Ingredienti: 6 triglie di scoglio, 3 mazzetti di spinacine piccole, 2 finocchi freschi, 3 arance rosse(sanguinelle), 20 ricci di mare freschissimi, erba cipollina, semolino o grano sottile, cerfoglio fresco, il succo di 1 limone, pepe di Sechuan, sale q.b., olio extravergine.
Preparazione: pulire e sfilettare le triglie, marinare con olio, sale, erbette e pepe macinato, per alcuni minuti, panare con semolino e tenere da parte. Con gli spinaci in foglia, le arance pelate a vivo e tagliate a spicchi, i finocchi tagliati sottilmente, formare un tortino con l’aiuto di un coppapasta e disporre in un piatto. Nel frattempo aprire i ricci, ricavandone le uova e l’acqua di vegetazione, aggiungere il succo di limone, l’olio, il sale, il pepe ed emulsionare il tutto.
Per l’assemblaggio: rosolare i filetti di triglia in poco olio ben caldo, disporli poi sul tortino di agrumi e verdurine, irrorare con la salsa di ricci di mare, decorare a piacimento e servire ben caldo.