Ingredienti: Kg 2 di pomodori rossi ramati, l. 1 di acqua naturale (possibilmente minerale), 6 scampi freschi, 6 gamberoni freschi, 6 tartufi di mare freschi, 6 calamari freschi, 2 mazzetti di erbe spontanee (finocchio selvatico, borragine, catalogna), olio extravergine di oliva, sale grosso, 2 mazzetti di basilico, 1 cipolla brasata, 1 spicchio di aglio brasato, g. 100 di brunoise (carote, zucchine, cetrioli a quadratini piccoli).
Preparazione: pulire e sgusciare a crudo i crostacei e i frutti di mare, tenendoli da parte. Nel frattempo pulire i pomodori, tagliarli a metà, raccogliere i semi e l’acqua di vegetazione in un tegame, aggiungere le verdure e brasare. In una moka da caffè, disporvi sul fondo l’acqua di vegetazione filtrata e aromatizzata, aggiungere il filtro riempito di basilico, chiudere bene e porre sul fuoco fino a bollore.
Per l’assemblaggio: in una tazza di consommé, disporre sul fondo le erbe spontanee, adagiarvi sopra i molluschi, i crostacei, i frutti di mare. Aggiungere ancora la brunoise, coprire con l’elisir di pomodoro bollente, irrorare con olio ben fruttato e servire ben caldo. Abbinamento: Champagne Joseph Perrier