INGREDIENTI per 4 persone
Per la terrina di paté
g. 300 di fegato pulito, g. 2,5 di sale per marinatura, g. 0,5 di pepe bianco, ml. 35 di Gewürztraminer.
Togliere tutta la pelle e le vene dal fegato dell’oca e passarlo in un setaccio. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli risposare, poi marinarli e mettere il tutto nel frigo per almeno 24 ore.
Arrotolare il composto in diversi rotolini e confezionarli in carta pellicola di alluminio. Cucinare a vapore ogni i rotolini a 60°C per 35 minuti.
Dopo metterli nell’acqua con tanti cubetti di ghiaccio e farli raffreddare nel frigo per almeno 12 ore.
Per la crema del paté
g. 180 di terrina di paté, g. 90 di riduzione di Porto, ml. 25 di brodo di pollo, g. 150 di panna, ml. 50 di brodo di tartufo, g. 45 di albume, g. 50 di tuorlo d’uovo.
Mescolare tutto insieme. Coprire e cuocere a vapore per un’ora a 80°C. Far raffreddare per una notte. Il giorno dopo sbattere con un frullino a mano fino a quando il tutto è diventato cremoso.
Per la riduzione del Porto
l. 1 di sugo d’uva, l. 1 di Porto rosso, l. 1 di Madeira.
Bollire fino a quando i tre litri diventano la metà.
Per il il gelato del paté
g. 65 di terrina di paté, g. 1,2 di tuorlo d’uovo, g. 6 di zucchero, ml. 40 di riduzione di Porto bianco, ml. 35 di vino Sauternes, 1 pizzico di glucosio, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe Cayenne, ml. 70 di Porto bianco che riduce a ml. 40.
Mettere tutti gli ingredienti in un thermomix e mescolarli a 80°C. Poi trasferire il tutto in una coppa Pacojet e pacotizzare prima di servirlo.
Per la glassa per la terrina
ml. 100 di sugo d’uva, ml. 75 di Porto rosso, ml. 80 di essenza di coda alla vaccinara, g. 8 di una gelatina vegetariana.
Aggiungere la gelatina vegetariana alla riduzione, fa bollire e raffreddare a 85°C. Tagliare la terrina nella forma desiderata e, quando sarà diventata ben fredda, aggiungere la glassa.
Per il purée di fico
ml. 75 di Porto rosso, g. 100 di purée di fico, g. 1 di agar-agar, g. 1 di gomma di Gellano, g. 0,5 di tapioca.
Ridurre il porto insieme a purée di fico fino a ml. 100. Aggiungere agar-agr, la gomma gellano e tapioca e fa bollire il tutto per 2 minuti. Fa raffreddare nel frigo per una notte e poi sbattere fino ad ottenere un purée molto fine.
Un consiglio: servire il paté con degli spicchi di mela glassati.