INGREDIENTI per 8/10 persone
Per la spugna di nocciole:
- g. 300 di burro, g. 150 di zucchero di canna,
- g. 150 di zucchero bianco, g. 5 di uova intere, g. 150 di farina di nocciole,
- g. 150 di nocciola tritata, g. 235 di farina 00, g. 2 di lievito in polvere.
In una ciotola versare la farina di nocciole, le nocciole tritate, la farina 00 e il lievito in polvere e miscelare il tutto.
In un’altra ciotola sbattere insieme il burro ammorbidito, lo zucchero bianco e quello di canna. In un contenitore capiente sbattere le uova, avendo cura di ottenere un liquido liscio e spumoso. Al termine versare tutti gli ingredienti secchi e miscelarli servendosi dell’aiuto di una spatola. Infine aggiungere il composto di burro e zucchero e miscelare ulteriormente. Versare il tutto su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Una volta cotto, togliere dal forno e conservare a temperatura ambiente.
Per il crumble:
- g. 200 di burro, g. 200 di zucchero, g. 120 di farina di
- mandorla, g. 250 di farina di grano saraceno, g. 100 di cacao in polvere,
- g. 30 di nocciole, g. 30 di fave di cacao tritate.
In una ciotola montare il burro con lo zucchero, rendendolo morbido. Quando ha raggiunto una consistenza soffice, aggiungere la farina di mandorla, la farina di grano saraceno, il cacao in polvere, le nocciole e le fave di cacao tritate e miscelare il tutto. Adagiare il tutto su un silpat e infornarlo a 170°C per 30 minuti.
Per la crema di mascarpone all’arancia:
- kg. 1 di mascarpone, g. 110 di
- zabaione (g. 80 di tuorlo, g. 70 di Grand Marnier, g. 30 di zucchero), g. 60
- di zucchero a velo, g. 80 di succo d’arancia.
Per lo zabaione: preparare una pentola di acqua bollente e una bastardella resistente al calore di dimensioni sufficienti a stare sospesa sopra l’acqua senza toccarla. Con la frusta a mano miscelare il tuorlo d’uovo e lo zucchero nella bastardella, lontano dal calore. Quando lo zucchero si sarà ben dissolto, porre la bastardella sopra la pentola di acqua bollente facendo in modo che la cottura avvenga con il calore prodotto dall’acqua bollente e continuare a miscelare vigorosamente. Non appena le uova saranno calde, prima che si addensino, aggiungere il Grand Marnier e il succo d’arancia, versandoli molto lentamente e facendo attenzione a non smontare le uova. Quando il composto raggiungerà una consistenza spumosa sarà pronto. Incorporare allo zabaione il mascarpone mescolando con un cucchiaio attraverso un movimento rotatorio sempre nello stesso verso.
Per il gelato al cioccolato:
- l. 1 di latte, ml. 240 di panna, g. 50 di glucosio,
- g. 140 di tuorlo d’uovo, g. 200 di zucchero di canna, g. 500 di cioccolato
- fondente al 75%, g. 80 di cacao in polvere.
In una pentola versare il latte, la panna e il glucosio e riscaldare a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura di 70°C. In una ciotola versare i tuorli d’uovo e lo zucchero di canna e montarli fino a renderli spumosi. Versare i tuorli con lo zucchero nella pentola con il composto precedentemente preparato. Cuocere per 6 minuti. In un contenitore inserire il cioccolato e il cacao in polvere e versare il composto caldo precedentemente ottenuto; miscelare fino a completo scioglimento del cioccolato in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Lasciare raffreddare il tutto e inserirlo in un contenitore da Pacojet. Congelare in freezer. Prima dell’utilizzo pacossare con il Pacojet.
Per la choco ganache:
- crema pasticciera (ml. 500 di latte, g. 200 di tuorlo d’uovo, g. 50 di amido di mais, g. 150 di zucchero), g. 100 di cioccolato
- 70%, g. 30 di panna, g. 400 di crema choco + g. 200 di pasta di nocciola.
Preparare una pentola di acqua bollente e una bacinella resistente al calore di dimensioni sufficienti a stare sospesa sopra l’acqua senza toccarla. Nella ciotola inserire il latte e la panna e posizionarla sulla pentola di acqua bollente in modo da riscaldarli. In una ciotola rendere spumosi i tuorli d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais. Versare il composto precedentemente preparato nella pentola con il latte e la panna e cucinare per 5 minuti a bagnomaria. Aggiungere il cioccolato e, quando ben amalgamato, rimuovere dalla pentola e lasciare raffreddare. Incorporare 200 grammi di pasta di nocciola al composto in modo da ottenere la ganache al cioccolato.
Per la spuma di latte: ottenere una spuma montando 200 grammi di latte caldo con un frullino.
Per impiattare: fave di cacao tritate. Disporre su un piatto la spugna di nocciole e una quenelle di cioccolato. Posizionare tutte le creme e la schiuma di latte attorno alla spugna di nocciole e spolverare con delle fave di cacao tritate.