INGREDIENTI per 4 persone
1 anguilla sfilettata di circa g. 500
g. 100 di funghi misti
g. 100 di panna
g. 200 di latte
g. 200 di cavolo nero pulito
sale
olio
Procedimento
Mettere l’anguilla sottovuoto con poco olio e sale, cuocere per 45 minuti a 65°C, una volta terminata la cottura raffreddare velocemente e conservare in frigo.
Preparare la spuma ai funghi, tagliare i funghi e metterli a rosolare in padella con poco olio, bagnare con latte, panna e poca acqua, far cuocere per circa 15 minuti.
Terminata la cottura frullare il tutto molto bene, riempire un sifone e caricare con 1 carica di gas, mantenere al caldo.
Spremere metà del cavolo nero alla centrifuga per estrarre il succo. Il restante cavolo viene seccato in forno a 130°C per circa 30 minuti. Per comporre il piatto aprire il sacchetto con l’anguilla, grigliarla solo dalla parte della pelle, sistemarla nel piatto affianco la spuma calda di funghi, il succo di cavolo nero, completare con le foglie secche servire subito.