Ingredienti per il lingotto di fagioli azuki e the verde (per circa 10 persone): g. 100 di purea di fagioli Azuki, g. 40 di burro, g. 35 di zucchero di canna, g. 30 di miele, g. 1,5 di the verde polverizzato, 1 tuorlo d’uovo, 1 albume montato, 1 pizzico di sale, g. 10 di farina.
Ingredienti per la glassatura al cioccolato: g. 150 d’acqua, g. 150 di panna, g. 125 di zucchero, g. 60 di cacao in polvere, g. 50 di copertura guanaya (70%).
Ingredienti per il parfait alla crema di latte: g. 125 di tuorlo d’uovo, g. 125 di zucchero, g. 125 di latte intero fresco, g. 200 di panna montata, g. 1 di polvere di fave di tonka.
Ingredienti per il croccante di spaghetti: g. 30 di polpa di mirtillo, g. 25 di burro a pomata, g. 70 di zucchero a velo, g. 20 di farina setacciata, 15 spaghetti: prima bolliti per 12 minuti, poi fritti in olio a 180°C.
Preparazione
Per il lingotto di fagioli Azuki e the verde: mettere in ammollo per 12 ore gli azuki con poco bicarbonato. Scolarli e farli bollire con un baccello di vaniglia e 100 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua.
Una volta cotti, scolarli e frullare al cutter avendo cura di togliere la vaniglia. Passare tutto al setaccio fine, unirvi lo zucchero di canna, il miele, il the verde, la farina, il tuorlo d’uovo e frustare energicamente ottenendo un composto liscio. A parte montare bene gli albumi con il sale e unirli ai fagioli, incorporandoli delicatamente. Colare il composto dentro degli stampi in flexipan rotondi, del diametro di 6 cm. e alti 1 cm., e cuocere in forno a 200° C per 8 minuti. Togliere e fare raffreddare i tortini dentro gli stampi capovolti in modo che la superficie si appiattisca. Una volta freddi, glassarli con la copertura al cioccolato.
Per la glassatura al cioccolato: far bollire acqua, panna e zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao, riportare a ebollizione e versare il tutto sopra la copertura tritata e amalgamare con un cucchiaio di legno, poi glassare i tortini.
Per il parfait alla crema di latte: in un tegame mischiare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte e la polvere di fave di tonka. Portare il tutto a 85°C, poi filtrare e metterlo a montare in planetaria fino a raffreddamento, quindi aggiungervi la panna montata. Colare il composto dentro degli stampi semisferici del diametro di 6 cm. e fare congelare. Bollire gli spaghetti per 12 minuti, poi friggerli a 180°C.
Per il croccante di spaghetti: frustare il burro con la polpa di mirtillo, aggiungere lo zucchero a velo e la farina, fare riposare il tutto per un’ora e stenderlo sottilmente su di un silpat dandogli una forma rotonda del diametro di 8 cm. e spargervi sopra gli spaghetti spezzettati. Irrorare di zucchero a velo e cuocere in forno a 150/160°C per 4/6 minuti.
Presentazione finale: al centro di un piatto quadrato mettere il lingotto di fagioli azuki glassato al cioccolato fondente, adagiarvi sopra un disco di croccante di spaghetti, a sua volta posarvi il semifreddo alla crema di latte e la nuvola di fili di zucchero con lo spaghetto fritto infilzato. Finire con la salsa al caramello.