Ingredienti: kg. 1 di pomodori tondi rossi, g. 300 di melanzane, g. 200 di peperoni, g. 200 di pinoli, g. 100 di uvetta, g. 30 di tartufo nero di Avellino, g. 20 di lavanda, g. 5 di timo, g. 10 di basilico, g. 50 di aceto balsamico, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., g. 20 di carota selvatica.
Per la salsa: kg. 1 di ricotta fresca, g. 250 di latte.
Preparazione: tagliare le verdure a cubetti. Cuocere al salto con fondo di olio e cipolla. Salare e pepare. Bagnare con l’aceto balsamico e lasciare cuocere per qualche minuto. Nel frattempo pulire e diliscare le triglie. Aromatizzare con erbette aromatiche e cuocere in forno a convezione a 180°C per 3 minuti.
Per la salsa: passare al setaccio la ricotta e mescolarla con il latte. Salare e cuocere a bagnomaria a 82°C.
Assemblaggio: disporre a specchio la salsa di ricotta. Sovrapporre un tortino formato dalle verdure cotte al salto. Adagiare i filetti di triglia. Guarnire con cerfoglio e carota selvatica, scorze di tartufo nero e un filo di olio extravergine d’oliva.