INGREDIENTI per 4 persone
g. 200 di pasta (formato corto, ideale zito o candela) ammollata per 1 ora in acqua scolata e 1 ora in frigo
Per il ripieno: g. 100 di carne, g. 40 di pane, g. 30 di parmigiano, rosmarino tritato, 1 uovo (meglio se da gallina livornese).
PREPARAZIONE
Farcire le candele o gli ziti uno ad uno e tenerli da parte. Preparare un ragù di cipolla in bianco con olio, limone di Sorrento e rosmarino selvatico. Per aggiungere gusto alla preparazione, creare una spuma al Provolone del Monaco (o altro formaggio a pasta filata) con 300 grammi formaggio, 150 grammi di panna, 150 grammi di albume. Caricare un sifone a pressione e cuocere a 66°C in forno ciclo vapore. Calare le candele nell’acqua in ebollizione come una normale pasta, poi saltarle in padella con fondo di vitello e cipollotto nocerino. Preparare un piatto fondo con salsa di cipollotto alla base, le candele, impiattarle una sopra l’altra e poi unire la spuma di Provolone del Monaco da bruciare in superficie con un cannellino. Aggiungere limone a bucce e servire.