I miei corsi di formazione e le mie consulenze mettono spesso in evidenza quanto risulti difficile, per il mondo della ristorazione, discostarsi dal fantomatico “metodo del per tre” per fissare il prezzo di vendita di un piatto.
E’ sicuramente un metodo che si tramanda da generazioni e che negli anni ha dato “frutti” significativi dal punto di vista della marginalità, ma, come oramai ben evidenziato negli altri articoli, le cose oggi sono cambiate.
Non dimentichiamoci, infatti, che la determinazione del prezzo di vendita non segue solo regole di controllo economico della gestione aziendale ma anche dettami del marketing.
Ne consegue che i prezzi di vendita delle imprese ristorative dovrebbero essere stabiliti tenendo in considerazione:
• gli assunti del nuovo marketing della ristorazione;
• gli obiettivi economico finanziari di medio/lungo periodo.
Ciò presuppone che, in un’azienda ristorativa, al pari di tante altre aziende, si pianifichi l’attività aziendale e si rediga un piano di marketing. La pianificazione consiste nell’anticipazione di una serie di decisioni strategiche aziendali, tra loro coordinate.
Molto sinteticamente, pianificare significa:
• pensare al futuro;
• coordinare le diverse parti dell’azienda;
• aumentare la “razionalità” dei comportamenti;
• controllare.
Il piano di marketing è lo strumento formale di definizione delle decisioni, la cui formulazione e stesura consentono al manager di definire in modo puntuale gli obiettivi, le strategie e gli strumenti operativi di marketing, ottimali per la propria azienda.
Nell’ambito dell’economia e della gestione delle aziende, l’ottica di “guardare al futuro” costituisce senza alcun’ombra di dubbio uno dei punti di forza fondamentali che permettono all’azienda stessa di continuare a vivere e crescere nel tempo.