INGREDIENTI per 4 persone
g. 520 di filetto di ricciola, g. 1 peperone rosso, g. 1 peperone giallo, g. 1 peperone verde, g. 5 filetti di acciuga, 1 noce di burro, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., 2 cucchiai di fumetto di pesce, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 rametti di finocchietto selvatico, 1 cucchiaino di succo di limone, sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per i peperoni: arrostire i peperoni e privarli della pelle e dei semi. Tagliare a filetti. Condire con olio, sale e prezzemolo tritato. Conservare a temperatura ambiente.
Per l’emulsione: in un pentolino porre il burro e i filetti di acciughe sminuzzati, quindi lasciare disciogliere a fuoco basso. In un altro pentolino con un filo d’olio extravergine di oliva porre l’aglio tritato e farlo imbiondire leggermente. Unire gli elementi di entrambi i pentolini e emulsionare con il fumetto di pesce.
Per l’hamburger: tagliare la ricciola a dadolata media. Marinare per circa 10 minuti (prima della cottura) con un filo d’olio extravergine, il finocchietto tritato e una presa di sale.
Formare gli hamburger e grigliare per circa 3 minuti. Condire con succo di limone e un filo d’olio.
Presentazione: su un piatto piano porre i peperoni a piacere, accostare l’hamburger, guarnire con l’emulsione e finocchietto.