, così che si compatti bene.
Per i contorni: mondare le pere e cuocerle in uno sciroppo realizzato con parti uguali di cannella, chiodi di garofano e pepe nero in grani. Far raffreddare nella salsa.
Per la purea di datteri: 10 datteri senza nocciolo, g. 100 di aceto bianco, g. 100 di aceto rosso, g. 100 di aceto balsamico.
Lasciare i datteri in infusione con i tre aceti per 1 mese. Scolare il liquido e tritare finemente i datteri al coltello e poi passarli al setaccio.
Comporre il piatto come nella foto.