INGREDIENTI
2 calamari di g. 700 cadauno, pistilli di zafferano, carbone di melanzane, paprika, sale.
Pulire i calamari, privandoli delle pellicine che hanno su ambo i lati.
Batterli con l’aiuto di un mattarello. Colorarli con tutte le salse; condirli con i pistilli di zafferano, paprika e polvere di carbone. Chiudere ognuno in sacchetti per sottovuoto. Cuocere per un minuto a 65°C. Ritirarli dai sacchetti e condirli ulteriormente con sale ed olio, se necessario. Per finire il piatto, servirli sopra il crostino di pane in cassetta previamente spalmato con la salsa tonnata.
Per il pane in cassetta: g. 300 di pasta madre, g. 100 di latte intero, g. 50 di olio extravergine d’oliva, g. 20 di miele, g. 15 di sale, olio extravergine d’oliva per lo stampo.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria. Impastarli per 10 minuti, fino a quando l’impasto risulterà morbido ed elastico, ma non appiccicoso.
Formare una palla, ungerla leggermente d’olio e metterla in un recipiente coperta con un canovaccio umido per circa 2 ore.
Con un pennello ungere d’olio uno stampo da pane in casetta di cm. 30×10; lavorare per un paio di minuti l’impasto e trasferirlo nello stampo. Fare lievitare per 4 ore (basta lasciarlo lievitare con il coperchio lasciato leggermente aperto).
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti; sformarlo e proseguire la cottura in forno per circa 7/10 minuti. Sfornare, lasciare riposare per un giorno. Tagliarlo a fette e stirarle con la sfogliatrice. Porre in forno a 160°C per 20 minuti con un peso sopra per non fare arricciare i crostini.
Per la salsa paprika: 1 peperone rosso, 2 pomodori, sale, paprika, olio.
Cuocere il peperone condito con olio e sale, coperto con carta stagnola, in forno caldo per 40 minuti. Privarlo della pelle. Soffrigerlo in una pentola insieme al pomodoro. Condire con sale e paprika. Frullare il tutto emulsionando con olio extravergine d’oliva.
Per la salsa al nero di seppia: 1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 bicchiere di vino rosso, g. 200 di teste di calamari, g. 25 di nero di seppia, g. 500 di brodo vegetale, sale, olio.
Soffriggere la cipolla ed il peperone tagliati a julienne. Aggiungere le teste dei calamari e far cuocere per qualche minuto. Bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare l’alcol. Aggiungere il nero di seppia ed il brodo. Salare e ultimare la cottura dei calamari. Frullare il tutto e setacciare.
Per la salsa al prezzemolo: g. 100 di acqua di prezzemolo, g. 50 di panna, g. 10 di colatura d’alici, 2 tuorli.
Formare una crema inglese con tutti gli ingredienti.
Per la salsa tonnata: 2 tuorli d’uovo, 1/2 succo di limone, g. 100 di olio extravergine d’oliva, g. 200 di tonno sott’olio, 4 acciughe, g. 20 di capperi.
Formare una maionese nel frullatore con i tuorli, il succo di limone e l’olio. Aggiungere il resto degli ingredienti (deve risultare una crema omogenea).